כשמיכאיל גורבצ'וב פתח את שעריה של ברית המועצות החלה בתחילת שנות ה-90 נהירה של עולים לישראל, ובתחילת שנת 2000 נרשם העולה המיליון. עלייה זו מכונה "העלייה הרוסית", למרות שחלק ניכר מהעולים הגיעו מאוקראינה וחלק קטן יחסית מאוזבקיסטן, מאזרבייג'ן, מגאורגיה, מבלארוס וממדינות נוספות מחבר העמים. הסיבה להכללה הזו נעוצה בעובדה שרוסית היתה השפה הרשמית בברית המועצות, ולכן רוב העולים דוברים שפה זו, ללא קשר לאזור שממנו הם עלו.
אל כור ההיתוך שנקרא חיפה הגיעו אז כ-60,000 עולים שהיוו כ-21 אחוז מכלל אוכלוסיית העיר, ועד היום נמצא בחיפה האחוז הגבוה ביותר של דוברי רוסית – כשליש מתושבי העיר. בגלל הנתונים הללו ניתן היה לצפות שמבחינה קולינרית, חיפה תשגשג בתחום המסעדות עם אוכל מבית אמא רוסיה, אך למעט מסעדות בודדות – חנוך המצוינת בתחנת דלק בקרית חיים, המקום הוותיקה מאוד שהיא מין שעטנז של אוכל רוסי ורומני וגם היא נמצאת בקרית חיים, מימינו הגאורגית שנפתחה לראשונה בארלוזרוב ואומניבור המעולה שהיתה בעיר התחתית ונסגרה בגלל הקורונה – ההיצע לא הרשים.
לאחרונה נפתחו שלושה בתי אוכל כאלו בהדר: האחת – רומקה המפונפנת שמגדירה את מטבחה כפוסט סובייטי ועליה כבר הרחבנו בעבר; השנייה היא גאורגיה הקטנה וכשמה כן היא – כוך קטנטן בשוק תלפיות עם היילייטס מהמטבח הגאורגי; והשלישית – ווסטוק, שהיא הכי חדשה ויש בה קצת מכל מחוז בקווקז. הן מצטרפות לשתיים שיש להן כבר פז"ם – אוזבצ'קה האוזבקית וורניקס המפתיעה.
בכל אחת מהמסעדות הללו ניתן למצוא מנות תבשיל מסורתיות של המטבח הסובייטי – חלקן מפורסמות יותר, חלקן עממיות ולא מוכרות, אך בכולן בולט המבחר הגדול של מנות שנעשות בעבודת יד. קרפלך, ורניקי, פילמני, צ'יבורקי, חינקלי, צ'ודו, מנטי, כותבי, סמסה, פירושקי, צ'וצ'וורה, דושפרה או קורזה – לא משנה איך קוראים להן, לכולן יש מכנה אחד משותף: פחמימה ממולאת בירק, בפרי, בגבינה או בבשר – מטוגנת, מבושלת או באפיה, וכדי לא לפגוע באף אחד נקרא לכולן בשם הגנרי כיסון. אגב, בין עמי הקווקז קיימת מחלוקת רבת שנים מה השם הנכון לכיסון עם סגירת הצמה – קורזה או דושפרה. אנחנו לא נכריע במאבק, רק דעו שקורזה נחשבת למנה הלאומית של רפובליקת דגאסטן, והיא דומה מאוד לפילמני של האוקראינים, רק בתיבול שונה של הבשר. לכל כיסון יש כמה וריאציות של מילוי, כך שיש כאן אינספור אפשרויות.
אוזבצ'קה: הכניסה למסעדה הצרה והארוכה, שנפתחה לפני ארבע וחצי שנים, היא לא מאוד מזמינה, אך ברגע שרגלכם עברה את הסף, הריחות שמגיעים מהמטבח יתחילו לפעול על מיצי הקיבה. לאורך קיר אחד יש שולחנות, והקיר השני מלא במדפים ארוכים שעליהם מסודרים מוצרי מעדנייה שונים וסלסלות עם מבחר גדול של כיסונים מטוגנים או אפויים, לישיבה במקום או לקחת ביד (20-10 שקל ליחידה). הכיסונים המבושלים מוגשים כמנות לשולחן (35 שקל), כמו גם הפלוב הקווקזי (40 שקל), ויש גם מרקים (35 שקל), כרוב ממולא (40 שקל לשלוש יחידות), שישליק כבש וליוליה קבב (40 שקל). זוהי מסעדת פועלים פשוטה עם תפריט שמציג תמונות כדי להקל על הבחירה. לצמחונים אין מה לחפש פה.
אוזבצ'קה, הרצל 39, הדר. שעות פתיחה: ראשון-חמישי, 18:00-11:00, שישי 15:00-11:00. טלפון: 052-7958559.
כיסונים מסוגים שונים באוזבצ'קה (צילום: חגית הורנשטיין)
צ'בורקי באוזבצ'קה (צילום: חגית הורנשטיין)
גאורגיה הקטנה: המקום הקטן הזה שנמצא בין יודי לחמרת תלפיות נפתח כסנדוויצ'ייה על ידי נדרי קבדז'ה, אך אז הגיעה המלחמה והוא נסגר. כשעסקי המזון התחילו להיפתח לאט לאט, הסנדוויצ'ייה הפכה לגאורגיה הקטנה – מהלך שבהחלט היטיב עמה. התפריט הוא קטן, מעשה ידיה של האחראית על המטבח סבטלנה פנה: חצ'פורי מיגראולי עם ארבעה סוגי גבינה (40 שקל); חצ'פורי אג'רולי – סירת בצק עם גבינה, חמאה וביצת עין (40 שקל); חינקלי ממולא בבשר עגל וכבש (45 שקל); לוביו – תבשיל של שעועית אדומה שבגאורגיה מוגש בכלי חרס (35 שקל); דולמה – עלי גפן ממולאים בבשר עגל וכבש (50 שקל); גלילות חצילים במילוי גבינות (25 שקל); חרצ'ו – מרק בשר מתובל (35 שקל); ושני סוגי סלטים (25 שקל).
גאורגיה הקטנה, סירקין 28, שוק תלפיות. שעות פתיחה: ראשון-שישי, 18:00-12:00. טלפון: 052-2326633.
מיגראולי בגאורגיה הקטנה (צילום: חגית הורנשטיין)
גאורגיה הקטנה (צילום: חגית הורנשטיין)
רוצים להישאר מעודכנים?
ורניקס: המסעדה נפתחה לפני קצת יותר משנתיים, ותוך זמן קצר הפכה להצלחה. מיקומה הלא שגרתי – בקומה השנייה בבית הקרונות בצד המשקיף על רחוב בלפור ולא על רחוב הרצל – דווקא עושה עמה חסד. התפריט כולל מרקים ותבשילים כמו בורשט (32 שקל) וגולש (42 שקל); וסלטים מסורתיים כמו שובה – דג מקרוסקה מעושן, ביצה, גזר, סלק ותפוח אדמה (40 שקל), אוליבייה – תפוח אדמה, ביצה, אפונה, מלפפון חמוץ ונקניק לבן (33 שקל). אבל אנחנו פה בגלל 16 סוגי הוורניקס שמגיעים לשולחן על צלחות מעוטרות – עשרה כיסונים במנה. יש קלאסיים עם תפוח אדמה ובצל מטוגן או עם כרוב חמוץ, כרוב מטוגן ועגבנייה (38 שקל), וגם מודרניים כמו אסדו, סלמון ופירות ים (45 שקל). תמצאו שם גם כיסונים עם בשר – עוף, כבש ובקר (43-40 שקל), ומתוקים – במילוי גבינת ריקוטה בטעם של פעם (38 שקל), דובדבנים ומעל שמנת חמוצה (43 שקל) או פירות יער (40 שקל).
ורניקס, בלפור 2, הדר. שעות פתיחה: שני-שבת 19:00-11:00. טלפון: 054-8867993.
מרק בורשט בוורניקס (צילום: עוז גרטנר)
ווֹסטוֹק: פירוש השם של המסעדה הביתית, שנפתחה לפני כשלושה שבועות ברחוב יונה מול המשביר לצרכן, הוא מזרח. מי שלא מכיר את הקצב הקווקזי, כדאי שיפתח סבלנות כי פה לוקחים את הזמן. המנות נכנסות לבישול מיד לאחר ההזמנה, וההמתנה עלולה להיות ארוכה. התפריט מורכב משלל מנות אוזבקיות והוא דומה מאוד לתפריט של באוזבצ'קה. כיסונים מטוגנים ואפויים כמו סמסה, צ'בורקי, בלינצ'ס, פירושקי ובליאשי נמכרים ב-12-8 שקל ליחידה, ויש גם מנות מבושלות כמו המנטי, חינקלי, צ'וצ'ווארה וכיסונים קווקזיים (40 שקל), פלוב עם בקר וכבש (40 שקל) וקבב קאזאן (50 שקל).
ווסטוק, יונה 6, הדר. שעות פתיחה: ראשון-חמישי, 18:00-9:00, שישי, 16:00-9:00. טלפון: 054-5677266.
צ'וצ'ווארה וכיסונים קווקזיים בווסטוק (צילום: חגית הורנשטיין)
חינקלי בווסטוק (צילום: עוז גרטנר)
מימינו – לאחר שמימינו הגאורגית עזבה את רחוב ארלוזרוב בהדר, היא התמקמה בתחנת הדלק דור אלון שבין הרחובות יפו והעצמאות, בחלל ענק שנראה יותר כמו אולם אירועים מאשר המסעדה האינטימית שהיתה. ממש לאחרונה עברה מימינו שוב, והפעם לאחד מבנייני האבן היותר יפים בשדרות בן גוריון, במקום שבו היתה פעם מסעדת השמורה 1872. מימינו זה מקדש לפחמימות, ושם תמצאו את כל הקלאסיקות הגאורגיות שהישראלים אוהבים לקרוא להן בשם הכולל חצ'פורי, והגאורגים הקפדניים קוראים להן אמרולי, מיגראולי, פינובני ואג'רולי (47-40 שקל ליחידה ענקית). אבל המטבח הגאורגי הוא הרבה יותר מבצקים ממולאים. למשל פחאליאולי – סלק או חצילים מגולגלים במילוי של אגוזים ותבלינים (49 שקל), חינקלי (59 שקל), מרק חרציו – עגל, אורז ואגוזים (45 שקל) ופלוב (69 שקל).
מימינו, שדרות בן גוריון 15, המושבה הגרמנית. שעות פתיחה: ראשון-שבת, 22:00-11:00 (ראשון מ-12:00, שישי עד 23:00). טלפון: 04-8113399.
אג'רולי במימינו (צילום: חגית הורנשטיין)
מאיה דמאייו
במימינו מה שמאתגר את הלקוח זה המחיר – לא המיקום.