“אני מרוצה מאוד”, אומר חי וורטמן על הפומה בלאן 2018 שיושק באירוע החג המסורתי של היקב בימים שישי ושבת בשעות 18:00-10:00, “מה שמאפיין את היינות הלבנים של 2018 זה שילוב של אלכוהול נמוך, אפילו נמוך מאוד, עם עושר די יפה של טעמים. זה די ייחודי באלכוהול נמוך”.
המסר של וורטמן נשמע אולי טכני, אבל מאחוריו יש העמקה בניואנסים שקשורים בעבודה ביקב ובכרם ומשתקפים בטעם. הסוביניון בלאן של וורטמן הוא אכן יין מוצלח ביותר בזכות השילוב בין מתינות ואלגנטיות לבין מלאות של טעם וגוף.
זו השנה החמישית ש”כלבו” מסקר את פעולתו של היקב החיפאי, שהתחיל את דרכו ב־2003 ברחוב נתיב אופקים בשכונת שמבור. אנחנו נפגשים אחת לחצי שנה. “מצמוץ של עין בחיי היקב”, אומר וורטמן, היינן והבעלים. ולמרות זאת, הרבה מאוד דברים מתחדשים, גם בעשייה שמבקשת לייצר מסורת.
שנת 2018 היתה השנה הראשונה שבה עבר היקב לתסיסה טבעית לחלוטין של שמרים. שניים מהיינות בהשקה הקודמת כבר תססו באופן הזה, ומאז היקב צבר עוד קצת ניסיון בטכניקה הזו. “היא נמשכת לפעמים אפילו פי חמישה יותר זמן מתסיסה על שמרים מתורבתים”, אומר וורטמן, “במקום שבועיים-שלושה זה לוקח עד שלושה חודשים. הקצב הזה משפיע על הטעם הסופי, ואני מרוצה מאוד מההשפעה שיש לזה”. היינות מתסיסה טבעית קצת פחות פירותיים, הוא מסביר, וקצת יותר מינרליים.
ויש עוד חידושים. היקב, שמלכתחילה הכריז על מחויבות לאידיאלים של קיימות, כבר יכול, אחרי שעבר שתי בדיקות, לכתוב שהוא נמצא בתהליך של הסבה ליקב אורגני. בוורטמן בודקים את האפשרות לעבור לבקבוקים קלים ואקולוגיים יותר ולחסוך בזכוכית. הבקבוק של הקריניאן החדש נחתם בחותמת שעווה במקום בקפסולה רגילה “כחלק מזה שאנחנו לא יקב תעשייתי”, אומר וורטמן.
רוצים להישאר מעודכנים?
הקולומבר 2018 – הבקבוק הבא בטעימה – הוא ארומטי למדי, בהתאם לזן, עשיר בטעמיו ובינוני-מלא בגופו. עושר הטעמים בלגימה הראשונה – אגסים, אפרסק כתום, צימוקים בהירים וליים – וניחוחות פרחוניים של קמומיל מלווים בדבשיות מתקתקה, והיין מאוזן יפה בחמיצות טובה.
היין האדום של ההשקה הוא קריניאן 2016 – שנה שהיתה אחת מהטובות בשנים האחרונות ליינות אדומים. “מצחיק אותי בכל פעם שמזכירים לי שבעבר נטען כי אין הבדל בין השנים בישראל”, אומר וורטמן, ואכן, הקריניאן הזה הוא יין פנטסטי. הוא שרירי יחסית, עם טעמים אופייניים לזן של רצפת יער ותיבול של אניס, עם ניחוחות של קופסת סיגר ועור חדש, ובמקביל עם פירותיות עסיסית ופרחוניות ועם סיומת מינרלית ארוכה. גם הוא מאוזן יפה בחמיצות, נעדר כבדות יתר, ונחמד לאפשר לו להיות פתוח שעות אחדות כדי להתאזן עוד. “זהו זן מופלא וכל כך מתאים ונכון לישראל”, אומר וורטמן.
כשאני מעיר שהיין מזכיר את הקריניאנים שעשו כאן בעבר ושהסגנון קצת השתנה בשנתיים האחרונות, הוא אומר: “אני יינן אולד פאשן. אני עושה יין כמו שעשו לפני עשר שנים – אדום עם קליפות אדומות ולבן בלי קליפות. הענבים נמעכים ולא תוססים באשכולות שלמים. גם פה, בקריניאן, הטכניקה המתאימה היא קלאסית ופחות מתחכמת”.
חידוש נוסף של היקב הוא אתר האינטרנט החדש שלו, שמאפשר, מעבר לשלל האינפורמציה שיש בו, גם שיווק ישיר של הבקבוקים בחנות מקוונת. “זה המענה שלנו למשבר בענף המסעדנות”, אומר וורטמן, “המכירה מתבצעת אונליין וגם בחדר הטעימות שלנו, שיותר ויותר מגיעים אליו. מבחינת שיווק, שם נמצא העתיד”.
