אפשר לומר שרוח חג השבועות, שקשורה בכל מה שחדש וטרי, שורה על מאפיות לחמי הבוטיק שבהן ביקרנו לקראת החג. שתיים מבין ארבע המאפיות נפתחו בשנה האחרונה, השלישית היא בת כשנה וחצי, וגם המאפייה האחרונה היא לא ותיקה מאוד. ובכלל, הנוכחות של לחמי בוטיק בחיפה היא קונספט חדש יחסית.
בכל הקשור לדברי מאפה היתה חיפה חלוצה בתחום של קונדיטוריות מרכז אירופיות, עם מסורת שראשיתה בשליש הראשון של המאה ה-20, והן האכילו את חיפה ואת המבקרים בה בפרסבורגרים, עוגות עוקץ הדבורה, דובוש, ריגו יאנצ’י ושאר מעדנים אוסטרו הונגריים. אבל מסורת זו דעכה ובשנתיים האחרונות נסגרו שתי קונדיטוריות חיפאיות איקוניות – גולדשטיין וספירא.
בתחום הלחם חיפה מעולם לא התבלטה. אנחנו עיר של פיתות, ואין בכך כל רע. אזור העיר התחתית וואדי ניסנאס מצטיינים במאפים נהדרים עם זעתר וג’יבנה ובבצקים ממולאים בתרד חמצמץ, אבל כדי לאכול לחם מחמצת ריחני עם קראסט שחום ומתפצח היה צריך עד לא מזמן לנסוע לגוש דן. ובכן, לא עוד. כעת גם לנו יש לחמי שאור עם דגנים, עם ירקות ועם פירות -השלמה נדרשת לנוף הקולינרי החיפאי שמבקש להתבסס כסוגה עילית.
פת שטינבך – מאפייה חשמלית
פת שטינבך היא מאפיית בוטיק שנפתחה בנובמבר בשנה שעברה בעיר התחתית. במאפייה ניתן למצוא יותר מ-30 סוגים של לחם ומאפים ממחמצת שאור, ולכל לחם יש שם המרמז על מרכיביו כמו סומסומון, רק כוסמין, המלך צימוקי, מלא פרג, מלא קימל ובזיליקה. בשבועות תציע המאפייה לחם שנקרא לחם מיוחג שיכלול פירות. בעל המאפייה עופר שטינבך החל לאפות לחמי מחמצת לפני 12 שנה וחילק אותם למשפחה ולחברים. כאשר חזר מתל אביב לחיפה הוא קנה תנור לחם מקצועי, הקים אתר אינטרנט ועמוד פייסבוק ודרכם מכר לחמי מחמצת שהכין בבית. בהמשך הוא הקים דוכן בקניון עזריאלי חיפה.
“כבר אז הלחם היה טעים מאוד, אך היום הוא ברמה אחרת”, אומר שטינבך. במשך שלוש וחצי שנים הוא גיבש קהל לקוחות וקיבל תגובות אוהדות על הלחמים שעודדו אותו להמשיך ליצור ולפתוח מקום. במשך שמונה חודשים הוא חיפש מקום שיענה לקונספט שראה בדמיונו. “רחוב יפו הוא רחוב שהולכים בו ברגל”, הוא אומר, “יש בו קהל מגוון, הרבה עורכי דין ורואי חשבון. לא נשארו הרבה רחובות כאלו בחיפה. מגיעים אלי לקוחות מהסביבה וגם לקוחות שבאים במיוחד”.
המחמצות שאיתן עובד שטינבך הן בנות שבע שנים והוא משתמש במחמצות שעשויות מכוסמין, מחיטה ומחיטה לבנה. “אני טבעוני ולא אוכל מוצרים תעשייתיים שכוללים שמרים", הוא מסביר, "המחמצת היא דבר חי והיא בריאה. הלחמים שעל בסיסה טעימים יותר באופן משמעותי, וניתן להרגיש בהבדל שיש בלחם”.
המאפייה נקראת על שמו של שטינבך ועל שם משפחתו של סבו – פת – שהיה אופה גם הוא. פת עלה לארץ מפולין בשנות ה-20 של המאה הקודמת עם תשעה אחיו שכולם היו אופים. הסב היה בעל מאפייה גדולה ברחוב ההסתדרות במשך 30 שנה, עד שנת 1953, והכין גם הוא לחמי מחמצת. נוסף על לחמים נמכרים בפת שטינבך ממרחים טבעיים, שמן זית וקמח.
רחוב יפו 28
שעות פתיחה: ימים ראשון-חמישי 18:00-8:00, ימי שישי 15:00-8:00
פת שטינבך (צילום: אלי דגני)
ברדא
ברדא היא מאפיית לחמי מחמצת שנפתחה ביולי 2017 על ידי שני שותפים צעירים – דניאל אדלר ויאריק פטרנקו. בברדא יש לחמים ממחמצת חיטה, שיפון וכוסמין, לחמים גרמניים, רוסיים וצרפתיים, סנדוויצ'ים וקפה. לקראת שבועות יכינו הבעלים לחמי מחמצת בשילוב עם גבינות.
אדלר הוא חובב בישול, ולאחר ששירת בצבא כטבח הוא הכין לחמי מחמצת כתחביב בבית ובמקביל אפה פיצות ופוקצ'ות בבית קפה המרפסת, שאותו הוא פתח בהדר. התחביב נשא פרי כאשר השף של וניה ביסטרו טעם את הלחמים, ואדלר התבקש לאפות אותם לוניה על בסיס קבוע. אדלר ניהל את מועדון הקרטל בעיר התחתית, שבו הוא אירח תערוכות והופעות ושם גם הכיר את שותפו למאפייה לעתיד. במשך שלוש וחצי שנים אפו השותפים לחמי מחמצת לבתי קפה ולמסעדות בחיפה עד שהחליטו לפתוח מקום משלהם.
אדלר: “כאשר נגמר פרויקט הקרטל חיפשתי מקום. העיר התחתית היא אזור מתפתח שכיף להימצא בו. היום היא המרכז וכל הדברים קורים פה”.
המחמצות בברדא הן בנות שנתיים, והאהובה ביותר על אדלר היא מחמצת החיטה הלבנה שאיתה הוא מכין לחם כפרי. “לחם מחמצת זה הלחם האמיתי, וכך הוא צריך להיות”, הוא אומר, “הוא טעים, עשיר יותר ברכיבים ובעל מרקם טוב יותר”.
לברדא יש לקוחות עסקיים קבועים ובהם בתי קפה ומסעדות, ובמהלך השבוע מגיעים למאפייה עובדים מהמשרדים באזור. “יש כאלה שבכל בוקר לוקחים לחם וסנדוויץ’, ובסוף השבוע מגיעים לקוחות במיוחד מהכרמל”, אומר אדלר.
בשנים הקרובות הוא מתכנן לפתוח סניפים נוספים בחיפה ולפתח את המקום לבית קפה. השם ברדא נבחר בתור כינוי ללחם ממין נקבה. השם גם דומה בהגייתו למילה Brother (אח). בברדא מכינים גם קרואסונים, חלות ופרצלים על בסיס שמרים.
רחוב הנמל 6
שעות פתיחה: ימים ראשון-שישי מ-7:30 עד אחרון הלחמים
ברדא (צילום: דניאל אדלר)
רוצים להישאר מעודכנים?
לחם עיניים
לחם עיניים היא מאפייה שנפתחה לפני שנה וחצי בשוק תלפיות. היא מייצרת בכל יום כ-15 סוגי לחם המבוססים על מחמצת, ובהם לחם מחמצת לבן עם מעט סיבים המתאים לחולי קרוהן, לחם משולב של שיפון וחיטה ולחם מחיטת דורום.
בעל המאפייה עמרי עצמוני החל להתעניין בלחמי מחמצת לפני 16 שנה, אז נולד אצלו הרעיון לאפות לחם שאינו משמין. לפני 12 שנה הוא הקים את לחם עיניים ואפה לחמי מחמצת בבית במקביל לעבודתו בקפה לואיז. "עניין אותי מאוד לעשות לחם בריא", הוא מספר, "לחם עיניים נותנת מענה לאנשים שסובלים ממגוון של מחלות ולאלו ששומרים על בריאותם. באים אלי אנשים ממרחקים גדולים כדי לקנות את הלחם הזה".
הלחם עובר תהליך תפיחה של 20 שעות ואינו מכיל גלוטן, חומצות אמינו וסוכרים זמינים. "אני לא אופה לחם שצריך להיראות יפה", הוא אומר, "אני מייצר קודם כל לחם בריא שלא מעלה את רמת הסוכר ולא משמין. זה התנאי ההכרחי. הבונוס הוא שהלחם יוצא גם טעים כי אני אוהב לאפות".
כל המוצרים בלחם עיניים הם טבעיים, אומר עצמוני ומסביר: "המוצרים חייבים לענות על המושג אוכל בריא, ולכן כל מה שיש במאפייה חייב להיות מוצר טבעי בעצמו. בדרך כלל הלחמים שלנו מאופיינים בכך שצריך ללעוס אותם. זה נובע מתפישה תזונתית שלפיה פחמימות חייבות להילעס כמו שצריך".
נוסף על לחמי מחמצת מייצרים בלחם עיניים את המשקה קוואס המיוצר מתסיסה של חיטה ושעורה ללא סוכר, כרוב חמוץ וחמוצים. "הדרך שבה שוק תלפיות מקבל את כל העסקים החדשים היא משמחת מאוד", אומר עצמוני, "יש כאן אנשים נהדרים שתומכים האחד בשני".
רחוב סירקין 21
שעות פתיחה: ימים ראשון-חמישי 18:00-8:00, ימי שישי 15:00-8:30
לחם עיניים (צילום: פנינה וולינסקי)
לחם גל
לחם גל היא מאפייה ומעדנייה שנפתחה לפני חמש וחצי שנים בכרמל על ידי גל ידיד. המאפייה כוללת יותר מ-20 סוגים של לחם מחמצת, ובהם לחם תאנים, לחם עם אגסים מבושלים ביין, לחם על בסיס יין אדום עם אגוזים וצימוקים ולחם עם יין לבן וגבינת עזים. לחג השבועות יהיו בלחם גל לחמים המבוססים על פירות יבשים, גבינות וסלק.
ידיד, שעוסק בנדל”ן ויזמות, אפה לחמי מחמצת כתחביב בבית במשך 16 שנה למשפחה ולחברים. הוא ביקר הרבה באיטליה ובצרפת ולמד כיצד מכינים בהן לחמים. “במשך שנים לימדתי את עצמי עד שהגעתי לתוצאות”, הוא מספר. התוצאות התגלגלו לפתיחת המאפייה שבה הוא מייצר לחם ממחמצת שאור בעבודת יד בתנור אבן בסגנון צרפתי.
המחמצת שבה משתמש ידיד היא בת 15 שנים. הבסיס שלה הוא כוסמין והיא עשויה ממי צימוקים. כל הלחמים בלחם גל מבוססים על דגנים מלאים, ללא תוספת סוכר. הם מכילים רק מים, מלח, שאור וקמח.
“לחם טוב לא צריך שום דבר מלבד התוספות האלו”, אומר ידיד, “לחם שנלווה לארוחה לא צריך ליפול בטעם שלו ובאיכותו מנתח של בשר או של דג. אני חושב שהוא צריך להיות שווה ערך, טוב וטעים ואיכותי לא פחות ממה שיש על השולחן, אם זה יין או בשר. לחמי מחמצת הם לחמים בריאים מאוד, דלי קלוריות ומזינים. לגדל מחמצת 15 שנה זה כמו לגדל חיה. מחמצת היא דבר חי, היא נושמת, מאכילים אותה ומשתמשים בה כל יום לטובת האפייה”.
בלחם גל אפשר למצוא גם לחמניות בוקר קטנות, חלות בסופי שבוע על בסיס מחמצת שאור ובגטים צרפתיים על בסיס מחמצת בתוספת קמח כוסמין. נוסף על היותה מאפיית בוטיק, לחם גל היא גם מעדניית בוטיק ויש בה נקניקים תוצרת איטליה וספרד, גבינות אירופיות, פירות יבשים ותבלינים.
שדרות מוריה 3
שעות פתיחה: ימים ראשון-חמישי 20:00-8:00, ימי שישי 15:00-7:00
לחם גל (צילום: ענבל אלנקוה)
