“אני וסביח זה סיפור אהבה”

בכל שבת בבוקר פתחה סבתא רינה שולחן שסביבו התקבצו ששת ילדיה ו-16 נכדיה שחזרו מבית הכנסת. עד היום, כשהחבורה נפגשת לאירוע משפחתי, תמיד יהיה מי שיציע “לפתוח שולחן ארוחת בוקר”. לפני שאתם מדמיינים מקושקשת או ביצת עין, גבינות, נקניקים, ירקות ולחמים מפונפנים, נגלה לכם מה זה אומר ארוחת בוקר עיראקית של הסבתא שנולדה בבצרה. זה היה שולחן ארוך שעליו הוצבו פתיליות ועליהן התחממו מנות מסורתיות כמו טבית שהוא החמין העיראקי שעשוי מאורז אדום ומעוף, קציצות ופרוסות חציל שמנמנות שטוגנו בשמן עמוק, ביצים קשות חומות שבושלו כל הלילה מעל הטבית, פרוסות תפוחי אדמה שנאפו בתנור, טחינה, חריף וסלטים טריים. הנאספים הכינו לעצמם פיתה או לאפה עם ביצה, חציל, טחינה והרבה פטרוזיליה, ולמנה הפשוטה הזו קראו בייד ובטינג’אן – לאפה של ביצה וחציל – כדי להשקיט את הרעב עד לארוחת הצהריים.

היהודים בעיראק נהגו לאסוף את המרכיבים על מגש גדול וכך אכלו אותם, ורק בארץ קיבלה ארוחת הבוקר אינטרפרטציה שונה, כאשר אותם המרכיבים הוכנסו לתוך פיתה. המנה קיבלה שם משלה – סביח – והפכה לארוחת בוקר שהיא המצאה ישראלית.

“עיראקים לא יהודים לא אוכלים סביח”, מסביר אליק ערב, אחד מנכדיה של סבתא רינה והבעלים של סביח התחתית – מקום חדש ברחוב הנמל, “המאכל קשור לשבת בבוקר לאחר בית הכנסת. יש כל מיני סיפורי מיתולוגיה על השם ומאיפה הוא הגיע. סיפור אחד משויך לעוֹבַד שהמציא סלוגן שסביח הוא ראשי תיבות של ‘סלט, ביצה, יותר חצילים’, אבל למאכל שהוא אשכרה המצאה ישראלית קוראים כך בגלל מישהו בשם סביח”.

סביח (צבי) חלבי יליד בגדד, פתח את הדוכן הראשון שלו בגינת בר אילן ברחוב עוזיאל 60 ברמת גן. הוא היה שם בתוך פיתה עמבה, ביצה חומה, חצילים וסלט ירקות פשוט של עגבניות ומלפפונים. מלפפון חמוץ הוא היה מוכר ביחידות, בגרוש אחד, וזה זרם. נהגי אוטובוס שעצרו שם בתחנה הסופית היו צועקים לו "סביח, תביא מנה", והשם דבק במנה עצמה. כך הפך הסביח לחלק בלתי נפרד מאוכל הרחוב הישראלי.

ערב הוא תל אביבי, בן למשפחה של שענים, שלמד עיצוב ועיצוב תכשיטים בשנקר וחלם להיות מעצב שעונים. את החלום הזה הוא שם בהולד כשהכיר את יפעת כץ.

"חיפה מעולם לא עברה לי במחשבה", הוא מספר, "אולי ביקרתי בה בילדותי כמה פעמים, וזהו. תל אביבים הם כאלה – לא יוצאים מהעיר. גם להביא לפה את החברים שלי זה חתיכת סיפור. הם לא מצליחים להבין למה הם צריכים לעשות את כל הדרך הזאת, אבל התחתנתי עם חיפאית. הכרנו בלימודים, התחברנו בדעות העיצוביות שלנו, והיתה אהבה גדולה. פרויקט הגמר שלי היה עיצוב שעונים ופרויקט הגמר שלה היה עיצוב תיקים. עזרתי לה בכל התהליך, ואיכשהו שנינו התאהבנו בתחום. מיד אחרי שסיימנו את הלימודים התחלנו לעבוד ביחד, ובשנת 2010 פתחנו עסק בצורה הכי נאיבית של שני סטודנטים עם חלומות גדולים. זה משהו שמלווה אותי עד היום. היתה המון תשוקה ליצירה, אבל בלי שום מחשבה מעבר לכך".

סביח של אליק ערב. "דווקא המנה הזו, מכל מאכלי הרחוב, צריכה להיות מוקפדת“ (צילום: הילה שמש)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

לשים דברים על השולחן

ערב הוא רומנטיקן חסר תקנה, ולא במובן המושי של המילה. הוא מהסוג החולם. חלפו רק ארבעה חודשים מאז שאשתו סיימה ללמוד, והשניים מצאו את עצמם בפריז, מציגים תיקים ב-Tranoi – אחת מהתערוכות הנחשבות ביותר בעולם האופנה. לא היתה להם קולקציה מוכנה, אבל זה לא הפריע לשניים לשלוח מכתב להנהלה עם בקשה להציג את התיקים שלהם בתערוכה.

“ככה התחלנו”, הוא משחזר, “עשינו תיקים מטורפים מעור עם חלקים מכסף, והכל בתפירה ידנית סיזיפית. שם הכל התחיל, וכך התגלגלנו במשך כמה שנים. עבדנו בסלון הדירה שלנו בגבעתיים ששימש כסטודיו, שם יצרנו את כל התיקים, ייצאנו אותם לחו”ל וסיפקנו הזמנות לחנויות בארץ”.

איך אפשר לקבוע מחיר לתיק כזה? שום סכום הוא לא שווה ערך להשקעה המטורפת.

“שום דבר הוא לא שווה ערך לזה, מה גם שהעבודה הפכה להיות בלתי אפשרית כי הכל היה בעבודת יד. זוהי הסיבה לכך שייצור המוני ברמה כזו הוא כמעט בלתי אפשרי. עבדנו קשה מאוד וזה יצר המון לחצים בינינו”.

ואז פתחתם את החנות הראשונה One Duo דווקא בחיפה.

“הגענו לחיפה בשנת 2013 בעקבות הפרויקט ‘מתחם 21’ של יונה יהב. מה שמשך אותנו זה שכל משפחתה של יפעת גרה פה, וגם היה מין תירוץ לנסות להוציא את הסטודיו מהבית שלנו ולנסות לעשות את זה במקום אחר. אבל גם פה המצב לא היה יותר מדי טוב. התחלנו למכור אונליין לחו”ל, אבל היינו צריכים איזה ריסטארט לעסק ושינינו כיוון. הפכנו את החנות של תיקי עור יוקרתיים לחנות לתיקי החתלה שמיוצרים בסין בגלל שרצינו לתת מענה שלא היה קיים לצורך ספציפי. התוודענו לכך ממש לפני לידת בננו דוידי, והעסק הזה עובד עד היום”.

מה מצאת במתחם כשהגעתם?

“קיבלנו כמו כולם פטור מתשלום שכר דירה בשנתיים הראשונות. איכשהו ידענו מראש שזה לא הולך להתרומם. היתה תחושה כזו, ולא נפלנו שבי באירועים הגדולים ובהופעות הגדולות שעשו מסביב כי ידענו שזה המון יחסי ציבור. רצינו את החלל ברחוב קייזרמן בשוק התורכי רק כסטודיו, לא רצינו חנות, ודי הכריחו אותנו להקים חלל תצוגה כדי שנתקבל. התיקים שהצגנו היו יקרים מאוד, ולהציג תיקים בעבודות יד שלא היו קשורים לכלום בחיפה – זו לא היתה המטרה שבשבילה הגענו לפה. המתחם עצמו, מבחינת אוסף האנשים בו, היה קצת הזוי ולא קשור. לא היה משהו שבאמת מחבר בין האמנים לקהל ששיווקו לו מתחם של עיצוב ואמנות. לקוחות דיברו איתי על כך שהם נחלו אכזבה מאוד גדולה מהמקום ואמרו לי ‘מה זה הדבר הזה?’. המתחם כקונספט היה רעיון יפה, אבל אי אפשר לעשות דבר כזה בצורה מלאכותית. בתל אביב אפשר לסגור מתחם כמו התחנה וקהל איכותי שרוצה מותגים כבר יגיע, אבל לא בחיפה”.

מה היה חסר?

“לא היה קו מנחה ולא נעשתה בדיקת היתכנות כלכלית של עסקים. אחרי הכל, העסקים קיבלו מתנות יקרות מאוד, ואולי אם זה היה קורה שנה-שנתיים אחרי כן – ואני לא נכנס לתהליך קבלת ההחלטות בעירייה – עם אוצר שבאמת מבין מה מתחם כזה צריך ואיך הוא יכול למשוך קהל, זה היה מצליח. גם היה צריך לפתור משהו בסיסי כמו חניה, שזה אל”ף-בי”ת במקום כזה, אבל כמעט בלתי אפשרי למצוא פה חניה בשעות היום. הדבר הטוב הוא שהיו אחלה אנשים במתחם, ועד היום אנחנו חברים. יש כאלו שעדיין פועלים שם, וזה יפה”.

ואיך מצאת את חיפה?

“האמת היא שכל הזמן אמרתי ‘וואו, אין פה כלום’. כל הזמן היה לי בראש מה אפשר לעשות פה. כתל אביבי שרואה את הדברים הכי חמים והכי טרנדיים לא הבנתי איך אין פה דברים בסיסיים. אז לא היתה לינגה, ולא הבנתי איך אין פה פיצה נורמלית. באותה התקופה לא היה פה כלום חוץ מקפה פאלמר שהיה מגניב וקיבץ סביבו חבר’ה טובים ווניה ביסטרו בגלגול הראשון. זו היתה עיר בתולית מאוד, וחשבתי שאפשר לעשות פה עוד המון דברים. אבל עם הזמן הכרתי את התרבות, את האנשים ואת ה-DNA של עיר פועלים. לא כל כך פשוט לשנות דפוסים. יפעת תמיד סיפרה לי שהם לא היו הולכים למסעדות כילדים אלא רק כדי לחגוג מאורע חשוב כי זה לא נתפש כצורת בילוי עממית. דווקא היום יש התעוררות שהיא טבעית ויפה, דברים קורים פה, ואני אוהב אותם מאוד. אם לשים את זה על השולחן, אז רק בשנה האחרונה התחלתי לאהוב באמת את חיפה. אני כבר לא מתבייש להגיד לחברים התל אביבים שלי ‘תקשיבו, חיפה זו אחלה עיר ויש פה אחלה דברים’. במיוחד החיבור שלי לעיר התחתית”.

היום מתחם 21 היה מתקבל אחרת?

“יכול להיות, אבל אז לא היו אפילו מקומות לשבת, לא היה כלום. אם כבר הורדת את האנשים מההר, אז הם צריכים לאכול, הם צריכים לשתות, אבל רק כעבור כמה שנים המקום התפתח. יכול להיות שמה שקרה כאן זה בעקבות ההייפ של מתחם 21, ואנשים התחילו להשקיע פה”.

אליק ערב. "אין מתכון, העניין הוא כמה פסיכי אתה“ (צילום: חגית הורנשטיין)

לא סתם לעשות סביח

לפני כשלוש שנים, כחצי שנה לאחר שנולדה בתם רונה, ערב וכץ נפרדו. את העסק שנשאר בניהולה של גרושתו הוא עזב רק לפני שנה וחצי. חזרה לתל אביב בכל לא עמדה על הפרק, ובינתיים הוא אוסף חוויות טובות מחיפה, כמו למשל הגן הדו לשוני שבו לומדים הילדים, העובדה שכולם מכירים את כולם והפרגון שבעלי העסקים פה מרעיפים אחד על השני. הוא גר בדירה משופצת בדיוק מעל המקום שבו שכן הסטודיו, והכי מגניב בעיניו זה שכל בוקר מתחיל בחלופת עשרות ברכות בוקר טוב מבעלי העסקים שמסביב.

השאלה המתבקשת היא למה סביח.

“עוד לפני שחשבתי לעזוב את השותפות עם יפעת, תמיד אמרתי שזה מה שחסר כאן. אני וסביח זה סיפור אהבה. אני חצי עיראקי וחצי מצרי, וסביח זה מאכל בטופ של מאכלי הרחוב מבחינתי, כשהוא עשוי כמו שצריך. זה אחד מהמאכלים הכי פופולריים ביחד עם שווארמה ופלאפל. יש מלא סביחיות בתל אביב, ובחיפה אין כמעט מקומות שמוכרים רק סביח. השתעשעתי עם הרעיון הזה במשך שנים מבלי באמת לחשוב שהוא יקרה, אבל כל הזמן היה לי בראש שאם היתה פה איזו סבחייה מגניבה, היא היתה עובדת. כשהתחלתי לחשוב מה אני עושה עם החיים שלי, הרעיון החל להתגלגל כדי למלא את הצורך שלי ושל העיר”.

חלום עיצוב השעונים הולך ומתרחק.

“את העיצוב לא עזבתי, עזבתי את העסק. עיצוב זה מי שאני, אני לא שום דבר אחר. לא משנה מה אני עושה, היצירה טבועה בי. לא הייתי יכול לעשות את זה בשום צורה אחרת”.

אתה עיצבת את המקום ואת הקונספט?

“זה לא סתם לעשות סביח. כל מה שהייתי עושה, הייתי מנסה לעשות אותו באותה גישה שאני מאמין בה. גם אוכל רחוב הכי פשוט והכי זול שיש יכול להיות בסטייל – מוזיקה טובה ומקום מעוצב עם גישה של מסעדנות מבחינת התפישה. בעלי מקומות הבינו בסופו של דבר שגם לקוחות שבאים לאכול מנה ב־20 שקל רוצים לשבת במקום שנעים להם, שמקבל אותם, שמישהו מחייך אליהם ומדבר איתם. פה זה סוג של בר – אנשים יושבים, מקשקשים על הבר, אוכלים ושותים. בחרתי בסביח אבל זה לא באמת משנה – זה היה יכול להיות גם משהו אחר, אבל עם אותה הגישה. חיפשתי את הדבר הכי פשוט שאני יכול לעשות. זה לא היה חלום שלי להיות שף למרות שאני אוהב מאוד לבשל, עבדתי במטבחי שף בצעירותי ורציתי להתעסק באוכל. להאכיל אנשים ולראות אנשים אוכלים את מה שאני מבשל זה משהו שתמיד נהניתי ממנו. זה סיפוק גדול לראות אנשים אוכלים ונהנים”.

כמו אמא שלך העיראקית.

“יכול להיות. תמיד היו צוחקים עלי שכל ארוחת ערב הכי פשוטה – חביתה עם מלפפון – תמיד היתה מוגשת בקפידה, ואנשים היו מוציאים קולות של הנאה רק מהמראה”.

יש סביח מסוים שממנו שאבת השראה?

“יש סביח ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב שיש שם תור בחוץ של שעה כי לוקח לו בערך חמש דקות להכין מנה. עשיתי המון ניסויים כדי להגיע לרמת שלמות כזו. המנה היא מוקפדת מאוד, ולפעמים זה אפילו פועל לרעתי כי לוקח לי קצת זמן להכין אותה, אבל מי שאוכל אותה חוזר תמיד. זה ביס מושלם עד הסוף. כל ביס בנוי מכל המרכיבים, זה לא יכול לצאת אחרת מבחינתי. הרי אפשר לקחת את המרכיבים של השילוש הקדוש – חציל, ביצה ותפוח אדמה – ולהכניס אותם במישמש לתוך הפיתה תוך שנייה וחצי, אבל זה לא אותו דבר. דווקא המנה הזו, מכל מאכלי הרחוב, צריכה להיות מוקפדת כמו סנדוויץ’ טוב”.

היו לך חבלי לידה קשים.

“הרעיון היה פשוט וקטן, אבל כל מה שקרה מאז הפך את זה למשהו הרבה יותר מסובך. עכשיו אני נכנס למוד המקטר שלי. השיפוץ לקח לי המון זמן בגלל פרפקציוניזם. רציתי שזה יהיה כמו שצריך, כמו שאני רוצה. אני תמיד עובד בתהליך ולא יודע בדיוק איך כל דבר ייראה בסוף. המקום היה חורבה, וזרמתי עם מה שהתגלה בשטח. לא היה לי ציור בראש שכך ייראה המקום שלי, פשוט ככה אני מעצב. אני לא מצייר, אני מרגיש את הדבר תוך כדי הביצוע ומבין מה נכון ומה לא נכון. שמתי פה את כל החיים שלי, את כל מה שהיה לי, ואני לא בא ממשפחה עם גב כלכלי שיכולה לומר על כל פנטזיה שלי ‘יאללה, סבבה, לך על זה’. שמתי גם את כל מה שלא היה לי וששייך לאחרים עם האמונה הכי גדולה שאני הולך לעשות משהו טוב. אני יודע שאני יכול לעשות דברים טוב, אבל הבעיה שלי היא כל הדברים מסביב. ההתעסקות בניהול והצד הכספי הם בעוכריי. לדעת להוציא מוצר טוב, אווירה, עיצוב – אלו דברים שאני יודע לעשות. למשוך את האנשים שאני רוצה – את זה אני יודע. אבל זה וי קטן מאוד מכל המכלול”.

עשית תוכנית עסקית?

“לא, נפגשתי עם אנשים, דיברתי איתם, וזהו פחות או יותר. את כבר מבינה מה זה אומר פחות או יותר בשבילי. זה פחות”.

כי אתה רומנטיקן בנשמה.

“נכון, קלטת, זה בדיוק העניין. בדרך כלל הרומנטיקנים צריכים איזה ביזנסמן לידם. השיפוץ לקח כמעט חמישה חודשים והתארך כדי שהכל יהיה באמת מושלם, ואז הגיע חודש מרץ – כולי שמח, המשפחה באה לבקר, הביאו פרחים, סוג של הרצה לחברים – ופתאום המכה של הקורונה הפכה את הכל. היום, כשאני מסתכל על העסק, אני יודע שפגעתי ושעשיתי משהו טוב. אני יודע שבמצב רגיל הוא יכול לעבוד ולהיות מוסד בעיר, זו פשוט תקופה בלתי אפשרית לעסק חדש. זו משימה כמעט בלתי אפשרית כי אני עובד על הרזרבות. הרי לא קיבלתי שום עזרה ושום מענק בגלל שזה עסק חדש. אף אחד לא בא לקראתי – לא בשכירות ולא בשום דבר אחר. זה עצוב לי כי זה מזל. הרי עשיתי משהו שהוא הכי טוב, ומה שחסר פה זה המזל הקטן – שלא תהיה מגיפה עולמית פתאום באמצע החיים. עכשיו אני מקווה שזה ייגמר כמה שיותר מהר כדי שאוכל להביא את העסק ליציבות”.

איך אתה רואה את העתיד?

“ברור שאני רואה את העסק גדל ומתפתח כל הזמן, אבל אני צריך שהכל יחזור לקדמותו”.

אז איך זה להיות מסעדן?

“אני יכול להגיד לך שזה קשה מאוד אבל זה אושר מטורף כשמוכרים”.

ונהנים.

“וחוזרים. זה ממלא, אבל למדתי שלא מספיקות הטפיחות האלה על השכם. זה נחמד מאוד כשאתה סטודנט, אבל הבעיה מתחילה כשצריך גם להתפרנס מזה. הלוואי שהיתה לי את היכולת להרוויח כסף, אבל אני לא עסקן. התפישה שלי היא לא של להרוויח כסף, וזו הבעיה שלי. כל מה שאני רוצה לעשות זה מנת סביח טובה, הכי טובה. בעיניי היא הכי טובה בארץ, ואני רוצה שגם אחרים יחוו אותה”.

תשווק אותה ככזו.

“עכשיו פתחתי חשבון אינסטגרם – אני קצת חלש בזה אבל אני לומד. לאט לאט זה יקרה, אי אפשר הכל בבת אחת. אני בן אדם אחד עם המון בעיות שמנסה לעשות משהו טוב, אבל יש המון דברים שמפריעים לי בדרך, כמו מגיפות למשל. עכשיו המטרה שלי ליצור שכפולים של עצמי, שיהיו לי עובדים שיעשו את מה שאני עושה, בצורה שאני עושה, ואז דברים יהיו פשוטים יותר. לא יכול להיות שלא אוכל לצאת לשנייה וחצי מהמטבח, כי בינתיים רק אני מכין את האוכל. זה לא הגיוני. ואת יודעת מה יקרה? אני ארגיל את האנשים, והם ירצו שרק אני אכין להם את המנה, וזה לא טוב. אני מכניס מלא אהבה בפיתה, זה המרכיב הכי חשוב. אני מכין פיתה בדיוק כפי שאני הייתי רוצה לאכול אותה, ועד היום כל אחת יצאה בול. אם משהו לא נראה לי, אני לא מוציא אותה ללקוח. קשה לי עם אוכל שלא עשוי טוב – בכל מנה שאני אוכל במקומות אחרים אני מרגיש את התסכול של העובדים ואת חוסר האכפתיות שלהם. אלה דברים שאני רואה בשנייה והם הכי מבאסים אותי בעולם. אצלי זה בחיים לא יקרה, אין מצב שאשחרר פיתה שלא נעשתה באהבה ועם 100 אחוז של תשומת לב. קשה למצוא מישהו שיעמוד בסטנדרטים שאני קובע. נכון, זה כולה סביח, אבל ככה אני. אי אפשר לזלזל באנשים שבאים לאכול אצלך. זה אוכל שנכנס להם לגוף ויושב בתוכו כמה שעות. הוא צריך להיות טרי, הוא צריך כבוד, אי אפשר לשחק בזה. אנשים אוכלים פה וכבר מפנטזים על הפעם הבאה שבה הם יגיעו. זה מה שקורה כשמקבלים אהבה דחוסה בפיתה. זה משפיע על אנשים באופן נפשי, זה מרומם”.

איפה אתה אוכל כשאתה רעב?

“אני אוכל בפיצה החדשה והמצוינת נאופוליטן או בנקסט דור שיש להם ראמן מעולה, ללקק את האצבעות. אני חושב שאוכל צריך להיות value for money. למסעדה הולכים פעם בכמה זמן, אבל ביומיום צריך לאכול דברים פשוטים, טובים וזולים”.

דייטים?

“לא, עדיין לא. אני עסוק מדי. אני לא יכול להכניס שום דבר למעט הזמן הפנוי שיש לי. אני רוצה מאוד, אפילו צריך, אבל הכל מסובך עכשיו”.

אחר כך תעבוד יותר קשה, כשתפתח עוד סניפים.

“הלוואי. צריך לעבוד קשה עד שרואים פירות”.

לסיום, מה המתכון לסביח המושלם?

“אין מתכון, העניין הוא כמה פסיכי אתה ואיך אתה עושה אותו הכי טוב והכי נכון. צריך פיתה טובה, טחינה, חריף, פטרוזיליה, חצילים מטוגנים כמו שצריך והם חייבים להיות חמים כי זו מנה חמה במהות שלה. מריחה של עמבה, פרוסה של תפוח אדמה בתנור וביצה חצי קשה כי ביצה קשה לי עושה רע. אני מנסה לעשות את הביצה הכי טעימה שהיא מעט נוזלית בפנים, ועליה אני מפזר דואה שזו תערובת תבלינים קלויים ממצרים עם אגוזים. כך אני מתבל את הביצה ונותן למנה טוויסט קראנצ’י-פיצוחי מגניב. אחר כך אני מוסיף ירוקים – ארוגולה, סלט חתוך וכרוב – שמרעננים את השומניות של החציל. זה מה שיפה כל כך במנה הזו – השילוב, השכבות והיחסים בין המרכיבים. כל המרכיבים חייבים להיות חמים וטריים, והם נכנסים לתוך פיתה שאני מאדה – פיתה מיוחדת כמו של פעם – ויש לך אחלה מנה ב־22 שקל”.

סדר הכנסת המרכיבים לפיתה: טחינה, חריף, פטרוזיליה קצוצה, חציל, עמבה, תפוח אדמה, ביצה, ארוגולה, בצל, עגבנייה, מלפפון וכרוב (צילום מתוך דף הפייסבוק של סביח התחתית)