קונדיטוריה ליבל: נחמה מתוקה בתקופה מרה

חששתי שאפספס אותו אבל אשתו והנכד הרגיעו אותי שהוא חוזר בעוד כמה דקות. הוא לא לקח חופש ולא פרש לביתו לשלאף שטונדה אלא יצא לסידורים. אין לו זמן לנוח, כבר 55 שנה, שישה ימים בשבוע. האיש החרוץ הזה הוא יהודה ליבל, שעל שמו נקראת קונדיטוריה ליבל ברחוב ארלוזורוב. ליבל הוא חיפאי מבטן ומלידה או "פלשתינאי יליד חיפה" כפי שהוא נוהג להגיד. הכי צבר שיש, רק בלי החלק הקוצני. נער בן 82.

בזמן שחיכיתי, שמעתי על תולדות המקום והמשפחה מפיו של בן, נכדו של יהודה, שעובד איתו ועם סבתא שולה בקונדיטוריה כבר כמעט 20 שנה. ראשיתה של הקונדיטוריה בשנת 1969, אבל היא רק עוד חוליה בשרשרת של משפחת האופים ליבל, שעיסוקה בבצק ובאפייה הולך שנים ארוכות אחורה. משפחת ליבל הגיעה לארץ ב-1932 מטרנסילבניה (בעבר באוסטרו-הונגריה והיום חלק מרומניה) ונחתה בשכונת הדר. בני המשפחה הותירו אחריהם מאפייה וקונדיטוריה משגשגת שם, והקימו כאן, ברחוב השומר, את מאפיית אחדות, שבין כדור צלפים אחד למשנהו, ייצרה לחם להמונים.

קונדיטוריה ליבל (צילום: נמרוד אשכנזי)

יהודה, ששמע בילדותו את הסיפורים על העוגות המפוארות שאבות אבותיו אפו בניכר, חלם להחזיר עטרה ליושנה, ואחרי שלמד מאביו ומסבו את היסודות, החל בעודו נער לעבוד אצל קסטלר בקונדיטוריה המיתולוגית של מרכז הכרמל. אחר כך הוא נסע להתמחות בשווייץ, עבד כקונדיטור על סיפון אוניית הנוסעים "שלום" של צים, וכשסיים להקיף את העולם חזר להדר והקים בה מעין טרנסילבניה קטנה. מאז ועד היום התפריט כמעט שלא השתנה, ויש בו את כל הקלאסיקות של הקונדיטוריה ההונגרית.

אפשר למצוא כאן יצירות כמו ריגויאנצ'י – עוגת ספוג שוקולד; סברינה בגרסתה ההונגרית – עוגת שמרים עם הרבה חמאה; וכמובן דובוש – עוגת שכבות ספוגית שמעוטרת בשכבת קרמל קשה, כמו שהיו עושים באוסטרו-הונגריה של המאה ה-19 ולא עושים בשום מקום אחר בישראל. יש גם קרמשניט ועוגת גבינה ופחזניות ועוגות שמרים על סוגיהן. ומבלי שהספקנו להקיף את כל ההיצע המתוק, נזכיר שיש גם מלוח – בורקסים עם גבינה, עם תפוח אדמה או עם כרוב, בגדלים שונים. כולם נעשים במקום, יום יום, בעבודת יד.

בן, הנכד של יהודה ושולה ליבל (צילום: נמרוד אשכנזי)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

הגעתי לליבל בצהרי יום עמוס, אחרי שקודמיי בתור חיסלו בחוסר התחשבות את מיטב העוגות, אך למזלי יש כאן תמיד מה לטעום. התחלתי בגולת הכותרת, ולמרות שקצת מצחיק להכתיר פחזנית קטנה בתואר הזה, זאת האמת לאמיתה. הבצק שלה הוא קריספי מבחוץ ורך מבפנים, ולא מאבד מהמרקם שלו למרות הכמות הגדולה של הקצפת הטעימה שמוזרקת פנימה. זה מה שנקרא מעדן מלכים, כזה שאי אפשר להפסיק לאכול. עצרתי את עצמי בפחזנית השלישית ועכשיו אני מתגעגע.

פחזניות בקונדיטוריה ליבל (צילום: נמרוד אשכנזי)

אחר כך נשנשתי עוגיית פלורנטין, שבכלל הגיעה מאיטליה ואצל ליבל מכנים אותה "פלורנטינה". היא עשויה משכבה דקה ופריכה של שקדים, פירות יבשים וחמאה טבולים בשוקולד, והיא הליווי הטוב ביותר שנתקלתי בו עד היום לכוס אספרסו. משם לפרוסת עוגת פרסבורגר שנראית תמימה למראה ומסתירה בתוכה הררי פרג שנותנים קונטרסט לח ורך למעטפת בצק השמרים הדקה והאפוייה היטב. אהבתי ולכן לקחתי איתי עוגה אחת שלמה הביתה, והיא נאכלת בזמן כתיבת שורות אלה. את רמות הסוכר הגבוהות ניסיתי לאזן עם בורקסים קטנים, שמהם התבלט בורקס ממולא בכרוב מעט חמצמץ, שהופך אותו לקליל ומרענן.

עוגת פרסבורגר של קונדיטוריה ליבל (צילום: נמרוד אשכנזי)

והנה יהודה הגיע, בדיוק כשסיימתי לזלול. אחרי היכרות קצרה הוא הגיש לי גלויה שהוכנה לרגל חגיגות 100 שנה לשכונת הדר בשנה שעברה והוצגה בתערוכה שהתקיימה אז. בתמונה הוא מצולם מחוץ לקונדיטוריה מגיש עוגה בצורת ספר תורה לתלמיד כיתה ב' בבית הספר הריאלי, לכבוד טקס קבלת ספר התורה ב-1983. "אני מנסה למצוא את הילד הזה כדי לשחזר את התמונה", אומר ליבל, ולי נותר רק לקוות שאותו הילד, שצריך להיות היום בן קרוב ל-50, נמנה עם קוראינו היקרים (הגלויה מצורפת כאן למטה).

בימים המורכבים שעוברים עלינו, הקונדיטוריה של ליבל היא מקום של נחמה. הכניסה אליה היא כמו חזרה במנהרת הזמן אל תקופות שהיתה בהן תקווה. זהו סיפור על בניין הארץ, על יצירה עברית ששומרת על המסורת שהחלוצים הביאו איתם מארצות הים. עצם קיומה ושגשוגה במשך שנים ארוכות כל כך, למרות השינויים שעברה השכונה מסביב, מעביר מסר שעם אהבה ורצון טוב אפשר להתגבר על הכל. שני הנכדים לבית משפחת ליבל שעובדים בעסק המשפחתי היום מסמנים שאולי המורשת תמשיך להתקיים עוד ועוד. מבחינתי, שתמשיך לנצח.

ארלוזורוב 8 א'. שעות פתיחה: ראשון-רביעי, 18:00-7:00, חמישי, 19:00-7:00, שישי 15:00-6:00.

הגלויה שבה מצולם יהודה ליבל עם עוגת קבלת תורה לצד תלמיד בית הספר הריאלי (צילום: נמרוד אשכנזי)