בשבועות האחרונים גיליתי מחדש את נפלאות הלחם הביתי. זה שנים שאני אופה לחם בבית. זו מלאכה לא מסובכת כלל שתוצאותיה כמעט תמיד נוחלות הצלחה: קמח, מים, שמרים ומעט מלח, סוכר ושמן. לישה ראויה במערבל איכותי, התפחה ראשונה, סידור בתבנית, התפחה שנייה, ויאללה לתנור. אם חומרי הגלם טריים ואיכותיים, ההצלחה מובטחת והטעם נפלא.
אבל הפעם, בעקבות מסע לחיפוש הקמח המתאים שאזל משום מה מהמדפים ובעצתם של חברים, החלטתי לנטוש את הלחם הישן והמוכר ולנוע צעד אחד קדימה – במקום שמרים תעשייתיים החלטתי לעבור ללחם מחמצת.
מחמצת היא מעשה פלא, לא פחות. שילוב סתמי לחלוטין של קמח לבן ומים בכמויות הנכונות ובתזמונים המתאימים, והטבע עושה את שלו. חיידקים טובים שמצויים באוויר נצמדים אל שמרי הבר שמצויים באוויר אף הם, מתסיסים אותם וראו זה פלא – העיסה מתחילה לבעבע ולתסוס.
הסוד, כמו בכל מתכון ראוי לשמו, הוא תמיד במינון. מינון נכון של קמח, מינון נכון של מים, מינון נכון של זמן המתנה, והופ – המחמצת מוכנה לשימוש. גם ההמשך הוא פועל יוצא של מינון מוצלח של חומרים – שוב קמח, שוב מים, שוב מלח, עיבוד נכון של הבצק, לישה, עיסוי, מנוחה ותפיחה. כל השלבים הללו הם חיוניים לשם השגת המטרה העליונה – כיכר לחם טרייה, תפוחה היטב, אוורירית ויציבה מבפנים, קשיחה ופריכה מבחוץ.
רוצים להישאר מעודכנים?
חומר אלסטי, דביק ומבעבע היא המחמצת, וברוב הזמן היא מדיפה ניחוח חמצמץ ובלתי נעים. אך מה שיפה במחמצת הוא שבניגוד לשמרים התעשייתיים היא מעין יצור חי ונושם שמשתנה ללא הרף, וכדי להשאירו בחיים יש להזינו כל העת במזון טרי – קמח ומים. חומרי הגלם של הלחם צריכים להיות טריים כל הזמן, אבל המחמצת היא כמו יין – משתבחת עם הזמן.
מינון הוא גם הסוד לעירוניות מוצלחת. שכונות מגורים חדשות הן דבר חשוב מאוד, אבל השכונות הישנות והוותיקות הן-הן עורק החיים של העיר, של כל עיר. הן המחמצת התוססת שמתפיחה בכל פעם מחדש את הכיכר כולה. לפעמים ריח חמצמץ עולה מהן, לפעמים התסיסה מעוררת ריחוק ואף סלידה, אבל התסיסה הזאת היא סם החיים של האורבניות החיפאית.
בשכונות ותיקות דבק לא אחת דימוי שלילי. הן זקנות, אומרים, מיושנות, לעתים רבות גם עניות למדי ומשמימות. חסרים בהן מרחבים פתוחים, התשתית היא מיושנת וסדוקה, ובאופן כללי, האווירה בהן לעתים אינה נעימה. כמו במחמצת, גם את השכונות הוותיקות, שכבר שנים רבות מתבוססות בחמיצותן, חובה להזין מדי פעם בפעם במזון טרי ועשיר – אוכלוסיות חדשות עם משפחות צעירות, בתים חדשים, התחדשות עירונית, רענון ושיפוץ של פארקים, מדרכות וכבישים. חשוב לערבב היטב את כל מרכיביה של השכונה, פן יצטברו בפינות מסוימות עובשים וגידולי פרא אשר ילכו אט אט וישתלטו על העיסה כולה.
הכותב הוא יועץ תקשורת, מרצה, מבקר, סופר ומטייל
