את מסעדת "שולה" פתח חמי פסקה במטרה לשמר את המטבח הטברייני, עליו גדל. כמה שנים קודם, כשהתגורר בתל אביב, הוא רצה לפתוח פופ-אפ שיגיש מנה או שתיים מיוחדות מהבישול השאמי, ונזכר בקלסונס של סבתא שולה, המאכל שהכי מזוהה עם חג שבועות.
לפני החג, בנות המשפחה היו מתאספות במטבח. האחת רידדה בצק, השנייה קרצה עיגולים, השלישית הוסיפה מעט גבינה צפתית וסגרה. וכך, הן היו יושבות וממלאות מאות כיסוני בצק, שמאוחר יותר נכנסו לבישול במים ואז הוכנסו להקרמה בתנור, עם גבינת קדוש מצפת שמפוזרת מעל.
קלסונס במסעדת שולה (צילום: חגית הורנשטיין)
בסיום הפרק התל אביבי, חזר פסקה לחיפה ופתח את "שולה" לזכר סבתו האהובה ומאכליה. הוא עשה תחקיר, קרא בספרים, ריאיין טבריינים מבוגרים ובנה תפריט קטן ומדויק.
"מבחינתי, המסעדה היא פרויקט שימור", הוא אומר, "עיניין אותי ללמוד את הסיפורים שמאחורי המנות, כי זהו עולם שהולך ונעלם. לי באופן אישי חשוב לשמר, כי זו ההיסטוריה המשפחתית והאזורית שלנו. המטבח הטברייני הוא מטבח עני, נעשה ממרכיבים פשוטים וברי השגה, כמו ליקוטים ודברים בסיסיים".
הילה אלפרט (צילום: עדי פישר)
אז בעצם הכל התחיל מהקלסונס?
"משם הכל התחיל, והמנה הזו הפכה למנת הדגל גם במטבח שלי".
רוצים להישאר מעודכנים?
פסקה אומר שאין לו כל רצון לשמור על המסורת רק אצלו במסעדה, והוא שמח להנגיש אותה לכולם, כדי שתגיע לכל אחד הביתה. זו הסיבה שהוא משיק את הפרויקט #משמרים_את_המסורת, כדי להעביר את זה הלאה באמצעות סדנאות בישול וסיפור.
המפגש הראשון, שיתקיים ב-1 ביוני בשעה 18:00, במסעדה, יהיה כולו חגיגת קלסונס לשבועות. תפליא בסיפורים העיתונאית והבשלנית הילה אלפרט.
מה בתוכנית?
"התכנסות וארוחה קלה בסימן שבועות, עם מיטב הסיפורים מהמטבח הטברייני. אחר כך נעבור לחדר הסדנאות החדש שלנו ונלמד להכין קלסונס ביחד, מהשלב הראשון עד האחרון. החלק הכי טעים בסיפור: כל אחד יצא עם מגש קלסונס חמים וטעימים וגם עם מספיק ידע וניסיון כדי להכין קלסונס לו ולמשפחתו בשבועות".
משתתפי הסדנה יוכלו לרכוש במקום גבינת קדוש ושומרון. מחיר למשתתף: 220 שקלים. יש מקום ל-12 משתתפים, כך שכדאי למהר ולשריין מקום בטלפון: 04-6340799.
"שולה", שער פלמר 2, עיר תחתית. שעות פעילות: ימים א'-ו' 16:00-12:00.
