לכתוב על קולינריה בחיפה, משמע להיאבק בכל שבוע על מציאת אייטמים חדשותיים ולהשתדל שיהיו גם מעניינים. הכי קל להרים ידיים, לומר "כלום לא קורה פה", ולעבור הלאה. הרי אנחנו החיפאים, הקטגורים הכי גדולים של העיר, בזה אין לנו מתחרים.
אולי זה עדיין לא גלוי לכולם, אבל המון קורה פה מתחת לפני השטח. כבר שומעים בעבוע של סצנה במרתפי העיר התחתית ומסתמנת מגמה. הכל התחיל, כנראה, בעקבות הגירה שלילית של צעירים יהודים מהעיר, כשאת מקומם תפסו צעירים ערבים. הם אמנם הגיעו מהגליל, אבל אלו הם צעירים מעודכנים, אשר משפיעים על חיי התרבות בעיר. הם מרימים לעצמם אירועים, פותחים מקומות בילוי וזולגים גם לתחום הקולינריה.
תמיד היו פה מסעדות מזרחיות, איך לא, בעיר עם קיום משותף, אבל המגמה מצביעה על כיוון אחר. זה כבר לא חומוס-צ'יפס-קבב ואינספור צלוחיות סלטים המכסות את השולחן. זה גם לא תפריט בנאלי שהולך ומתקבע בדמיון כתפריט הסטנדרטי של מסעדות שף ערביות: טאבולה, קובה, עראייס, עלי גפן ושושברק. יש מסעדות שהיו פה קודם, כדוגמת "דוזאן", "שטרודל", "פטוש" ו"רולא", ואף אחד לא ייקח מהן את הבכורה.
המסעדות הללו מהוות את הבסיס למטבח הישראלי החדש, שבהגדרתו חייב להיות מקומי. המזרח התיכון מכתיב לנו צאן, דגה מקומית, עשבי תבלין, שמן זית וירקות, פחות שמנת וסוגי פטריות נדירות. מבלי להיכנס לפוליטיקה, המנות במסעדות אלה מבקשות להתנער מהמושג "ערבי" או "ים תיכוני". הן בורחות מעברן, אך אינן מצליחות להרחיק. התקווה היא שפני המטבח בישראל יתאזנו ואוכל ערבי יהפוך ל"מקומי", אוכל מזרח תיכוני עדכני.
רוצים להישאר מעודכנים?
בשנים האחרונות הצטרפו לסצנה שפים ערבים מהיותר נחשבים בארץ, כשמאחוריהם עומדים אנשי עסקים אמידים. כולם בחרו למקם את המסעדות שלהם על הציר שעובר מהתחתית ועד בת גלים. הראשונים שעשו זאת הם השפים חמודי עוקלה מ"איטליאנו דלה קוסטה" ועלאא מוסא שפתח את "לוקס" ברחוב הנמל ואז את "כנאפה דה לוקס" בעצמאות. בשנת 2021 היה זה השף אסיל שריף שקיבל להוביל את המטבח של "נג'מה", בבת גלים. גם השף אליאס מטר פתח בשנת הקורונה את "מרתה" בשדרות המגינים, ולאיש העסקים העכואי מחמוד אבו סגייר הייתה אפיזודה קצרה על הגג של "תילתן" כשפתח את "מיקונוס" בניצוחו של השף ג'וני גוריק.
מבלי להיכנס לרכילות, למרות שהיא עסיסית ונוטפת ג'וס העשוי מחומרי הגלם הכי משובחים, הזרעים למגמה נשתלו והיא תתעצם בשנה הקרובה. זה הולך להיות יצרי, ומעורב פה הרבה אגו וכסף. עוקלה, שפתח בזמן הקורונה בעכו את "סאמא" עם האחים מרואן וחמודי ברגות שרכשו את "אלמרסא" (שהייתה של עלאא מוסא), כבר מחפש עובדים למסעדה חדשה שהם יפתחו בצמוד ל"כנאפה דה לוקס". מוסא ושותפו מוחמד אסדי יפתחו במהלך השנה מסעדה עם קונספט מבטיח בצמוד ל"לוקס". אבו סגייר והשף גוריק פותחים ברחוב העצמאות את "אוניקס" בהשקעה עצומה ומבטיחים שדבר כזה לא נראה כאן.
מי שהפסידה בגדול זו העיר עכו, שרוב הנזכרים מעלה נולדו בה. חיפה, שמבססת את מעמדה כעיר קולינרית ששווה להגיע אליה מרחוק, הולכת להרוויח בענק.
- חגית הורנשטיין היא כתבת "כלבו – חיפה והקריות" ובעלת המדור "אוכלים ושותים"
