משחר ההיסטוריה אופנה היתה תכתיב חברתי, וטבעה הוא להשתנות בתדירות גבוהה, לרוב משיקולים שאינם רציונליים. חברות האופנה מחליטות על קוד לבוש שקובע לרבים את המראה שלהם, וזה קובע את הרושם הראשוני שהם יוצרים ואת מעמדם בחברה. עולם האופנה מבוסס על תפישה סובייקטיבית, וכך גם חוש האופנה שפוסק אם האדם – כל אדם – הוא In או Out. לאחר בחירה של פריט האופנה המבוקש, לעתים יש צורך בתיקונים על מנת להתאים אותו למידות הגוף כדי להבליט את מה שצריך, ולא פחות חשוב – להסתיר את מה שדרוש הסתרה.
השבוע נפגשתי בקונדיטוריית טיבי עם סרג’ ריבין שנחשב כבר כמעט שני עשורים למלך התיקונים של פריטי הלבוש ושמחזיק בשלושה סטודיואים שמהווים מוקד עלייה לרגל לכל מי שרוצה להיראות במיטבו ושחשוב לו המרחק בין הג’ינס לנעל.
ולפני הכל, אלו הם חמשת הדברים שלא ידעתם על ריבין:
1. הוא שירת בשני צבאות – בצבא האדום של ברית המועצות (חיל הטילים הבליסטיים) ובצה”ל (יק”ל).
2. הוא שחקן הוקי קרח בקבוצת הוקס חיפה.
3. הוא שייט מפרשיות שמתחרה בארץ ובחו”ל.
4. בקרוב הוא יהיה סקיפר מדופלם.
5. הוא היה בדרכו לקבלת תואר מהנדס כלי טיס אך ויתר עליו ועלה לישראל.
* * *
קונדיטוריית טיבי בשדרות הנשיא, סמוך למרכז הכרמל, משמש כבר כמעט שלושה עשורים כאחד מבתי הקפה עם הכי הרבה פרלמנטים בחיפה. אצולת הכרמל שמה הערת אזהרה בטאבו על המקום שבו הם מרגישים הכי קרוב למזרח אירופה.
ריבין ואני התיישבנו בחלקו החיצוני והמקורה של בית הקפה, ובין רגע התחלפו היוצרות – ריבין הרגיש חופשי לראיין אותי, לברר איתי כמה סוגיות הקשורות בחיי ובעיקר להבין איך עשיתי את זה, כלומר מה מייחד אותי כמעצב שיער ביחס לקולגות שלי. עד מהרה הבנתי את התכסיס, החלפתי שוב את התפקידים ושאלתי אותו את אותה השאלה שהוא שאל אותי – מה מייחד אותו לעומת הקולגות שלו.
בזמן שהוא חשב על תשובה מבריקה ביקשתי ממנו שניכנס אל חלל הקונדיטוריה ונבחר מהוויטרינה המהוקצעת מאפה טוב, כריך טוב וסלט טוב כמנהג האירופים וכמובן שגם קפה טוב. התפריט אצל טיבי כולל מבחר מצומצם של סלטים וכריכים, וגולת הכותרת היא ללא ספק המאפים והעוגות שנאפים מדי יום ביומו לפי מתכונים מסורתיים. היה זה בוקר קר, ומה יותר טוב ממרק מנחם? אז הזמנתי מרק פטריות וכריך טונה, ריבין הזמין כריך סלמון וסלט ים תיכוני, והרגשתי שזה לא מספיק כי כאשר קר הרעב מכה ביתר שאת, אז תגברתי את השולחן בסלט טונה.
זה היה הזמן של ריבין להתחיל לדבר. “לקוחה שלי שהיא מנהלת בית ספר גדול ערכה בבית ספרה מבחן לתלמידי כיתות א’ וב’”, הוא סיפר, “אחת מהשאלות במבחן היתה איזה כלי תפירה הם מכירים. כמה תלמידים השיבו ‘סרג’’. הם השוו אותי לכלי תפירה, וזאת ההוכחה לכך שהצלחתי להטביע את חותמי בחיפה”. ריבין גאה בהצלחתו ובכך שכעולה חדש שהגיע לארץ לפני 25 שנה הוא למד תדמיתנות ועבד בפרך במתפרות ובסלוני כלות עד שהצליח לפתוח מתפרה משלו. לצורך העניין הוא גייס את כל בני משפחתו שעבדו לדבריו 24/8 ולא 24/7, וכיום הוא מחזיק ברשת שפועלת בשלושה קניונים – הגרנד קניון, קניון עזריאלי חיפה והקריון – כאשר הוא עובר מסניף אחד למשנהו כדי להתנתק מלקוחותיו.
אל שולחננו הגיע מרק פטריות מהביל שבמבט ראשון נראה לי מימי ודליל מדי וחסרה היתה לו הסמיכות המוכרת של מרק פטריות. אבל כאשר קירבתי את הצלחת אל אפי עלה ממנה ריח של יער מחטני אירופי, שאליו נלוו שפע של פטריות בשרניות, גריסים יפיפיים, גפרורי גזר דקיקים ופרוסות סלרי פריכות. המרק היה רותח, אז הנחתי אותו בפינת השולחן, וכשחזרתי אליו כעבור חמש דקות התברר שדלילותו היתה יתרון גדול – המרק היה נפלא, מרענן ולא מכביד, וההמתנה הקצרה עשתה לו רק טוב.
מרק פטריות
כריך הטונה של טיבי מורכב מלחם טרי, מעוטר בגרעיני חמנייה, ממרח טונה נטול ערימה של מיונז ובצל (וטוב שכך) ועלה ירוק ומבריק של חסה. כריך הסלמון של סרג’ הוגש באותו לחם עם שכבה הגונה של גבינת שמנת שנמרחה בנדיבות, ומעליה פרוסות של סלמון ועלה של חסה ופריכה. אצל טיבי יודעים לקלוע לחך האליטיסטי של לקוחותיהם, ועידון הוא שם המשחק בכרמל הישן והטוב.
כריך טונה וכריך סלמון
רוצים להישאר מעודכנים?
ביקשתי לברר אם ריבין מדוע יצאו לו מוניטין של יקרן, בניגוד לשלל התופרות והחייטים שמסביב, והוא ענה לי שהוא לא יקרן אלא עושה את עבודתו בצורה היסודית ביותר, מתעכב על הפרטים הקטנים כמו התאמת גוון החוט לבגד ולא מתפשר על רמת הגימור. אותי הוא הצליח לשכנע מכיוון שרק לפני כמה ימים מסרתי מכנסיים לתיקון אצל אחד מתופרות העיר שאמנם גבתה ממני מחצית מהמחיר שריבין גובה אך החריבה לי אותם.
הסלט הים תיכוני הכיל גפרורי גזר, חסה, עלי רוקט, עגבניות שרי, עלי בזיליקום, גבינה בולגרית וגרעיני חמנייה, והקומפוזיציה הזו התמזגה בצורה מושלמת עם רוטב נפלא של מיץ תפוזים ומיץ לימון. הסלט היה בסיסי כל כך בסיסי ופשוט כל כך, וזה היה גם קסמו. סלט הטונה הכיל נתחי טונה גדולים במיוחד לעומת פירורי הטונה המוכרים ממקומות אחרים, חסה פריכה, עגבניות שרי, פרוסות מלפפון, קרוטונים ושמן זית, ולשמחתי הרבה הרוטב של הסלט הים תיכוני כיכב גם כאן.
כמו כל יהודי טוב הסתקרנתי לדעת אם אפשר להתפרנס מתיקונים, וריבין ענה לי שכולם חושבים שהוא מתגורר בדירת פאר ומתנייע במרצדס, אך האמת היא
סלט ים תיכוני
סלט טונה
שהוא גר בשכירות ומפרנס כ־25 משפחות מדי חודש. הוא סיפר לי שבשנים האחרונות הפכו המתפרות שלו למקומות שמציעים גם שירותי כביסה, ניקוי יבש, תיקון נעליים, גלנטריה, גובלנים ורקמה ממוחשבת על בגדים ועל מגבות, ובכך הפך אותן לקונספט חדשני שנותן מענה לטוטאל לוק.
חזרנו אל ויטרינות הקסמים של טיבי ובחרתי לנו צלחת של רוגלעך, קרואסון שוקולד וקרואסון חמאה, ודמיינתי את מסלול הריצה שאותו אצטרך לעבור כדי לשרוף את הפחמימות שעמדתי לצרוך.
הרוגלעך של טיבי מזכירים את הרוגלעך של סבתא (וגם במקרה הזה טוב שכך). הבצק הפריך, השוקולד האיכותי והברק המשגע הם עבודת יד של פעם ולא עבודה בעיניים. הקרואסונים הקלילים שונים לגמרי מהקרואסון הקלאסי הצרפתי המוכר, והם עשויים מבצק פריך ולא מבצק צרפתי. יש שיאמרו שזה כלל לא קרואסון, ואחרים שיאמרו שזה מזכיר להם את ילדותם בבודפשט או בוינה.
רוגלעך
קרואסון שוקולד
קרואסון חמאה
לסיכום, קונדיטוריית טיבי נחשבת, ולא בכדי, למקום כרמליסטי ואליטיסטי, כאשר כבר בשעה 8:00 בבוקר לא תמצאו בה אפילו כיסא פנוי אחד ואנשים מצטופפים בתור בדרכם לעבודה כדי לקנות מאפה גבינה או שטרודל תפוחי עץ, והכל בזכות המקצועיות, ההקפדה על הפרטים הקטנים והשירות המהוקצע. קהל הלקוחות הנאמן הולך אחרי הבעלים באש ובמים, ורבים מחפשים להתרפק על זיכרונות ילדותם ממזרח אירופה עם הדובוש, הג’רבו והמרציפנים הקטנים.
המדדים
מדד הניקיון: המקום מבריק ברמה של בית מרקחת, וכך גם השירותים שממוקמים בקומה השנייה.
מדד העיצוב: הקונדיטוריה מחולקת לשני חללים – חלל פנימי, קטן וספון עץ שהשירות בו הוא עצמי, וחלל חיצוני מקורה עם עיצוב בסיסי ביותר של שולחנות, כיסאות ושמשיות ענק שמוקפים בצמחייה.
מדד השכנים: קבוצת נשים מבוססות ומדושנות עונג בפרלמנט של בוקר סיפרו לי שטיבי הוא הבית השני שלהן ושהן נוהגות לשבת שם מדי יום ולרכוש עוגות הביתה בימי שישי, וזאת בזכות האיכות, האווירה, האנשים והגעגועים לאירופה.
מדד המחירים:
מרק פטריות – 38 שקל
כריך טונה – 24 שקל
כריך סלמון – 28 שקל
סלט ים תיכוני – 38 שקל
סלט טונה – 38 שקל
8 רוגלעך – 32 שקל
קרואסון שוקולד – 12 שקל
קרואסון חמאה – 11 שקל
קפה הפוך קטן – 13 שקל
סך הכל – 234 שקל
הציון: חמישה מספרי זהב
קונדיטוריה טיבי
שדרות הנשיא 35
טל’: 04-8312106
