כבר הרבה זמן שלא קרה בחיפה דבר כזה – המבורגר שצץ משום מקום וכבר הצליח לייצר הייפ משוגע בקרב הפודיז. קוראים לו נתנזון בורגר שופ, וזה אוקסימורון כי אין כזאת חנות. זהו מטבח רפאים שעובד על תפריט מצומצם, סופר מדויק, כזה שכל אחד מהפריטים בו קיבל את מלוא תשומת הלב עם הקפדה מוגזמת על הפרטים הכי קטנים, תוך כדי ניסיונות מרובים בתהליך, וזה ניכר בתוצאה הסופית.
נתנזון הוא התינוק החדש שהצטרף לקבוצת לה טייבל שמאגדת בתוכה את המותגים מינה טומיי, פאט ויני וקינג קונג. הקבוצה שמקורה בחיפה נמצאת בפרישה ארצית כבר כמה שנים. מובילים אותה ארבעה שותפים, אבל יש בה הרבה הסתעפויות ולא כולם שותפים בכל המותגים, אך לכולם יש מכנה משותף – כשהם עובדים על משהו חדש זה נעשה בעבודת צוות, כל אחד תורם מניסיונו ומהתחום שבו הוא חזק כדי להגיע לתוצאה הכי מדויקת.
אם יש מקום שבטוח נתנזון לא נמצא בו הוא רחוב נתנזון בעיר התחתית. הוא נקרא כך כי לאחד מהשותפים (מההסתעפות, לא מהמובילים) קוראים אסף נתנזון, והוא זכה בכבוד הרם כי המתכון שלו לקציצה גבר על ארבעה מתכונים אחרים של השותפים.
איך, מה פתאום, למה המבורגר?
"תמיד היתה לנו תשוקה לבשר, לכולנו. כל השותפים אוהבים מאוד המבורגר, ואם היינו צריכים לבחור מאכל אחד שכולנו יכולים להתחבר ולאהוב זה המבורגר. במפגשים החצי שנתיים שלנו, כשכולנו נפגשים ביחד לערב מחוץ לעבודה, תמיד זה מסתכם בסוף בבשר בכלל ובהמבורגר בפרט. לכל אחד יש את הטאץ' המיוחד שלו, כל אחד הביא איזו לחמנייה שונה, רוטב מעניין או צ'יפס מיוחד. איכשהו תמיד זו מעין תחרות בינינו, ותמיד הלכנו על השוליים – אם להשאיר את זה כתחביב משותף לכולנו, מעין Guilty Pleasure שלנו, או לצאת עם זה לפרונט ולעשות עם זה משהו".
נתנזון המבורגר שופ (צילום: אסף קרלה)
מתי החלטתם שיוצאים עם זה?
"זמן קצר לפני שהמלחמה פרצה, אחרי שסיימנו לעשות שינויים וחידודים בשאר המותגים, התחלנו להשתעשע ברעיון של לפתוח המבורגר. לא באמת האמנו שזה יקרה, אבל התחלנו להזמין מוצרים, וזה היה כיף. ואז התחלנו לפתח לחמנייה. כתבנו 12 מתכונים שונים ללחמנייה והתחלנו בבדיקות – עם הבשר, ואז עם הירקות, ואחר כך כדי לראות איך היא מגיבה כשהיא שעה בחוץ, ואז שעה וחצי. עשינו ללחמנייה הזאת בדיקות מקיפות. דבר הוביל לדבר, עד שפתאום מצאנו סביבנו, בלי להרגיש, מכונות, גרילים, תנורים וצ'יפסרים באיזה 400,000 שקל, והבנו שכנראה זה קורה".
מתי פתחתם?
"הכל תפס תאוצה כשהמלחמה התחילה. כולנו חטפנו הלם, כמו כולם, ולקח למסעדות שלנו זמן להתאושש. לא סגרנו אף אחד מהסניפים שלנו, אפילו לא לשעה, ואני אבא לשניים. מאז 7 באוקטובר מצאתי את עצמי במסעדות ביחד השותפים יום ולילה, שבעה ימים בשבוע. בזמן הפנוי האצנו, ותהליך הפתיחה שהיה אמור לקחת משהו כמו חצי שנה התקצר לחודש וחצי. זה הסיפור".
בחרתם בתפריט מצומצם מאוד. בכוונה?
"התפריט הוא סופר מצומצם. אנחנו לא במשחק של תוספות, מגדלים, מזרקים, רטבים וסמאשים. הלכנו על תפריט מצומצם מסיבה אחת פשוטה – לתת התייחסות לכל דבר שאנחנו עושים ברמה הגבוהה ביותר. אני לא חושב שצריך לקחת המבורגר כזה, מאיכות בשר כזו, עם איחוד טעמים כזה, ולהכניס לו פטריות מוקפצות או בצל מקורמל. אין שום סיבה לעשות את זה. אם יש לי את הלחמנייה הכי טובה, רוטב מעולה, ירקות טריים מאוד, וכן – גם את הקציצה באיכות הגבוהה ביותר, אני רוצה לשים אותה במרכז הבמה. אני לא רוצה שום דבר שיאפיל, לא על הטעם, לא על המרקם ולא על הג'וסיות. אסור להתפזר כי ברגע שמתפזרים, מורידים ברמה. ברור שצריך להתפשר איפשהו כדי לעשות את זה רווחי ועסקי, אבל אנחנו העדפנו ללכת למקום אחר, לעשות את המקסימום ולמצות את הכל ברמה הכי גבוהה כדי שנוכל לתת דגש על כל ביס".
רוצים להישאר מעודכנים?
מה התפריט כולל?
"המבורגר 220 גרם, עם או בלי גבינה, וצ'יפס. זה התפריט שהתחלנו איתו וזה התפריט שאיתו נמשיך. זה לא תפריט הרצה".
ומידת העשייה היא תמיד מדיום? אין יכולת בחירה?
"בין מדיום למדיום וול. הסיבה הפשוטה היא שזה עובר משלוח, והבשר ממשיך להתבשל בתוך עצמו גם בנסיעה. משהו בג'וסיות ובאיזון של תערובת הבשרים שלנו שמקורה ברמת הגולן, וזו הסיבה שאנחנו מתזמנים את הקציצה בצורה המיטבית – כדי שהיא תגיע ללקוח במידת העשייה הזו".
אוכל לא נוסע טוב, והמבורגר נוסע הכי פחות טוב. איכשהו אתם מצליחים דווקא במקום שרבים נכשלו.
"הסוד הוא פשוט מאוד – כשאתה עושה משהו שהוא באמת מפאשן ומאהבה, אז אתה יודע שזה זה. לקחנו את הבשר הכי טוב ויצרנו לחמנייה שהיא מספיק דחוסה מלמטה כדי שתספוג את הנוזלים ומספיק עננית ונעימה לאכילה, בטמפרטורה נכונה, בתנור מיוחד, והכל כדי שהיא תגיע לתוצאה אחידה וטובה ותמצה כל ביס וביס. אין פה חוכמות, הכל יוצא ברמה הגבוהה ביותר שיכולה לשרוד משלוח. זו גם הסיבה שבחרנו לעבוד בשלב זה רק עם Wolt, כי אנחנו רוצים לשלוח את ההזמנה בצורה המיטבית. מהניסיון שיש לנו בשאר העסקים, יש בעיה כי יש עוד מתווך שנמצא בינך לבין הלקוח, וזה השליח. לכן הבחירה ב-Wolt היא לא מקרית".
בזמן קצר הצלחתם לייצר הייפ חזק מאוד.
"אם היינו חושבים על 'בואו נעשה עכשיו קופה ונתפוצץ' היינו עושים את זה, אבל אנחנו באמת לא שם. אנחנו נמצאים היום במקום שבו אנחנו רוצים להוציא את המוצר הטוב ביותר, נקודה. אנחנו עדיין מהדקים את האריזות של ה-Take Away שלנו. עשינו אריזה יפהפייה להמבורגר, ועכשיו אנחנו עובדים על האריזה של הצ'יפס, מנסים לשפר את השקיות ואת האריזה של הרטבים, ולמקסם הכל. כשיש לך סל מוצרים קטן, אפשר להתייחס לכולם ברמה הכי גבוהה".
מסעדה בעתיד זו אופציה?
"לא נהיה בשום מצב מסעדת המבורגרים של 200 מקומות ישיבה. לפי המודל העסקי, המקום אמור להפוך לרשת ולהגיע בשנים הקרובות ל-50-40 סניפים בפרישה ארצית. בשקט בשקט אני יכול לספר שיש גם התעניינות מחו"ל, משהו ראשוני מאוד, אבל כרגע זה פחות הכיוון כי אנחנו רוצים להפוך את נתנזון למשהו מקצועי מאוד. יש אתגר במעבר ממסעדה לרשת, והוא להשאיר את אותה הרמה בדיוק בכל אחד מהמקומות. אלו שורשים שחשוב לנטוע אותם חזק באדמה כדי שיצמחו ישר ולא עקום".
התפריט כולל המבורגר אוריגינל (59 שקל); עם גבינת גאודה (64 שקל); דאבל קציצה (תוספת של 20 שקל); צ'יפס מתפוח אדמה לא מקולף (19 שקל) ושתייה, וכן, יש דילים. שעות פעילות: שבעה ימים בשבוע מ-11:00 עד 23:00. משלוחים דרך האתר או ב-Wolt.
צ'יפס מתפוחי אדמה לא מקולפים, נתנזון המבורגר שופ (צילום: אסף קרלה)
