אמצע הצהריים ביום שישי של סוף האביב, מרכז הכרמל מנומנם כבדרך כלל. צלילים של מוזיקה קצבית בוקעים מקצה השביל הקטן שמאחורי פיצה האט. בפנים, די.ג'אית מתל אביב, עיר ששמה יוזכר עוד כמה פעמים בטקסט הזה. הדי.ג'אית כאן לכבוד הפתיחה של אוליפנט – מעדניית בוטיק ובית קפה בשעות הבוקר, ובר יין בשעות הערב. היא מנגנת בווליום מתחשב למדי ולא אופייני. בכל זאת, אם יש מקום בעולם שעדיין מקפידים בו על שלאף שטונדה – זאת השכונה הזאת.
התנועה ברחוב דלילה אבל אוליפנט תוססת. הקהל שהגיע לאירוע הפתיחה הוא מגוון. היפסטרים צעירים מעוטרים בשפמים לצד פרלמנט קטן של נשים מבוגרות שמראות אחת לשנייה תמונות של הנכדים. יש להניח שהנשים החביבות נהגו לשבת גם בבית הקפה ששכן באותו המבנה עד לא מכבר – קפה בריסל – שאפשר לכנותו מיתולוגי. אבל היפסטרים במרכז הכרמל – זאת כבר בשורה.
אוליפנט, שקרויה על שם הסמטה הסמוכה אליה, תגיש החל מהשבוע ארוחות בוקר צרפתיות עם מבחר גדול של גבינות וכריכים שמכינים מהלחמים שנאפים במקום, לצד קפה וקינוחים. זאת גם מעדנייה, שאפשר לקנות בה את כל המרכיבים שזה עתה טעמתם מהם, ואף יותר מזה. גבינות, לחמים, קוויאר, כמהין, ריבות תוצרת בית ושאר דליקטסים. וכמובן יין מכל המינים והארצות. החל בשעה 18:00 בערב תשחרר אוליפנט את העניבה ותהפוך לבר יין, עם מנות שמתאימות ליד השתייה.
השף דודי קדם (צילום: יח"צ)
תפריט הערב באוליפנט מחולק לארבעה סקטורים: פתיחים, ירקות, ים, יבשה. תוכלו למצוא בו בין השאר טרטר דג לבן שמוגש עם טוויל חציל, ציזיקי ושמן עירית (53 שקל), פולנטת בטטה לבנה עם צ׳יפס בטטה לבנה, פרמז'ן ושמן כמהין לבן (60 שקל), סשימי המאצ'י עם ויניגרט עגבניות מגי, סלטון ירוק וקרם פרש (72 שקל), טרטר טלה עם צלפים, משוויה, גרוייר וטוויל מחמצת (74 שקל) או צוואר טלה מפורק, שמוגש על לחמניית חלב עם בצל, טחינה ועמבה (120 שקל). למי שרוצה את הקלאסיקה, יש גם צלחת גבינות מכל קצווי תבל (130 שקל למנה זוגית).
מסעדנים רבים בחרו בשנים האחרונות בעיר התחתית ובשוק תלפיות, אבל דודי קדם, השף והבעלים של אוליפנט, עדיין מאמין במרכז הכרמל. "גם כאן אפשר להצליח. ולראייה יש בסביבה מקומות מעולים – הדיוק, ששון, צפרירים. מקומות ותיקים ואיכותיים שגם עושים אוכל מדהים", הוא אומר. יש לקדם תוכניות גדולות, והן עוברות דרך עוד מוסד חיפאי שנסגר לאחרונה. "בקרוב אפתח בר-מסעדה ומאפיית בוטיק במקום שבו פעלה מסעדת דולפין. שם גם נכין את הקינוחים ואת הלחמים שאנחנו מגישים כאן באוליפנט. גדלתי בבת גלים וזאת סגירת מעגל עבורי".
רוצים להישאר מעודכנים?
קדם, שפתח את אוליפנט ביחד עם שותפו יובל קווינטר, הוא רק בן 32, אבל צבר רזומה שלא היה מבייש מסעדן שגילו כפול. הוא הספיק לעבוד כמה שנים במסעדות של שפים ידועים בתל אביב, עד שחזר לחיפה. ייתכן שכבר טעמתם את האוכל שלו, שכן הוא בנה את התפריטים ברבות מהמסעדות המוכרות בעיר, ובהן מומו קיטשן, מאסה, ביץ' קלאב, דל מאר ועוד. עכשיו הוא עובר לראשונה לקדמת הבמה.
אנחנו פוגשים את קדם ביום חגו. אבל הוא לא הגיע לבלות. השיחה איתנו נקטעת מפעם לפעם כשקוראים לו להתקין קינוח ולענות על שאלות של הצוות, או כשהוא חש שהגיע הרגע לחלק צ'ייסרים לאורחים. נראה שרובם מכירים אותו, והוא משתדל לגרום להם להרגיש בבית, גם אם הוא לא מכיר אותם.
אירוע הפתיחה של אוליפנט (צילום: נמרוד אשכנזי)
זאת המסעדה הראשונה שלך, ספר קצת על עצמך.
"מאז שהייתי בן 7 החלום שלי היה להיות שף. כשהמורות היו שואלות אותי 'מה תרצה להיות כשתהיה גדול?' הייתי עונה בעל מסעדה. עוד לפני שידעתי בכלל מה זה אומר".
מה החזון של אוליפנט?
"הרעיון לאוליפנט עלה לי כשהייתי בפריז. אתה קונה שם גבינה במקום אחד, לחם במקום שני ויין במקום אחר. חשבתי, למה לא לרכז הכל במקום אחד? את היין ביחד עם מעדניית הגבינות שפועלת בבוקר, עם הכריכים הקטנים והכל. ובערב אנחנו הופכים לבר יין".
מי קהל היעד שאתה מכוון אליו?
"כל מי שאוהב יין וגבינות, וכל מי שאוהב קולינריה טובה. זה יכול להיות מהחברה הערבית, עולים חדשים, צעירים ומבוגרים".
רוב המקומות שנפתחו במרכז הכרמל בשנים האחרונות לא הצליחו לשרוד.
"נכון. אני חושב שצריך להביא משהו עכשווי, שרלוונטי להיום. אנשים אוהבים ברי יין. בתל אביב התחום הזה מתפתח מאוד".
בסוף השנה שעברה נסגר קפה בריסל, שבמבנה שבו הוא שכן פתחת את המקום החדש. הבעלים סיפרה שהקהל הצטמצם ושהעלויות של חומרי הגלם עלו. אתה לא חושש מזה?
"המחירים עלו אבל אני מנסה – ונראה לי שאני מצליח – להגיש מנות במחירים סבירים. כל התפריט שלנו הוא עד 120 שקל למנה עיקרית, וזאת מנת סינטה טלה. אני לא רוצה שאנשים ייצאו מכאן עם חשבון של 2,000 שקל. אני רוצה שאנשים ייהנו. יוקר המחייה עולה, ואני צריך להתאים את עצמי".
שלט הכניסה לאוליפנט (צילום: נמרוד אשכנזי)
איך היית מגדיר את אוליפנט?
"בר שכונתי, עם אוכל טוב, תל אביבי, נגיש ונעים".
תל אביבי?
"האוכל תל אביבי, אבל האווירה חיפאית והמחירים חיפאיים".
אוליפנט, שדרות מוריה 13. שעות פעילות: כל ימות השבוע, 16:00-08:00, 00:00-18:00.
החצר של אוליפנט (צילום: נמרוד אשכנזי)
