מה משותף לג’קלין קנדי אונאסיס, יוסיין בולט, יצחק “זיקו” גרציאני וא.ד.גורדון? כל אחד מהרביעייה המובחרת הזו הפך לאגדה עוד בחייו, וכמה מסעיר ומרגש לדעת שאתה אגדה מהלכת ושאנשים עולים אליך לרגל כמו מוכי ירח עם כיסוי עיניים רק כדי לקבל מילה טובה, חיבוק או ברכה. בארץ הקודש נהוג לקבל ברכה מרבנים כאלה ואחרים, אך יש גם כאלה שמקבלים ברכה מברכה המברכת. באת לברכה – באה עליך הברכה ותאמר אמן. יש ברכה שבעל פה ויש ברכה בכתב, אך הברכה של ברכה היא חוויה רב חושית שמשתלטת על הגוף ועל הנפש ושמביאה את החווה אותה לאורגזמה קולינרית של ממש.
השבוע היה לי את העונג להזמין לארוחה את ברכה שמואלי – אשה שהפכה לאגדה בחייה בזכות כריכי ההוט קוטור שהיא מכינה כבר 47 שנה – ועל הדרך קיבלתי ברכה ממלכת הסנדוויצ’ים של מדינת ישראל שאנו, החיפאים, זכינו בה.
נפגשתי איתה במסעדת הדגים דולפין בבת גלים, אבל עד שהגענו לשם עברתי דרך חתחתים. היה קשה להזמין את ברכה למסעדה, אבל אחרי כמה שיחות טלפון ולחץ פיזי מתון הצלחתי לשכנע אותה. בהתחלה היא אמרה לי שהיא לא תאכל כלום כי היא יודעת היטב מה קורה במטבחים של מסעדות, ורק כשהבטחתי לה שאקח אותה למוסד קולינרי ולא לבית מטבחיים היא נתנה את הסכמתה. אם לומר את האמת – התרגשתי מאוד לקראת הפגישה איתה. שלא כהרגלי הקדמתי, והמתנתי לה במשך דקות ארוכות מחוץ למסעדה. כשנפגשנו התחלנו מיד לדבר בערבית לבנונית. אני עשיתי לה כבוד והיא, כמו תמיד, בירכה אותי.
אבל לפני שניגש לארוחה עצמה, אלה הם חמישה דברים שלא ידעתם על שמואלי:
1. היא שונאת חצילים ומעדיפה נרקיסים.
2. היא מאוהבת בפרנק סינטרה.
3. המקום המועדף עליה בחו”ל הוא מונטה קרלו, ובארץ היא שומרת אמונים למלון שרתון.
4. היא אוהבת גברים יפים עם צדעיים מאפירים (“כמוך”).
5. היא לא צובעת את שיערה כבר עשר שנים “כי ככה זה יפה יותר”.
רוצים להישאר מעודכנים?
מסעדת דולפין הוותיקה נחשבת כבר שנים רבות לאחת ממסעדות הדגים הטובות בחיפה בזכות איכותם וטריותם של הדגים והסלטים שלה. המסעדה מציעה תפריט עשיר מכל טוב הים והיבשה, אך אנחנו נענינו להמלצתם של בעלי המקום להגיש לנו ממטעמי השף.
קפצנו על המציאה כי אין טוב יותר משף שרוצה להתגאות במעשי ידיו, וחיש מהר הגיע אל שולחננו קרפצ’ו יפיפה עשוי ממוסר ים, עם מלח גס, לימון, צנון עגבניות שרי צהובות וגרידה של גבינת פרמזן מלמעלה. כשחפרתי בתוך הקרפצ’ו הרגשתי שמסתתרת שם גבינה נוספת, ולאחר טעימה אחת היה ברור שמדובר בגבינת מסקרפונה עם מחית כמהין. שמואלי, שכזכור הבטיחה לא להכניס דבר לפיה, כמעט התעלפה מהטעם, ואם המנה לא היתה מחוסלת תוך שניות עוד הייתי נדרש לבצע בה החייאה.
קרפצ'יו מוסר ים
מנת פתיחה נוספת היתה טרטר לוקוס לבן עם בצל ירוק קצוץ, המון פלפל שחור גס ושמן זית שעטף אותו ברכות והפחית מאוד מחריפותו של הפלפל. הלוקוס, לפחות מבחינתי, הוא מלך הים, ומשכך הטרטר היה בן של מלך – חוויה מהממת של טריות ותבלון כיאה לבית מלוכה.
טרטר לוקוס לבן
בין ביס לביס סיפרה לי שמואלי שהסנדוויצ’ייה שלה היתה הראשונה שנפתחה בישראל, אי אז בשנת 1971, שכל שועי הארץ אכלו אצלה מלבד ראש הממשלה בנימין נתניהו, ושהחלום שלה הוא להכין לו כריך. שאלתי אותה מה מיוחד כל כך בסנדוויצ’ים שלה, והיא אמרה שהיא עושה את הכל בצורה הפוכה משאר הסנדוויצ’יות – אצלה לא תמצאו בגט, סלט קולסלו ורוטב אלף האיים, הלחם נאפה במיוחד בשבילה, והסוד הגדול (שעבורה הוא גדול יותר מסודות האטום האיראני) הוא הרטבים והחריף שהיא מכינה במו ידיה.
“ובכל זאת”, אני מקשה, “מה יש שם בפנים?”. “כלום”, היא משיבה בנונשלאנטיות. “מה כלום?”, אני שואל, והיא מסבירה לי שסנדוויץ’ זה לא לחמנייה, כמה פרוסות נקניק וגבינה, מיונז וחרדל, אלא צריך לדעת לחמם את הלחם לטמפרטורה הנכונה ולשים את הכמות הנכונה של המיונז, החרדל והחריף. “קוראים לזה טאץ’”, היא מסכמת את העניין.
עם או בלי חריף, היינו עדיין רעבים מאוד וקיבלנו את אחת ממנות הספציאליטה של המסעדה – סלט יווני. זה אמנם נשמע קלישאתי ומשעמם, אבל הסלט היווני של דולפין לא דומה לשום סלט יווני שטעמתם מימיכם. הוא מוגש עם טוסטים של פיתה פתוחה, מרוחים בהמון חמאה ושום עם קמצוץ של שמיר, ושאלוהים ישמור כמה שזה טוב. יש בו גבינת המאירי טרייה, זיתים שחורים ענקיים ובשרניים, עגבניות בחיתוך רוחב, חסה פריכה, בצל סגול, אנשובי, צנון, אבוקדו, מעט זעתר ותיבול סודי (כמעט כמו הרטבים של שמואלי). היא, שלא ממש מפרגנת למסעדות, הביעה שביעות רצון ושיבחה אותי על הבחירה שלי דווקא במסעדה הזאת שהולמת את הוד סנדוויצ’יותה.
נוסף על הסלט היווני נחתו כל השולחן 12 מזטים שכל אחד מהם היה טעים יותר מקודמו. היו שם עמבה עם לימון כבוש, סלט ביצים אלוהי, כרוב לבן וכרוב סגול, כרוב סיני הורס, חציל בלאדי עם לימון, חציל במיונז, כבד קצוץ נפלא, קוביות סלק בתחמיץ, גמבה בתחמיץ ועוד ועוד. לא היה שם ולו סלט אחד שהיה פחות ממושלם.
סלט יווני ומזטים
ביקשתי משמואלי שתזרום איתי והצגתי לה את הסיטואציה הבאה: אני עבריין שפועל בשליחותו של אוליגרך אשר מעוניין רוצה לפתוח רשת של סנדוויץ’ בר ברכה בכל העולם ולגנוב לה את הרצפט. אני חוטף ואוזק אותה ומאיים עליה שהיא תסיים את חייה אם לא תיתן לי את המתכון המדויק להרטבים וללחמנייה. “לא נותנת”, היא אומר ללא היסוס. “למה?”, אני שואל. “לא תהרוג אותי בשביל מיונז”, היא עונה, “זה לא מיליון דולר”. ככה זה כאשר חוץ מאלוהים ומעין הרעה את לא פוחדת מכלום.
לאחר שכמעט התפוצצנו הגיעו המנות העיקריות – דג לברק בגריל עם תפוחי אדמה וחצי מנה של ג’מבו שרימפס וצדפות קוקי סאן ז’ק. הדג היה טרי ובשרני ונצלה לדרגה של שלמות, תפוח האדמה נאפה בטמפרטורה גבוהה מאוד ונעטף בחמאה שריככה אותו, הצדפות זכו לתיבול מינימליסטי של מלח, פלפל וסומק שנתנו להן כבוד, השרימפס הבליטו את טעמו העז של הים, וראשיהם – אחחח – הם נמצצו עד תום וכל הטוב של הים ניגר לתוך הפה.
לברק בגריל
שרימפס וקוקי סן ז'ק
כשאני מבקש לקבל הארה אני נוהג לצבוט את עצמי, ובדולפין צבטתי את עצמי כדי להאמין שזכיתי לטעמים משובחים כל כך. חוץ מזה נדמה לי שהצלחתי לעלות על סוד ההצלחה של שמואלי. ביקשתי ממנה לפשוט ידיים, ולעיני נגלו ידי פסנתרנית – ידיים ענוגות ורכות, שכאשר הפלנצ’ה מגיעה לטמפרטורה הנכונה, הן מרימות ממנה את הלחמנייה, מלטפות אותה ברטבים שלה, מוסיפות לבבות חסה ופרוסות עגבנייה טרייה, מניחות בעדינות פרוסות נקניק וגבינה, עוטפות את הכריך ומגישות אותו לסועדים המריירים. מכשפה או קוסמת? תחליטו אתם.
המדדים
מדד הניקיון: ברמה של בית מרקחת, לרבות שירותים מבריקים.
מדד העיצוב: אותו עיצוב כבר עשרות שנים כפי שהיה נהוג בשנות ה-80 – הרבה עץ כבד ואביזרי ים – וזהו קסמו של המקום.
מדד השכנים: משה וגנית מקרית חיים פוקדים את המקום כבר 30 שנה ולא מוותרים על הסלט היווני ועל השרימפס.
מדד המחירים:
קרפצ’יו מוסר ים – 85 שקל
טרטר לוקוס לבן – 85 שקל
סלט יווני – 48 שקל
מזטים – 120 שקל
לברק בגריל – 95 שקל
שרימפס וקוקי סן ז’ק – 120 שקל
שתייה קלה – 20 שקל
סך הכל – 573 שקל
הציון: 5 מספרי זהב (ואם היה ציון גבוה יותר הייתי מעניק אותו בשמחה)
דולפין
שדרות בת גלים 13
טל’: 04-8527149
