פה אחד וללא שום היסוס נבחר עלאא מוסא לתואר שף השנה בחיפה. מוסא הוא שף ושותף (ביחד עם אחמד אסדי) בשתי מסעדות צמודות ברחוב הנמל בעיר התחתית – לוקס ואחותה הצעירה קרודו, שנפתחה בחודש מאי והצטרפה לטריו שכולל גם את כנאפה דה לוקס ברחוב העצמאות.
מוסא נבחר בשל היותו מחלוצי הז'אנר של מסעדות שף גורמה עם טוויסט של המטבח הערבי המקומי. הוא לא חושב שיש להגדיר את האוכל שלו לפי אזור במפה – ישראלי, פלסטיני או ערבי – זהו האוכל שנמצא פה במשך מאות שנים, וכל אחד מוזמן לתת לו פרשנות משלו. הוא משתמש במרכיבים כמו פריקה, טחינה משכם, עשבי בר, דגה טרייה, שמן זית בנדיבות וגבינת שנקליש – ומהכל הוא יוצר מנות חדשות המבוססות על בית אמא, אך מקבלות פרשנות אישית ועדכנית.
מסעדת לוקס נפתחה לפני חמש שנים וצברה לה עדת פודיז מכל הארץ. ממש לאחרונה נכנסה לוקס לרשימה המכובדת מאוד של 30 המסעדות הכי טובות בישראל לפי מגזין האוכל של מאקו. מסעדת קרודו מוגדרת כבר קולינרי איטלקי עם מנות קטנות לחלוקה (צ'יקטי, כך נקראות מנות טאפאס איטלקיות) של דגים ובשרים נאים, כי זה הפירוש של קרודו – נא.
"איזה כיף, זה ממש מרגש להיבחר לשף השנה בחיפה, הכבוד כולו שלי", אמר מוסא כשנכנס לאולפן ולא הצליח להסתיר את התרגשותו, "התואר הזה, ביחד עם בחירתה של לוקס ל־30 המסעדות הטובות ביותר מתוך 70, מציבים אותנו ברף גבוה מאוד".
רוצים להישאר מעודכנים?
איך שומרים על רמה גבוהה לאורך כל כך הרבה זמן?
"להיות שף ובעלים של מסעדות זו אחת מהעבודות הכי קשות והכי אינטנסיביות שיש. זו עבודה קשוחה עם המון שעות על הרגליים אשר מחייבת התמדה. כמובן שחלק גדול מהזכייה ומההצלחה שייכים לקבוצת לוקס כולה – לטבחים, לצוות ולעובדים שנמצאים איתי כבר המון שנים כי אנחנו משפחה אחת גדולה. יש לנו כ־80 עובדים, וזה לא מעט".
משפחה שמביאה הרבה מאוד כבוד לעיר.
"הכבוד הוא שלנו להיות פה".
אנשים מכל הארץ מתקשרים כדי לבדוק אם יש לנו קשרים ואם נוכל לסדר להם מקום.
"נכון, טפו טפו טפו. המסעדה מלאה ברוב ימות השבוע, אבל תמיד נעזור למצוא שולחן, גם אם לא נעשתה הזמנה מראש".
מהו סוד ההצלחה שלך?
"התמדה והקשבה. אני מסוג השפים שמקשיב ללקוחות, שומע מהם איך היתה החוויה, מה מרגש ומה פחות, מה טעים ומה לא. כמובן שאני מאמין במוצר שלי, אבל חשוב להקשיב ללקוח ולהבין לאיפה זה הולך. בתוך כך, חשוב מאוד להתחדש כל הזמן כי גם בענף האוכל והמסעדות יש טרנדים שכל הזמן מתחדשים ומתחלפים".
עדיין מרגישים את ספיחי הקורונה?
"אני חושב שלא. הפסקנו להרגיש את הקורונה מסוף הסגר הראשון. אחרי שנתיים, 2022 היתה שנה די טובה עבורנו. אנשים חזרו לצאת, לבלות, ליהנות ולאכול טוב".
מה אתה מאחל לעצמך לשנה הבאה?
"קודם כל מאחל לכולם שנה טובה, ולעצמי אני מאחל עוד הרבה שנים כמו השנה הזו. חלומות יש תמיד, אני לא מפסיק לחלום".
עלאא מוסא עם חגית הורנשטיין מ"כלבו – חיפה והקריות" וענבר דותן מ"רדיו חיפה" (צילום: תום דוידוביץ', רדיו חיפה)
