מחזה חייו של בראל רז בן ה־35, השף ואחד הבעלים של רשת הדיינרס רובן, הוא טרגדיה שעוסקת בגבולות הסבל והייסורים שבהם אדם יכול לעמוד ובשאלה מדוע העולם הוא כה בלתי צודק. ספוילר: למחזה היה סוף טוב.
הרומן של בראל עם תחום המסעדנות החל כשהוא היה בן 19 והחל לעבוד כברמן בנאפיס. מהבר הוא עבר את כל התחנות המוכרות בכל מסעדה בסדר גודל שכזה, וכשהבין שהתחום מתאים לו כמו קרפצ’ו עם פרמזן וחומץ בלסמי הוא נרשם לבית הספר בישולים כדי להתמקצע. בהמשך הוא עשה סטאז’ במסעדות נחשבות בתל אביב, וכשהרגיש בשל הוא נחת ב־ BP בצ’ק פוסט, ולימים הפך לשף של המקום ולשותף.
השותפות הסתיימה בחלוף ארבע שנים בסכסוך משפטי ובתביעה שהוגשה נגדו בסך של 4.2 מיליון שקל. בתחילת ההליך, בשל מחסור במזומנים, הוא ייצג את עצמו למרות שלא היה לו כל ידע משפטי, אך השופטת יעצה לו לשכור את שירותיו של עורך דין. הוא אסף שקל לשקל מאנשים טובים, ובתום שש שנים של טלטלות כלכלית ורגשיות הוא זוכה. בהמשך התנהלו הליכי ערעור כאלה ואחרים, אך הם לא שינו את התוצאה הסופית, ורז יצא לדרך חדשה ברובן ובשתי מסעדות כשרות בלונדון, שאליהן עוד נגיע בהמשך.
לפני כן, אלו הם חמשת הדברים שלא ידעתם על רז:
1. הוא גדל בבית חרדי ויודע לקרוא ולפייט.
2. בנערותו הוא העביר חופש גדול אחד בכריית קברים בבית קברות.
3. כשהיה בן 17.5 הוא נסע לארצות הברית לעשרה ימים אבל חזר אחרי עשרה חודשים.
4. הוא ישן לילה שלם מחוץ לאמפי בעיר ניס בצרפת כדי לתפוס מקום טוב להופעה של דיוויד בואי.
5. מלאווח מנצח אצלו את כל המאכלים האחרים.
רוצים להישאר מעודכנים?
כאשר מזמינים מסעדן מנוסה לארוחה במסעדה, עולה באחת השאלה הגששית: דייג אוהב דגים? לכן הצבתי לעצמי ולשותפי לסעודה אתגר והזמנתי אותו למאסה, שהלוקיישן שלה מוכר כמעט לכל חיפאי – שדרות מוריה 29. בכ”ט במוריה שכנו מוסדות קולינריים מוכרים יותר ופחות כמו קפה 29, פסטו, קפה שני ובלאק אנגוס.
למנת פתיחה הזמתי ארטישוק איטלקי צלוי עם עגבניות, בצל, זיתי קלמטה, פלפל חריף, פרמז’ן, מוצרלה פרסקה, בלסמי מצומצם, ולבנה עבודת בית. היה זה שיר הלל לקומפוזיציה מושלמת של מרכיבים שהתחברו לגוף ארומטי אחד שעושן קלות והעלה הרבה חיוכים.
ארטישוק איטלקי
רז בחר במנה של שקדי עגל וטורטליני שפונדרה על קרם דלעת ערמונים ופרמז’ן, שמלבד היותה אסתטית מאוד היא היתה גם טעימה מאוד. למרות ששקדי העגל לא היו מקוצבים נכון ולא צרובים מספיק (וגם המתיקות היתה מיותרת לטעמי), הרמוניית הטעמים בציר שעטף את הטורטליני היתה מרגשת, והמנה חוסלה בשניות.
שקדי עגל וטורטליני שפונדרה
שאלתי את רז איך נוצר הקשר בינו לבין רובן, והוא סיפר לי שלפני שבע שנים התקשר אליו רונן נמני מבעלי רשת קפה קפה, סיפר לו שהוא קנה רשת מסעדות מדשדשת וביקש רעיונות כיצד להרים אותה. “לרשת היו אז שישה סניפים”, הוא אמר, “היה גם סניף במרכז הכרמל שנסגר כי הוא לא הצליח. ערכתי בדיקות ומצאתי שסלייסים דקים של קורנביף בלחם לא יכולים להחזיק רשת ושלמעשה אין לה תמהיל. הצעתי לנמני להביא את ניו יורק לישראל, כלומר מוצרים נוספים כמו סלופי ג’ו, המבורגרים וכריכים במשקל כבד שירחיבו את ההיצע. הוא אמר לי שאני רוצח לו את הקונספט, אבל אחרי שבועיים הוא הציע לי את הסניף במרכז הכרמל. השותף שלי ואני שינינו את הקונספט, ובחודש הראשון היה לנו מחזור של 20,000 שקל. כיום הסניף הזה נחשב לעסק המזון המהיר הכי מצליח בישראל פר מטר – פחות מ־70 מטר שמגלגל מחזור של 600,000 שקל בחודש”.
ביקשתי מרז שיסביר לי את פשר הבחירה בשם רובן, והוא הסביר ש”המהגרים היהודים שהגיעו לניו יורק ממזרח אירופה הביאו איתם את החזה בקר הכבוש שידוע בשם קורנביף (ובאנגלית – Corned Beef) ומכרו אותו במעדניות. הבשר הזה זכה להצלחה גדולה גם בקרב הלא יהודים. האגדה מספרת על לקוח של אחת מהמעדניות ששמו היה רובן, ויש תיעוד של מכירת כריכי רובן כבר מסוף המאה ה־19”.
המנה הבאה שהגיעה לשולחן היתה לטעמי הטובה ביותר בארוחה – שווארמה דייגים, שכמו קודמותיה צולחתה באמנות וכללה קוביות סלמון בתיבול שווארמה, טחינה, קארי, סלט משאווייה פיקנטי של עגבניות ופלפלים בגריל, ופיתות קטנטנות שמולאו בכל הטוב הזה. פירקנו את הפיתות כמו פועלים רעבים בסוף יום עבודה ואפילו לא דיברנו בין ביס לביס.
שווארמה דייגים
השף של המסעדה דודי קדם המליץ לנו על כבד אווז פריזאי – מנה של כבד אווז על מצע של ופל בלגי עם פירות יער וחמוציות. הוופל המתקתק היה עשיר בטעמים חמאתיים, וכבד האווז היה נהדר – בשרני וצלוי בדיוק במידה הנכונה, ללא נוזלים מיותרים.
כבד אווז פריזאי
המנה הבאה היתה פילה לברק שפולט ביד אמן, נצרב כהלכה והוגש עם רביולי סלק במילוי קרם עגבניות וחמאת בזיליקום. זה המקום להתוודות שלראשונה בחיי הפרדתי את העור הצרוב מהפילה ואכלתי אותו כמו צ’יפס. עוד מנה מנצחת ומעוררת השראה.
פילה לברק
לפני סיום זכינו לאכול גם מנת פילה בקר עם גזר סגול, קרם שורשים, טורטליני שום שחור ואספרגוס במידת צלייה מדיום. השום השחור הביא עמו מרירות נעימה ומחמיאה, והמפגש שלו עם הפילה שהוגש נטורל, כאשר רק מלח ופלפל ליטפו אותו, שמר על טעמו המקורי של הבשר.
פילה בקר
רז המשיך לספר על רובן ואמר: “אחרי שנתיים בכרמל החלטתי לפתוח סניף בקריות שגם הוא הצליח מאוד. יצאתי מהשותפות בסניף במרכז הכרמל, ובמקביל נסגרו כל הסניפים ברחבי הארץ עד שהרשת מנתה שני סניפים בלבד. הזכויות בכל הסניפים הללו לא היו שלי, וכשהבנתי שאנחנו לא מצליחים לפרוץ כרשת נסעתי עם אשתי הטרייה ללונדון ופתחתי שם מסעדה כשרה בשם חומוס בר. אחרי תקופה קצרה פתחתי סניף נוסף. הקונספט הוא זהה כמעט אחד לאחד לקונספט של רובן, רק שעם הבשר מגיע חומוס. בינתיים לקחתי על עצמי את רשת רובן בארץ, וכיום אני השף ואחד מהבעלים של רשת רובן שיש לה סניפים באשדוד, בפתח תקוה, בחדרה ובקרוב גם בקריות ובירושלים”.
לאחר ארוחת השחיתות הזו ביקשנו לוותר על קינוח, אבל קדם הפציר בנו לנסות את המלבי שמכינה אשתו. הוא יצא המסעדה, חצה את הכביש והביא מהבית מלבי ביתי כמו שמלבי קיצי צריך להיות – קר, מלא שמנת ואוורירי.
מלבי
יצאנו שבעים ומחייכים, ובלבנו תקווה שמאסה תישאר בשדרות מוריה 29 עוד הרבה שנים, שלא כמו רבות מקודמותיה. קדם מציע אוכל מצוין עם הפתעות, וניכר שהוא בעל ידע רב. אז חיפאים יקרים, במקום לקטר על כך שאין איפה לאכול בחיפה, אני ממליץ לכם לצאת מהבית ולהתרגש מחוויה קולינרית מעצימה במאסה. מבטיח שלא יהיה לכם באסה.
המדדים
מדד השירות: מלצרית אדיבה שירתה אותנו עם חיוך ועם הרבה סבלנות.
מדד הניקיון: המסעדה היתה מצוחצחת, וכך גם חדר השירותים.
מדד העיצוב: המקום מציע אוכל של מסעדת שף, אך הקשר בין העיצוב והריהוט שלו – כשל דיינר אמריקאי חסר ייחוד – לבין האוכל הוא מקרי לחלוטין.
מדד המחירים:
ארטישוק איטלקי – 42 שקל
שקדי עגל וטורטליני שפונדרה – 65 שקל
שווארמה דייגים – 65 שקל
כבד אווז פריזאי – 65 שקל
פילה לברק – 115 שקל
פילה בקר – 140 שקל
מלבי – על חשבון הבית
2 סודה – 20 שקל
סך הכל – 512 שקל
הציון: 4.5 מספרי זהב
מאסה
שדרות מוריה 29
טל’: 053-9378328
