מיריי סראפים היתה ילדה שחלמה להיות במאית סרטים כשתגדל. היא למדה בבית הספר לנזירות נצרת מאז שהיתה בת 3, וכשסיימה את הבגרויות, הכיוון היה החוג לקולנוע באוניברסיטת תל אביב, שאליו נרשמה והתקבלה.
"הייתי רק בת 18, צעירה מאוד, ופחדתי לצאת מהבית ולעזוב את ההורים", היא מספרת בגילוי, "החלטתי שזה לא הזמן, שעדיף לדחות את המעבר בשנה. ביטלתי הכל ועשיתי מה שכל צעירה שסיימה ללמוד עושה – עבדתי כמלצרית במסעדת דוזאן במושבה הגרמנית, ובשנת 2018 עברתי לעבוד כמלצרית במסעדת איטליאנו דלה קוסטה בבת גלים, שם מלצרתי כמעט שנה, עד ליום שבו היה חסר איש צוות בקונדיטוריה".
מיריי סראפים (צילום: אנט דמירג'יאן)
באותה נקודת זמן לא היה לסראפים מושג איך חייה עומדים להשתנות. את התסריט לסרט האוטוביוגרפי הזה על חייה היא עדיין לא כתבה, לא ביימה, לא הפיקה ולא צילמה. האחראי לטוויסט בעלילה הוא אסיל שריף – שף מטאור, פיינליסט הריאליטי "טופ שף" בדובאי – שביקש ממנה לעזור במטבח, ובסיום אותה משמרת היא הודיעה חגיגית להוריה שבשנה שהקציבה לעצמה עד לתחילת לימודי הקולנוע, היא נרשמת לבית הספר לבישול דנון כדי ללמוד קונדיטוריה.
ככה, אחרי משמרת אחת?
"כשאסיל ביקש ממני להיכנס לעזור לא רציתי, אבל אנחנו חברים טובים, אנחנו משפחה, אז הסכמתי. זה ממש לא נראה לי כי מה לי ולהכנת אוכל, אני רק אוהבת לאכול. אני לא יודעת להסביר, אבל מה שעשה לי את זה היה העבודה עם הידיים. בילדות כל הזמן ציירתי, גזרתי והדבקתי, שיחקתי בפלסטלינה. החברה הכי טובה שלי היתה הפלסטלינה, וזה זרק אותי לשם".
הלכת ללמוד קונדיטוריה בלי שום רקע?
"בלי כלום, שום ידע. אני זוכרת את השיעור הראשון שבו הכנתי טארט עם קרם פטיסייר ופירות. זו היתה הפעם הראשונה שהכנתי עוגה, בלי לדעת בכלל מה זה טארט או קרם פטיסייר. לא ידעתי כלום כי המטבח לא עניין אותי בכלל לפני זה, אף פעם לא עמדתי ליד אמא כדי ללמוד ממנה מה היא מכינה".
את הרעיון להיות במאית היא שמה על הולד ונכנסה ללימודים במלוא העוצמה. שריף עודד אותה מהצד, אמר לה שהיא חייבת להיות פייטרית, נחושה ובמילותיו – "לתת בראש".
"עזבתי את המלצרות ועברתי לקונדיטוריה באיטליאנו", מספרת סראפים, "למדתי לעשות את ההכנות לסרוויס ואת כל הפרטים הקטנים בקונדיטוריה, התחלתי לעקוב אחרי קונדיטורים מפורסמים ולקבל השראות. כשנפתחה מסעדת נג'מה הסמוכה, עברתי לשם עם אסיל שהיה השף המוביל, ואני הייתי הקונדיטורית של המסעדה. הקינוחים שם היו קצת שונים מאשר בקונדיטוריה מסורתית, הגישו שם קינוחים ערביים כמו כנאפה, לא באמת קונדיטוריה. היה כיף, אבל בשלב מסוים קצת השתעממתי והחלטתי להיכנס לתחום הבצקים. הלכתי לעבוד אצל אלכס ברמן באלכסנדר בולנז'רי ברחוב לילינבלום בתל אביב. זה הבולנז'רי הכי טוב בארץ. בעצם, אלכסנדר ושאהין בתרשיחא הם שניהם הכי אלופים. אלכס היה המורה שלי בדנון ונשארנו בקשר. ביקשתי ממנו לעבוד אצלו ועברתי לתל אביב".
אז בעצם את כל מה שאת יודעת למדת ממנו?
"בכל מה שקשור לבצק הייתי צמודה לאלכס. נדחפתי, הוא לא בן אדם שנותן לאחרים מקום, הוא עקשן וממש קשוח. זה לא הרתיע אותי, ופשוט נדחפתי ונצמדתי אליו. בסופו של דבר הוא סמך עלי ונתן לי לעשות דברים לבד".
מה הדבר הראשון שעשית לבדך?
"זה היה בפסח, והוא נסע לחו"ל וחזר עם קורונה. הוא לא יכול היה לבוא לעבוד, וביקש ממני להכין את הקרואסונים לבד מאפס. אף פעם לא עשיתי את זה לבד והיה די מפחיד, אבל הם יצאו ממש טובים ואלכס אמר לי שהקרואסונים שלי יותר טובים משלו. מאותו יום כבר שלטתי במחלקה ביחד איתו, וכשהרגשתי שאני על זה, שאני אוהבת את זה, שהמקצוע נכנס לי לנפש ושהוא חלק ממני, ידעתי שזה הזמן לקפוץ לשלב הבא".
קרואסונים של מיריי סראפים (צילום: מיריי סראפים)
שהוא?
"מאז שלמדתי בדנון רציתי לעשות סטאז' בצרפת, אבל לא היתה אפשרות בגלל הקורונה. לאחר שנה וחודשיים עזבתי את אלכס, ובתמיכה והעידוד של אבא שלי נחתי בפריז אצל יאן קווראור".
מה זה נחתי בפריז? הרי לא דופקים בדלת ושואלים אם אפשר להתמחות פה.
"נכון, לא נוחתים עליהם יום אחד. בית הספר עשה את החיבור. הם מקשרים אותך עם המקום שאת בוחרת, כותבים מיילים לשף או לאחראי, קובעים תאריך התחלה – ומשם הכל עלייך. את צריכה למצוא טיסה ודירה לגור בה. בסטאז' שנמשך חודשיים לא משלמים כלום, ורק אם את עוברת את החודשיים מתחילים לשלם שכר מינימום".
לפי מה בחרת את המקום?
"בדנון נותנים לך כמה אופציות ואת בוחרת לפי הקשיחות של העבודה. על מקום אחד אמרו שזו חנות קטנה שמייצרת כמות מסוימת ביום ושהעובדים שם נחמדים. על מקום אחר אמרו שזה בעצם שתי חנויות, שהקונדיטוריה מייצרת בעיקר מאפים ושגם שם נחמד לעבוד. והיה את המקום של קווראור שזה מפעל – יש לו עשר חנויות וקשוח שם. כל משמרת 12 שעות, שישה ימים בשבוע, שונה מאוד מאשר בארץ. אצלנו לא רגילים לעבוד קשה כל כך. אני בחרתי את הכי קשוח. עבדתי שם בכל המחלקות. בהתחלה הייתי במחלקת הפינישים, שם עושים את כל הקישוטים. אחר כך עברתי לעשות את ההכנות לעוגות מוס ולפטיפורים. אחרי זה הייתי במחלקת העוגיות והעוגות הבחושות. הם עושים הכל בכמויות מטורפות. הייתי אופה 200 עוגות בחושות שונות ביום. ואז הייתי במחלקת הבצקים – קרואסונים, בריושים. לאחר חודשיים רציתי לעבור לעשות סטאז' אצל כריסטוף מישלאק, אבל לא קיבלו אותי כי הם מקבלים רק סטודנטים. אולי הייתי צריכה לרשום שאני סטודנטית, אבל בסדר, זה קרה לטובה".
רוצים להישאר מעודכנים?
מיד לאחר חזרתה ארצה פתחה סראפים עסק ביתי קטן וקראה לו Mini Me – by Mireille, שתוך זמן קצר נחל הצלחה גדולה. אנשים החלו להזמין, והשמועה עברה במהירות בעיר. זה הזמן לספר שסראפים היא נכדתו של אמיל ח'ורי, שבשנת 1966 פתח את שווארמה אמיל המיתולוגית בוואדי ניסנאס, ואביה קיסר סראפים הוא ממשיך דרכו והאיש שהצליח לזכות בהכרה בינלאומית, לאחר שמדריך גו-מיו, המותג שמסקר ומדרג את הסצנה הקולינרית המקומית בכל מדינה, קבע בשנת 2020 כי אוכל הרחוב הטוב ביותר בארץ הוא שווארמה אמיל.
כישרונה של סראפים לא נעלם מעיניו של השף חמודי עוקלה, שביחד עם האחים בילאל ועימאד דאהר, שהם הבעלים של ראסיף 33 בעיר התחתית, תכנן לפתוח בראסרי בפינה שבה שכנה מסעדת מורל טאפס בר. במאי 2023 נכנסה סראפים למטבח ההכנות של ראסיף והחלה בבניית תפריט הפטיסרי והבולונז'רי של המקום המיועד. במשך חמישה חודשים היא עבדה על מתכונים חדשים, פיתחה מתכונים קיימים, עשתה ניסיונות וטעימות לצוות, ובחודש נובמבר, למרות המלחמה, קוקו קפה נפתח לקהל.
מארז לוולנטיין (צילום: מיריי סראפים)
"בהתחלה היה כיף", משתפת השף קונדיטורית הצעירה, "אנשים היו באים, שואלים עלי, מצלמים אותי ואת המאפים ומבקשים להצטלם איתי. קונדיטורים היו מגיעים ומחפשים אותי, ואני אוהבת לבנות קשרים טובים עם אנשים. אני כמו אבא שלי, בזה אנחנו דומים. היה לי כיף לארח אנשים, אני אוהבת את זה, וגם היה לי כיף שאנשים שואלים מי הכין. כיף לקבל ולתת יחס".
שמעתי שמיקי שמו הגיע לשם בגללך.
"נכון, הוא לקוח קבוע בשווארמה, ואבא סיפר לו שאני השף קונדיטור בקוקו. הוא הגיע ושאל עלי. הצגתי את עצמי ונתתי לו לטעום מהכל. הוא אהב ממש והחמיא לי. התרגשתי מאוד, הוא בן אדם כל כך צנוע, בן אדם עם לב".
ומה הלאה?
"מאז שעזבתי, אנשים כל הזמן שואלים אותי מתי אני פותחת מקום משלי. בגדול, מי שמכיר אותי מחכה שיהיה לי מקום משלי, אבל אני עדיין לא רוצה כי יש לי עוד מה ללמוד. אני רק בת 23, אני לא צריכה למהר".
את רק בת 23 אבל כבר מסומנת כעילוי בתחום. מה מייחד אותך?
"יש לי טרנד כזה, אני לא אוהבת לעשות כמו כולם. יש לי את החותמת שלי בכל דבר שאני עושה. אני לא אוהבת לפתוח קרואסון ולמלא אותו בקצפת ותותים. לי זה לא אומר כלום. אני אעדיף קרם פטיסייר וניל עם איזה קולי קראמבל – טוויסט חדש, רק לא להיות כמו כולם כי זה משעמם. זה לא הסטייל שלי בעבודה".
איך ייראה המקום שלך?
"אני רואה בעיני רוחי מקום בחיפה באזור שאני אוהבת, למטה ליד אבא שלי, מקום שהוא גם בולנז'רי וגם פטיסרי, מקום מלא אור ובצבע לבן. משהו יותר אותנטי ולא שואו, כי זה לא אני. לי מתאימה ויטרינה קטנה עם כמה מוצרים מיוחדים שקשה למצוא במקום אחר, שאנשים באים במיוחד בשבילם. כשהלקוח ייכנס, אני זאת שאקבל את פניו, אני אתן לו יחס, אני אכין לו את הקפה, אני אדבר איתו בזמן שהוא שותה ואוכל. משהו ממש אותנטי וחם. זה לא יקרה ממש עכשיו, כי כרגע אני מייעצת לכמה מקומות שווים במיוחד בארץ, ובאוגוסט אסע לקנדה כדי ללוות פתיחה של רשת בתי קפה מהארץ. אולי בעוד שנה זה יקרה".
מיני חטיף פקאן ופיסטוק (צילום: מיריי סראפים)
