הפעם אחרוג ממנהגי ואתחיל מהסוף – ששון הבר הוא הגרסה החיפאית, שלא לומר יצור כלאיים כרמליסטי, של הבראסרי והיאסו מהעיר הגולה. וכן – זו מחמאה גדולה. אין פה חמוד או כמעט חמוד או חמוד פלוס, יש פה שמחה וששון, ובמיוחד כשמגיעים ביום חמישי בערב, אז מבינים שהגעתם לא רק לאכול טוב אלא גם לשתות והרבה, ועל הדרך לפגוש חיפאים מבוססים ונהנתנים אשר משוועים לקרנבל באווירה סקסית.
ששון הוא הבר-מסעדה הכי לא חיפאי שיש וגם הצדיק הסטייליסטי היחיד שנותר לאורך ציר מוריה בואכה מרכז חורב. האמירה הזאת מתייחסת גם לאוכל המעולה, גם לאלכוהול המשובח וגם לעיצוב שמקנה למקום נראות של וילה קולוניאליסטית חמה ומזמינה.
את החוויה הסוחפת הזו עברתי עם הוד מגדניתו השוקולטייר, הגלסייר והדקורטור הלוחש לבצק, לקרם, למוס, לפאי, למרנג, לשוקולד, לחמאה ולריבה – סודות שמיצבו אותו גבוה בפסגת השף קונדיטוריה הישראלית. לאיש הזה קוראים מיקי שמו.
קשה לשבת עם שמו בששון. העוברים והשבים לוחצים לו יד, מחבקים ומנשקים, והרושם הוא שאת כולם הוא מכיר, ילד טוב קריות שלא התקלקל. מסלול חייו – שהחל בשכונת נוה יוסף, עבר לבית הספר הריאלי ולא הסתיים כמ”פ בגולני – עיצב את אישיותו מלאת הניגודים. מהצד האחד ביישן ומהצד השני בטוח ומודע לעצמו. מהצד אחד שומר על פרטיותו ומהצד השני מככב על מסך הטלוויזיה בתוכניות אפייה ובפרסומות.
ואלו הם חמשת הדברים שלא ידעתם עליו:
1. הוא היה הקמב”ץ של גדי אייזנקוט בגדוד 13 של חטיבת גולני.
2. את קורס קציני החי”ר הוא סיים כמצטיין מבין 300 המסיימים.
3. כאשר שאול מופז היה תת אלוף וסומן כרמטכ”ל הוא הציע לשמו להישאר בצבא ולהתקדם.
4. הוא למד תעשיית מזון במכללת מדעים בגרמניה.
5. את הסטאז’ הראשון שלו הוא עשה בצרפת בקונדיטוריה בבעלות יהודית – דבר שהשפיע רבות על הכנת העוגות שלו.
* * *
נפגשנו כאמור ביום בחמישי בערב, ובמקום שררה אווירה נינוחה עם מוזיקה שקטה. כצופה מן הצד חשתי בהתרחשות של מבצע צבאי מתוקתק: טוראים, הלא הם המתלמדים; סמלים שהם המלצרים; סגניות הן המארחות; הסרן הוא מנהל המבצע; והאלופים הם האורחים.
הערב התחיל עם המשקה האלמותי והפזוונגי שלי – אפרול שפריץ. להתחלה הזמנו סלט מוצרלה טרייה עם עגבניות שרי, צנונית, פלפל חריף טאטוס, בצל סגול, חצילים וקרעי פוקצ’ה ששונה למצע פסטו שהיה עדין בטעמו ולא השתלט על המנה כמו במבצעים צבאיים אכזריים. וזו הגדולה של המנה הזו – אין בה הרבה, אבל יש בה סימפוניה נעימה ושיר הלל לסלט מוצרלה, והג’וליאנים הדקים של הבצל העצימו את טעמו הנפלא.
רציתי לבחון את מידת הרגישות של שמו, ולכן ביקשתי ממנו המלצה על הפתעה מתוקה שבאמצעותה אשה תשמח גבר וגבר ישמח אשה. שמו חייך ואמר שאשה שרוצה להפתיע גבר תאפה לו פונדנט שוקולד לצד גלידה קרה ותעטר בפרי אדום חושני כמו פטל או תות. המסר הוא “חשבתי עליך והכנתי לך”. הגבר, לעומתה, ייגש לקונדיטוריה הקרובה למקום מגוריו ויקנה מנה אישית בצורת לב של מונדיאנטים משוקולד. המסקנה: אכן מדובר באדם רגיש.
המנה הבאה שלנו היתה סלט קלמרי קר-חם שבו הקלמרי צרוב על הפלנצ’ה ומוגש עם קרם פרש, סלט עשבי תבלין, פלפל חריף, שום, כוסברה ושמן זית. ניכר היה שהקלמרי הושרה, תובל וטופל טרם צריבתו, מרקמו היה רך ולא צמיגי, ופרץ של חריפות תקף את בלוטות הטעם שלנו. עשבי התבלין היו פריכים ולא מסמורטטים, עם מרירות מדויקת בזכות הרשאד הנפלא, והמנה כולה שילבה בצורה מושלמת מרירות, חמיצות, חריפות ומליחות של ים.
בזמן הבליסה קיבל שמו אין ספור שיחות טלפון – ממפיקות שהפצירו בו להשתתף בתוכניות טלוויזיה, מאתרי אינטרנט שביקשו ממנו להקליט ברכה לכבוד 70 שנה למדינה, ועוד ועוד. תהיתי מהן השאיפות שלו ולאן הוא עוד רוצה להגיע, והוא ענה שיש לו עדיין מה ללמוד ושהוא מיצה רק 50 אחוז מהיכולת ומהפוטנציאל שלו, אבל גם שהוא שמח בחלקו ושהמטרות שלו הן יעדים ברי השגה.
הבטתי בשמו וראיתי מולי איש מציאותי וכוכב נטול מניירות כוכבניות. חוליות המחרוזת של גי דה מופסאן מתחברות בינגו לשרשרת אחת נפלאה בזכות התכונה שאני כל כך אוהב ולצערי אין לי אותה – צניעות.
סלט קלמרי חם-קר וסלט מוצרלה טרייה
רוצים להישאר מעודכנים?
שעה וחצי מאז שהגענו עבר הששון סוג של טרנספורמציה – המקום התמלא עד אפס מקום, המוזיקה קיבלה תפנית של מסיבה, והאווירה התחממה וחלמתי בהקיץ שכל מנות התפריט יתפרשו על שולחננו, ביחד עם צ’ייסרים כמובן.
המנות העיקריות הגיעו בדיוק לפני שהמסיבה התחילה. הראשונה שבהן – פילה מוסר ים ורביולי עם עגבניות לחות ומסקרפונה ברוטב חמאה, לימונית, זיתי קלמטה ופטרוזיליה – היתה לא פחות מאשר מנת גורמה עם צבעוניות ומרקמים נפלאים. הרביולי היה עדין שבעדינים ומורגש שהוא נעשה בצורה מקצועית במקום, וכל שאר הפרודוקטים התחברו זה לזה בסימביוזה מהפנטת, כאשר זיתי הקלמטה תרמו מליחות וארומה מקומית.
המנה העיקרית השנייה היתה פילה בקר עם עצם – כן, עם חתיכת עצם שלא הרתיעה אותנו. הפילה נצלה לדרגת מדיום שכמעט חסכה את פעולת הלעיסה. תוך שניות מרגע כניסתו לפה הוא ממש נמס והפך לחגיגת טעמים מדויקת שנתנה כבוד לבשר ולא לכל השאר.
התענוג הקולינרי לא הפריע ליכולתנו הוורבלית. שמו סיפר לי שמה שטוען לו את הבטרייה זה אנשים, שהם הערך העליון. בכל אותו הזמן המשיכו הבליינים במקום לחבק ולנשק אותו, והוא התפנה לכולם בסבלנות אין קץ. לי, לעומת זאת, יש הרבה פחות סבלנות, אז פניתי אליו בערבית מדוברת – שפתן של סבתותינו הסוריות – וציוויתי עליו לשבת. הוא נקרע מצחוק וביקש שאמשיך.
גלגלתי אליו כדור שוקולד רעיוני והצעתי לו לפתוח קונדיטוריית גורמה שתציע עוגות ועוגיות פרימיום בתמחור גבוה יותר כי הקהל צמא לחידושים ויודע מה טוב. שמו אמר לי שזה בדרך, אבל בדרך גם צריך לשלם משכורות ל־220 עובדים, אבל מי סופר? הוא מתמלא בערגה כשהוא מדבר על עוגות שגורמות לו ריגוש, ונראה שאצלו הסיפוק הזה דומה לגידול ילדים. הרי ילדים זה שמחה, וגם עוגות.
פילה בקר ופילה מוסר ים עם רביולי
המדדים
מדד הניקיון: נקי ברמה של בית מרקחת.
מדד העיצוב: דוז פואה. העיצוב הוא אקלקטי וניאו שיקי, והמקום הוא מהוקצע ונעים, עם תאורה מקצועית ועם כמה אזורי ישיבה.
מדד השכנים: מוראל ויניב בר און מדווחים שהם אורחים קבועים במקום מכיוון שיש בו שילוב מצוין של נראות ואווירה טובות, ושווה לצאת מהבית ולהיפרד מכמה מאות של שקלים בשביל החוויה.
מדד המחירים:
2 אפרול שפריץ – 84 שקל
סלט מוצרלה טרייה – 54 שקל
סלט קלמרי חם-קר – 54 שקל
פילה מוסר עם רביולי – 124 שקל
פילה בקר – 165 שקל
2 קמפרי – 74 שקל
סך הכל – 555 שקל
על אף שהששון הוא בר-מסעדה מהסוג היקר (מאוד) ויש להצטייד במבחר כרטיסי אשראי לפני הבילוי בו, הוא גם המקום הכי סקסי בעיר והתורים בכניסה הם אין סופיים (מצב כלכלי קשה וזה). יש בו תחלופה בלתי פוסקת של בליינים, המוזיקה מהממת והסאונד מהפנט. רומנים נרקמים על הבר העצום שהוא כור ההיתוך של המקום הזה, והאוכל הוא יוצא מן הכלל. ואי אפשר בלי הערה קטנה לסיום: אני פונה לבעלי הששון בבקשה שירעננו את התפריט לעתים כי רובנו כבר מכירים אותו. וכמו ששמו מתעתד לחדש עם קונדיטוריית גורמה, גם המבקרים של הששון מצפים מדי פעם להפתעות.
הציון: 5 מספרי זהב
ששון הבר
חורב 10
טל’: 04-6306234
