היא כבר בת 75, ממש תינוקת במושגים של מדינות, אבל עם ניסיון חיים משופשף של יותר מהרבה מדינות ביחד. זהו יום חגה, אז יאללה, בואו נרים לה ביום הולדתה. בואו ננופף בערב עם דגלי כחול-לבן ולמחרת ננפנף על מנגלים מעשנים בכל פיסת דשא ירוקה, אם זה ביערות הכרמל או על אי תנועה. 75 שנים של חגיגת מנגל לאומית גורמות למדינה שלמה להריח כמו אוד שממנו מסתלסל לו עשן סמיך ומפיץ ריחות מטריפים של בשרים נצלים על האש.
אחד מספיחי הקורונה היה פתיחתה של מסעדת מנגל צמוד לפאב צפרירים 1 בכניסה לכרמליה. זהו מקום קטן שממותג כפרימיום ברביקיו ואשר נולד על ידי הבעלים של הפאב בעקבות סגירת עסקי המזון בגלל המגיפה. השעמום, אהבתם לאוכל טוב ובעיקר האיסור להתקהל בחללים סגורים הוציאו אותם כמה פעמים בשבוע ליערות הכרמל, ואיך חבר'ה צעירים וקרניבורים מעבירים את הזמן? בנפנופים כמובן (וברור שגם באלכוהול).
החזון שנגלה להם שם, במעבה היער, היה לפתוח מקום של בשרים על האש בלי לוותר על הטעם הנפלא של גריל פחמים. תוך זמן קצר הפכה מנגל למקום עלייה לרגל של אנשים שיודעים להעריך ולהוקיר את הסטנדרטים הגבוהים של השף והבעלים ירון וידר. לקראת יום העצמאות הוא משתף את סודותיו עם קוראי "כלבו". קבלו את מדריך וידר השלם למנגל מושלם.
מנגל
הכי חשוב, ועל כך אין פשרות, הוא שהמנגל יעבוד על פחמים ולא על גז. ההבדל הוא תהומי גם בטעם, גם בצלייה וגם בחום שיוצא מהגחלים הלוחשות לעומת הגז. זה לא שבשר על מנגל גז לא יכול לצאת טעים, אבל אין תחליף למקור – גחלים זה הכי טעים והכי טוב.
שיפודים
השיפודים נחלקים לשתי קטגוריות – זולים ויקרים. השיפודים הפשוטים הם פרגיות, לבבות, כבדי עוף וכו'.
פרגיות: כדאי לבקש מהקצב פרגית קצר, שזה אומר רק החלק המשולש של הקרע, לעומת פרגית ארוך שזה גם הקרע וגם הפולקע. בפרגית קצר יש פחות גידים ועצמות מאשר בפרגית ארוך, ולכן צריך להתעסק פחות עם ניקוי אם החלטתם לנקות לבד ולחסוך לקצב את העבודה. זה החלק הכי נכון לשיפודים על האש, והוא גם רך יותר.
פרגיות. לבקש את הקצר (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
קבבים: יש הרבה אסכולות של צורה ותיבול. חשוב שבתערובת הבשר יהיו 30 אחוזי שומן לפחות כדי שהקבב יהיה עסיסי ולא יתייבש. לא משנה באיזה סוגי בשר משתמשים – בקר או כבש – אסור לוותר על השומן. יש אנשים שבשר כבש לא טעים להם וזה בסדר, זה לא אומר שקבב מבשר בקר לא יהיה מוצלח. הכי נכון מבחינת מרקמים וטעמים זה בשר בקר מאזור הצלעות או הצוואר. גם חלקים אחוריים הולכים טוב.
הקבב האהוב עלי הוא הדונר הטורקי בגרסתו הישראלית. זה הקבב הקלאסי שעשוי מבקר מאזור הצלעות, שומן טלה, פלפלי שושקה אדומים, בצל ופטרוזיליה. יש קבבים מזרחיים עם הרבה כמון וקבבים רומניים עם המון שום – כל אחד אוהב את התבלון שלו. יש מי שמוסיפים לבשר הל, אחרים מוסיפים בהרט או ראס אל-חנות.
קבבים. חשוב ללוש היטב (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
מומלץ לקבב את הקציצה על שיפוד מנירוסטה, כי היא מתחממת ומוליכה חום אחיד, והסיח הלוהט נותן גם חריכה מבפנים. עדיף לצלות את הקבב לדרגת מדיום או מקסימום מדיום וול כדי שלא יהיה יבש וחולי.
אם רוצים שהקבב יהיה נימוח יותר, אפשר לבקש מהקצב לטחון פעמיים את הבשר. כשמכינים לבד קציצות, חשוב ללוש היטב כדי שהתבלינים יתפזרו בצורה אחידה. כשמשפדים על סיח ברזל או על מקל קינמון, חשוב ללוש מספיק כדי שהחלבון יתפתח והבשר לא יתפרק וייפול מהשיפוד בזמן הצלייה. איך יודעים מתי החלבון התפתח בזמן הלישה? כשהמסה נהיית קצת כמו דבק, אבל עדיין נימוחה לאחר הצלייה.
השיפודים הפשוטים. חבל להגזים (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
השיפודים היקרים הם כבד אווז, שקדי עגל, אשכים וביז. אלו הם החלקים הלבנים, השומניים והרכים שמתאימים למיטיבי לכת. לא כולם מתחברים לטעמים או לשומניות שלהם, אבל הם ממש טעימים.
כבד אווז: מוצר סופר יקר, שמחירו קפץ פי 2.5 תוך שלוש שנים. יש כמה שיטות להכנת כבד אווז, וכמה צורות לאכול אותו. מומלץ לצרף אותו לסטייקים, ורצוי להכין אותו על מחבת או על פלאנצ'ה שמונחות על הגחלים. אפשר להשתמש גם בתבנית אלומיניום, אך צריך לשמור שהיא לא תישרף. ניתן להניח את הכבד אווז על רשת המנגל עצמה ואז הוא יוצא טעים יותר בגלל טעם החריכה, אבל צריך לדעת איך לעשות את זה. למי שאין ניסיון עדיף שלא ינסה, כי הכבד עלול להישרף ואז הוא יימס ויתפרק. כבד האווז צריך להיות קר יותר מטמפרטורת החדר, אך לא ישר מקירור. דבר נוסף וחשוב מאוד – הפחמים צריכים להיות לבנים לחלוטין, ממש לקראת סוף הבעירה שלהם אבל עדיין מוציאים חום גבוה, והרשת צריכה להיות גבוהה מעליהם. את כבד האווז צולים מקסימום חמש דקות בכל צד, ואז הוא יוצא מושלם.
שקדי עגל: ראשית, צריך לבקש מהקצב רק שקדים של הלב ולא שקדים של הגרון. השקדים של הגרון מלאים בגידים, הם "מלוכלכים" יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר. לפעמים הם יוצאים בלתי לעיסים, כמו מסטיק. כדי לוודא שהקצב באמת נותן לכם את מה שביקשתם ולא מערבב שקדים משני הסוגים, שימו לב לצבע שלהם. אם השקדים הם ורודים, סימן שהוא נתן לכם שקדים של הגרון, ואז אכלתם אותה. גם את השקדים של הלב צריך לפעמים לנקות, אבל זה נעשה ברמה של קצב מקצועי ולא מומלץ לעשות את זה בבית. צריך לבקש מהקצב שקדים שרק צריך לחתוך ולהניח על האש. ככל שהם נוטים לצבע לבן, אתם בכיוון הנכון. הצלייה של שקדי העגל היא ארוכה יחסית – כרבע שעה. עדיף לשפד אותם על שיפוד ברזל ולצלות באוויר מעל הפחמים כדי שהחום יהיה אחיד. יש לדאוג שהשקדים לא יהיו קרובים לפחמים, ולהקפיד שלא לצלות אותם על פחם שחור אלא כמעט לבן. כשהשקדים מקבלים צבע צהבהב חומי, זה הזמן להפוך אותם לצד השני, אך אסור להתפתות ולהוציא אותם מהאש מהר מדי, כי אז הם לא יהיו עשויים מספיק.
רוצים להישאר מעודכנים?
נתחים
אנטרקוט: החלק הכי פופולרי, הכי טעים והכי מבוקש. רוב הנתחים בארץ הם מיובאים כי אין מספיק בשר בארץ כדי להכיל את כל הביקוש. הבשר המיובא הוא כשר, ומן הסתם הוא פחות איכותי לאחר שעבר תהליך של המלחה שפוגם בטעם וברכות. נכון, יש סטייקים כשרים שהם טובים מאוד, אבל שום אנטרקוט קפוא לא יכול להשתוות לאנטרקוט טרי. בקפוא הכשר יש לעתים טעם לוואי. טוב, זו פרה, וגם לבשר טרי עלול להיות טעם לוואי. צריך לבחור קצב מנוסה, שיש אחידות בבשרים שהוא מחזיק. כל סטייק נמדד ברכות שלו, כי בסופו של דבר מדובר בשריר. אם תאכלו אנטרקוט יום לאחר שהפרה נשחתה, הבשר יהיה כמו מסטיק, ללא קשר למידת העשייה. זוהי הסיבה שבגללה מיישנים בשר. מטרתו של היישון היא לרכך את הבשר ולתת לו לנוח.
אנטרקוט לפני. חשוב ליישן (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
אנטרקוט אחרי. שלא יעבדו עליכם (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
יש כמה שיטות ליישון בשר, והראשונה שבהן היא יישון בתלייה עם העצמות. בשיטה זו יש לקצר את העצמות ולהפוך את האנטרקוט לגוף בר חיתוך כדי לפרוס אותו לסטייקים, ואז אפשר ליישן אותו בוואקום למשך שבועיים-שלושה. אם אתם קונים מהקצב סטייק בוואקום, צריך לפתוח את הניילון ולייבש את הסטייק מהמיצים שלו באמצעות נייר סופג. תנו לו לנוח, כי ייתכן שבגלל המיצים שהצטברו בוואקום יהיה לבשר ריח לא טוב. שימו לב – זה לא ריח של קלקול אלא של המיצים. לאחר יישון של שבועיים-שלושה יהיה האנטרקוט רך ללעיסה, אבל הרכות קשורה גם בשיוש. הכוונה בשיוש היא לשומן בתוך השריר עצמו ולא לחתיכות השומן שמקיפות את הנתח. אם סטייק יושן חודש ימים, ואפילו חודש וחצי, והוא לא משויש, זה סימן שהפרה היתה פעילה ושרירית. אם שהפרה שמנה יותר, זה סימן שהיא לא התאמצה ולא רצה, ולכן הבשר שלה יהיה משויש. השומן הזה קוטע את הדחיסות של השריר, ומלבד הטעם הוא גם גורם לבשר להיות רך. ואגיו למשל צריך ליישן הרבה פחות זמן מכל סטייק אחר כי כולו שיוש, ובנתח של ואגיו יש למעשה יותר שומן מבשר.
יש גם יישון יבש באפס מעלות, אבל לא רבים בארץ יודעים כיצד לעשות זאת. מדובר בעצם בקלקול מבוקר של הבשר, וכך הוא מתרכך. הסטייק מקבל ארומה וטעמים אגוזיים או של גבינה כחולה, וזהו הטופ של הטיפול בבשר. טיפ חשוב: לא בכל קצבייה שיש בה מקרר יישון לתצוגה צריך למהר ולקנות את הבשר, לפעמים זו סתם עבודה בעיניים וליופי.
לרוב עדיף לקנות בשר מקומי, אך לא תמיד יש באטליזים בשר טרי. יש אפילו קצבים שימכרו לכם בשר קפוא ויגידו לכם שהוא טרי. אם בזמן הצלייה תראו נוזלים חומים שקופים, מדובר בבשר קפוא. אם תראו דם, תדעו שהסטייק היה מבשר טרי. רוב הבשר המיובא צבעו יהיה ורוד, ואילו צבעו של הבשר המקומי נוטה לבורדו.
פילה: זהו חלק קטן בפרה, ולכן הוא יקר יותר מהחלקים האחרים. לכל פרה יש בין קילוגרם אחד לחמישה קילוגרמים של פילה, תלוי בגודלה. זהו חלק ללא שומן ולכן יש בו פחות טעם, אבל אנשים אוהבים אותו בגלל הרכות שלו. לא צריך ליישן אותו יותר משבוע, אך יש חשיבות לרמת השיוש של הבשר. גם כאן, ככל שהוא יהיה משויש יותר הוא יהיה טעים יותר. מומלץ לפרוס אותו למדליונים, כי כדי לצלות פילה שלם נדרשת מיומנות שיש רק למעטים. פילה צריך לאכול מדיום ואפילו מדיום רייר. יותר מזה, והבשר יהיה צמיגי וסיבי.
סינטה: נתח טעים מאוד שמצריך יותר זמן יישון מאשר אנטרקוט. יש לוודא עם הקצב שהסינטה מיושנת לפחות 60 יום, כי סינטה שאינה מיושנת תהיה ממש כמו מסטיק.
יש כמובן עוד נתחים, כמו פלאנק סטייק ושייטל למשל, אבל אנשים לא קונים אותם למנגל.
סטייק עם מינימום תוספות. פלפלים חריפים על האש זה תמיד כיף (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
נתחים על העצם
כדי לעשות אותם על האש צריך לדעת איך. השיטה היא קודם כל להעמיד אותם על העצם שתתחמם ותחמם את הבשר מבפנים. אלו הם לרוב נתחים עבים מאוד, שבזכות היותם מחוברים לעצם הם מקבלים טעמים חזקים מאוד. הנתחים הטובים ביותר הם פורטר – גם סינטה וגם פילה; טי בון – ההמשך של הפורטר אבל עם פילה קטן יותר; ניו יורק סטייק – סינטה על העצם; וטומהוק – אנטרקוט על העצם שהמשכו הופך להיות פריים ריב. את הנתחים האלה צריך לדעת איך להכין, ולמי שאין ניסיון עדיף שיתרכז בדברים שהוא כן מכיר. למי שיודע – זו חגיגה והצגה. לאחר הצלייה אפשר גם להשתמש בתנור, אבל זה כבר למקצוענים.
מרינדות
יש אין ספור סוגי מרינדות, ולמעשה הכל הולך ואין חוקים בעניין הזה. טיפ קטן להכנת כנפיים ופרגיות – השרו את הבשר במיונז, הוסיפו תבלינים והשאירו אותו במנוחה במקרר למשך כמה שעות. המרינדה הזו מרככת מאוד את הבשר, וכשהוא יוצא מהמנגל זה כמו חמאה.
תוספות ליד
ירקות שרופים הם הדבר שהכי הולך עם בשר. בצלים, עגבניות ופלפלים חריפים על האש זה תמיד כיף. את העגבנייה מומלץ לחתוך לחצי, להתחיל לצלות את הצד של הבשר ולא מהצד של הקליפה, ולתת סגירה כדי שהמיץ שלה לא יברח. חצילים על האש הם דבר נפלא. כדאי להניח חצילים על הגחלים עצמם, כשעדיין אפילו יש להבה, וכך הם נשרפים בצורה הטובה ביותר. מומלץ לבחור חצילים קלים וכמה שיותר שחורים ולא סגולים – כך יודעים שיש בהם פחות גרעינים שהם מרירים. כדי להיפטר מהמרירות יש לבזוק על החצילים קצת מלח, קצת פלפל שחור וקצת סוכר לבן לאחר הצלייה, כשפותחים את החציל. בתכלס, אין לזה סוף – אפשר להניח על המנגל קישואים, סלקים ושומר, ולתוך הגחלים להכניס בטטות ותפוחי אדמה עטופים בנייר כסף. אפשר לעטוף גם קולרבי בנייר כסף ולתת לו לפני כן אפייה בתנור. תמיד גם אפשר לקנות קילו חומוס, חצי קילו טחינה, סלטים ופיתות, והיידה – למלא.
ירקות על האש. מקבלים טעם אחר לגמרי (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
גחלים
בניגוד לדעה הרווחת, אין חשיבות לשאלה מתי שמים כל סוג של בשר על הרשת – הכל תלוי בגודל של המנגל ובמיומנות של הגרילמן. בכל מקרה, הגחלים צריכות להיות רותחות ולוחשות. אחד מהדברים הכי לא מומלצים הוא לשפוך מים על הגחלים – זה פוגע גם בשריפה שלהן וגם בצלייה של הבשר. אפשר לשחק עם הטמפרטורות, לערום בצד אחד גחלים בוערות ולהניח עליהן אנטרקוט, ובצד השני לרכז את הגחלים הלבנות ולהניח עליהן כבד אווז.
גחלים. צריכות להיות רותחות ולוחשות (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
שאלת מיליון הדולר
מהו הסדר הנכון ששמים על המנגל – זו שאלת מיליון הדולר. אני מתחיל עם אנטרקוט, עובר לכבד אווז, אחר כך לנתח על העצם ובסוף זורק כמה קבבים. זה ממש לא על האש הקלאסי, כמו שאנשים רגילים לעשות עם המשפחות ביום העצמאות.
האסכולה הרווחת גורסת שיש להתחיל עם נקניקיות, עם שיפודים זולים ועם קבבים, ואז לעבור לתותחים הכבדים. אני לא לגמרי מאמין בזה, והדבר תלוי גם במספר המשתתפים. אם שני אנשים עושים על האש, בדרך שלי יהיה פחות מגוון של בשר. ככל שיש יותר אנשים, אפשר לשחק עם המגוון. הכי נכון לעשות קצת מכל דבר כדי שכולם יטעמו מכמה שיותר סוגים. אבל אלחש לכם באוזן סוד – ככל ששמים יותר סוגים של בשר, זה יוצא פחות משקל. אם עכשיו דוחפים לאנשים 50 שיפודים של פרגית ואז 50 שיפודים של קבב, הם מפוצצים בשלב מוקדם ויפסיקו לטעום דברים אחרים. מנגד, אם בוחרים בסוגי בשר יקרים ממניפה גדולה של מוצרים, זה יהיה יותר יקר מפרגיות וקבבים, אבל אז אוכלים קצת מכל דבר, כולם טועמים מהכל, ובגלל שהבשרים היותר יקרים הם גם יותר שומניים, אנשים שובעים מכמות קטנה של בשר. בן אדם יכול לאכול במשך שעתיים קילו פרגיות, אבל הוא לא יכול לאכול קילו של אנטרקוט משויש. אם תעשו תחרות של אכול כפי יכולתך ואגיו או אכול כפי יכולתך פרגית, הפרגית תנצח – יאכלו ממנה יותר.
סטייקים. עדיף בשר מקומי (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
לסיכום, גם אם מכינים בשרים פשוטים וזולים כמו שיפודי לבבות וכבדי עוף, צריך לעשות הכל במידה כדי שלא תישארו עם סטייקים מיותמים. רוב הסיכויים שלאנשים כבר לא היה מקום לאכול אותם. בקיצור, אפשר לוותר על נקניקיות ופרגיות ואפשר להתחיל הפוך. אם זו ישיבה ארוכה התחילו מהדברים הכבדים, ואת מי שנשאר לו מקום תפנקו עם קצת נשנושים, אבל הקפידו שהמנגל יישאר דולק.
אם אתם עושים על האש ל-30 איש אל תתחילו עם אנטרקוטים כי זה ייצא יקר מאוד. לכן רוב האנשים קונים כמות קטנה של בשרים יקרים וכמות גדולה של בשרים זולים. זה בסדר, זו התנהלות תקנית, אבל הכי מטומטם זה לקנות הרבה דברים יקרים והרבה דברים זולים ולהתחיל איתם.
לוליפופס. הכי טרנדי (צילום: אנטולי מיכאלוב, באדיבות מנגל)
