"אם אנשים מפחדים ולא יוצאים אז הטרור מנצח"

נדמה שהמשפט "הסובייטים לימדו אותנו שלא משנה מה קורה, צריך לצאת מהבית" עונה על השאלה למה עכשיו. למה בזמן מלחמה בחרו שני החברים רוני ברלין ודין אלבר לפתוח את המקום החדש שלהם רומקה (Roomka, ברוסית: כוס קטנה). 

"פתחנו ב-17 באוקטובר לאחר שהפתיחה המקורית היתה מתוכננת ל-10 באוקטובר", מסביר ברלין, "במשך חודשיים היינו בשיפוצים, המקום היה גמור פיקס, ופתאום נפלה עלינו אותה שבת שחורה. היו לנו הרבה לבטים ותהיות איך אנחנו ממשיכים ומה אנחנו עושים, ושבוע לאחר שהיינו אמורים לפתוח פשוט הגענו למסקנה שאנחנו חייבים לפתוח. כמובן בלי לעשות יותר מדי רעש, רק להעביר את השמועה מפה לאוזן. זה סוג של אסקפיזם לאנשים שמחפשים אותו – ואנשים מחפשים אותו. אנשים רוצים אי של שפיות, לעצור לרגע ולא לדבר על המלחמה, לשתות כוסית ולאכול מנה טעימה".

זה הימור לא קטן.

"מבחינתי זה המאמץ שלנו לסיטואציה, למצב הנפשי של הציבור, וגם בשביל עצמנו. הבנו שאם לא נפתח, פשוט נשב בבית ונטבע בתוך הדבר הנורא הזה שעובר על כל עם ישראל. אני לא מתבייש לומר שזה ניצחון שלנו, וגם לנסות ולהחזיר את ההשקעה ולהרוויח את המינימום כדי להישאר עם הראש מעל המים. אם הכלכלה תיעצר, אם אנשים יפסיקו לצאת, אם עסקים ייסגרו, זה יהיה הפסד גדול. אמנם זה לא הפסד פיזי, אף אחד לא מת, טפו טפו טפו, אבל ההפסד היותר אידיאולוגי הוא שטרור מונע כדי לזרוע פחד באנשים, ואם אנשים מפחדים ולא יוצאים אז הטרור מנצח".

תפריט המתאבנים ברומקה (צילום: חגית הורנשטיין)

"נזרקים חזרה במסדרון הנוסטלגיה"

ברלין (26) ואלבר (27) מסתובבים כבר עשור, או טיפה יותר, סביב הקולינריה החיפאית. אלבר היה מבעלי הדוברין 7 וברלין היה השף של פו 26 לפני שפתחו את רומקה. החלוקה ביניהם ברורה – ברלין במטבח, אלבר בפלור, אחראי על בר המשקאות ועל השיחות עם הלקוחות. הם מעידים על כך שהם אוהבים את התחום, חיים ונושמים אותו. כשהם החליטו לפתוח מקום ביחד, היה ברור לברלין שהקונספט יהיה זה שעליו הוא חולם כבר חמש שנים. הוא אוהב להשתמש במטבע לשון רומנטי כדי להגדירו – מטבח פוסט סובייטי. 

מה זאת אומרת?

"זאת אומרת שאני לא מגדיר את עצמי לפי מדינה. זה לא מטבח רוסי, אוקראיני או קווקזי. אני לוקח את כל המכלול של האוכל והתרבות של ברית המועצות ומזקק את זה למשהו חדש יותר, וריאציה מודרנית יותר. חומרי הגלם הם אותם חומרי גלם, המנות הן אותן מנות, אבל המניפולציה של המרכיבים וההגשה הופכת אותן לצעד הבא של מה שנקרא מטבח פוסט סובייטי. אנחנו לוקחים את המנות המוכרות של המטבח הזה ונותנים להן אינטרפרטציה מודרנית".

מה המוצא שלך? 

"אני דור אחד וחצי להורים סובייטים. נולדתי בארץ להורים שעלו לכאן בשנות ה-90. אבא שלי מאוקראינה, אמא שלי מאזרבייג'ן, והם הכירו פה. גם דין יליד חיפה, לאבא עולה ותיק מגרמניה ולאמא אוקראינית. בכל תקופת בגרותי הרגשתי סוג של חי וקופץ בין שתי מדינות. בבית אני חי לפי הסובייטים או איך שקוראים לזה, גם לפי התרבות, גם לפי הנוקשות, גם לפי האוכל. בחוץ אני ישראלי לכל דבר, מדבר עברית שוטפת כשפת אם, וזה תמיד גרם לי לסוג של בלבול. אפילו קצת התביישתי בשורשים הרוסיים שלי. רוב הזמן לא דיברתי רוסית כי הרגשתי קצת כמו משהו שלא עושים. בשלב מסוים הבנתי שאני מחביא מאחוריי תרבות עשירה עם היסטוריה ארוכה ושאני לא צריך להתבייש בה ולהסתיר אותה בארון, אלא להתגאות בה ולאהוב אותה. הדרך שלי להתגאות בה ולאהוב אותה היא דרך האוכל שאני מכין".

ולאיזה חך אתם מכוונים?

"המקום נועד לכל מי שהוא גם דור 1.5. זו הזדמנות לבוא ולהרגיש מרחב מוכר, ישר נזרקים חזרה במסדרון הנוסטלגיה. האוכל שאנחנו מגישים מעוצב באותו אקורד. זה מיועד לאנשים שמכירים את האוכל הרוסי-סובייטי, כאלו שנחשפו אליו, יודעים מהו ורוצים לקבל אינטרפרטציה מודרנית וכיוון חדש, וכמובן לקהל הכי חשוב – אלו שלא מכירים בכלל את המטבח הזה ואת התרבות הזאת. אפילו הייתי אומר שאלו אנשים שניזונים מסטיגמות שאותן אנחנו רוצים לנפץ, להכיר להם מטבח שאולי הם לא מכירים".

סירינקי (צילום: חגית הורנשטיין)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

"על השולחן בכל ארוחה"

את בית האוכל הקטן שיש בו 14 מקומות ישיבה בלבד עיצבה דנה ברוזה, שהעיצובים של הרוקו וחמרמורת רשומים על שמה. ברוזה לקחה את העיצוב הפוסט סובייטי והעצימה אותו. לצד קירות בטון חשופים יש קירות עם טפט אדום-זהב מצועצע, ואחרים מחופים קרמיקה רוסית פרחונית. על הקיר המרכזי תלוי שטיח גדול שסבו של ברלין הביא מאזרבייג'ן. מהתקרה משתלשל שנדליר של קריסטלים, על השולחנות ערוכים צלחות פורצלן שהשניים כיסחו מהסרוויסים המשפחתיים, ולצדן רומקה – אותן כוסיות קטנות לשתיית אלכוהול אשר המקום נקרא על שמן.

גם האלכוהול הנמזג לרומקה עבר אינטרפרטציה, ולמשקה שהם מייצרים קוראים נוסטויקה. בתרגום מילולי לעברית הפירוש הוא "עומדת", ובגדול מדובר בהשריית פירות טריים בוודקה. לאחר כשבוע הוודקה מקבלת טעם וצבע של הפרי, ובגלל הדילול יורד אחוז האלכוהול מ-40 לכ-27, וכך המשקה הופך לסוג של ליקר מחוזק. ברלין ואלבר אומרים שהם היחידים בחיפה, ואולי אפילו בארץ, שעושים זאת, והמשקה הפך ללהיט.

"רומקה בתרבות שלנו תמיד נמצאת על השולחן, בכל ארוחה", אומר ברלין, "אנחנו שותים אלכוהול בכוסות קטנות, אבל מן הסתם יש אצלנו את כל סוגי האלכוהול האחרים. זה בעצם מה שמגדיר אותנו ככוס קטנה וזה גם מה שמבדיל אותנו ממסעדת שף. אנחנו לא. אנחנו בר עם אוכל. האוכל נותן את הדגש על האלכוהול, וזאת החוויה שאנחנו רוצים לתת".

נוסטויקה (צילום: רומקה)

"רוצים להיות דסטיניישן ולא לוקיישן"

התפריט מורכב משש צלחות מתאבנים (זקוסקי) לא גדולות שמוגשות לצד האלכוהול: סאלו – שומן חזיר מעושן למשך יממה בעישון קר, צריבה קלה, חרדל חריף, שום ובצל ירוק; שובה – דג ים כבוש, תפוח אדמה קריספי, ביצה עלומה, סלק צלוי, שמיר, בצל קצוץ מוחמץ וגזר; קפוסטה – כרוב צלוי במיסו כוסמת, רומסקו וגמבות כבושות בשמן, נענע ושמיר; טטאקי בורשט – טטאקי בקר, דמי גלאס בורשט, קרם שורשים ושמנת חמוצה; בורודינסקי – לחם שחור בחמאה חומה, מקרל מעושן בבצל ושמן, איקרה, חצילים, קישואים וקרם חלמון; וששליק – שיפוד חזיר וכרישה, רומסקו גמבות כבושות, בצל, סומק וכוסברה. 

התפריט קבוע או שהוא משתנה לפי מה שיש טרי בשוק?

"כרגע, גם בגלל המצב וגם בגלל שאנחנו רוצים לייצב את עצמנו, יש לנו תפריט שאנחנו מתכוונים לרוץ איתו בזמן הקרוב. אבל תמיד יש איזשהו סשן, תמיד יש מנה שאנחנו בוחנים אותה, רואים מה אנחנו יותר רוצים ממנה ומה אנחנו פחות רוצים, אבל בגדול יש תפריט כללי שמגדיר אותנו. כדי לבנות וריאציה צריך מקור חזק ובסיס קיים. בלי הביסוס הזה אנחנו לא יכולים להגיש את הווריאציה. כשאנשים יבואו כי הם ירצו לחוות את החוויה, נגיש להם לצורך העניין שוּבָּּה (מרוסית: מעיל פרווה; ח"ה), אבל לא סתם נגיש להם את המנה אלא גם נסביר להם עליה. שובה זו מנה קלאסית מהמטבח הרוסי שאנחנו עושים לה וריאציה".

למה אתם מקלקלים לי את השובה?

"כמי שאכל כל החיים שלו שובה ויודע בדיוק מה המרכיבים שיש במנה, לא הייתי אומר שאנחנו הורסים אותה, להיפך – אנחנו נותנים לה חיים חדשים ואינטרפרטציה מודרנית שלנו. ובגלל שיש פה סיפור, אנחנו מספרים אותו למי שמגיע. אנחנו לא רק אומרים 'כן, אנחנו מסעדה סובייטית, זה התפריט שיש פה, תיהנו ובתיאבון'. אנחנו מספרים סיפורים".

אז איך נראית השובה שלכם?

"אצלנו היא לא נראית כמו עוגת שכבות כפי שאת מכירה אותה. השובה שלנו היא בעצם סביצ'ה של דג ים כבוש במקום דג מלוח, קוביות סלק צלוי, גזר חתוך דק, בצל מוחמץ, ומעל הכל ביצה עלומה במקום ביצה קשה ותפוצ'יפס במקום קוביות תפוח אדמה מבושל. כך שלמעשה לקחנו את כל המרכיבים של המנה והפכנו אותה לשלנו".

בלי מיונז?

"אין מיונז בכלל, אבל הדג מתובל בשמן ויש ביצה עלומה מעל, שאלו שני מרכיבים שמכינים מהם מיונז. זה בדיוק המקום שאנחנו לוקחים אליו את המנה שלנו – כשמערבבים את כל המרכיבים האלו ביחד ולוקחים ביס, אני מבטיח לך שבעיניים עצומות את תוכלי להגיד שזה שובה. זה העיקרון שמנחה אותנו, להגדיר מחדש את המטבח הזה".

מה עומד מאחורי הבחירה לפתוח בנורדאו ולא בתלפיות הטרנדי?

"זה קצת אידיאולוגי. גדלתי בנורדאו ותמיד ראיתי בו פוטנציאל. הוא היה כוכב עולה בניינטיז, ואחר כך הוא התדרדר ואז נעלם. אנשים ברחו משם. כמי שגדל ברחוב וראה מה הוא מסוגל להיות, קשה לי לראות איך הוא עכשיו. לא רציתי לחכות עד שאנשים ירימו את הכפפה – אם אני יכול להרים אותה אז אני אעשה את זה. אני מת על הרחוב, ומבחינת הטייפקאסט של האוכלוסייה שם, המקום שלנו תפור עליה בול. גם מהצד השני של האידיאולוגיה, כמי שעבד בתחום המזון והמשקאות, נורא קשה לי לראות את חיפה שבכל פעם יש אזור בילוי אחד לצאת אליו. פעם זה היה מרכז הכרמל וציר מוריה, ואז כולם עברו לעיר התחתית, ועכשיו כולם עברו לשוק תלפיות. זה תמיד מרוכז מאוד. אני רוצה לפרק את הפרדיגמה הזו ולתת לאנשים לגלות את השכונות ואת הרחובות היפים בחיפה, גם בלי שיהיו שם עוד 200 מקומות וגם בלי שזה יהיה אזור בילוי. וכן – אני רוצה להיות דסטיניישן ולא לוקיישן".

רוּמקה, נורדאו 21. שעות פתיחה: שני עד שישי, 1:00-17:00 (המטבח נפתח ב-19:00). טלפון: 054-5419665.

טטאקי בורשט (צילום: חגית הורנשטיין)

שובה (צילום: חגית הורנשטיין)