המבורגר קלאסי של השף רפאל אגם
"הסוד להמבורגר משובח הוא בחירת בשר איכותי ומתאים מבחינת אחוז השומן", מסביר אגם, "נתח השפונדרה הוא בעל טעמים נהדרים ואחוז שומן מעט גבוה מדי, ולכן אני מאזן בבשר שומני פחות, אונטריב למשל. אני לא מתבל את הבשר בכלום מלבד מלח ופלפל שחור גרוס".
המצרכים לשישה המבורגרים של 250 גרם:
1/2 1 ק"ג בשר בקר טחון (70 אחוז שפונדרה, 30 אחוז אונטריב)
10 גרם מלח דק
10 גרם פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
לשים את המרכיבים במשך כמה דקות עד לקבל מרקם אחיד ודביק מעט. שוקלים כדורים של 250 גרם. מכדררים ומשטחים כל כדור, מסדרים על נייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לנוח במקרר למשך לילה לפחות. צולים על גריל או על מחבת פסים עד לדרגת ההכנה הרצויה. מומלץ לא "להרוג" את הבשר פעם שנייה. דרגה מומלצת – מדיום או פחות.
ההמבורגר של רפאל אגם
מדליוני פילה בקר של רפי לוי מהסטלה
"המסורת של מסעדת הסטלה ומנת הדגל היא מדליוני פילה בקר", אומר לוי בגאווה, "היא מנצחת כל מנה בעיר".
המצרכים:
פילה בקר טרי אנגוס מיושן
מעט שמן זית
מלח הימלאיה
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מנקים את פילה הבקר מהרצועה שעוטפת אותו ופורסים נתחים בעובי של שתיים-שלוש אצבעות (כ-180 גרם). מורחים בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. למי שיש, מומלץ להשתמש בג'וספר גחלים (תנור גחלים) למשך כשתי דקות לכל צד לקבלת מידת עשייה מדיום.
מדליוני פילה של רפי לוי (צילום: ארז הרוש)
פרגיות על האש של רינה מזרחי מקייטרינג אצל בני
"הכי טעים זה הכי פשוט", אומרת מזרחי, ומציגה מתכון שאף מנגל ישראלי לא שלם בלעדיו.
המצרכים:
1 ק"ג פרגית (ירך עוף)
1/2 כפית שטוחה מלח
1 כפית פלפל שחור
1/2 1 כף תבלין גריל
1 כף שמן קנולה
אופן ההכנה:
חותכים את הפרגיות לקוביות ומערבבים את כל המצרכים. מניחים במקרר לשעה לפחות. משפדים ארבע קוביות של פרגית בכל שיפוד, וכשהגחלים בטמפרטורה הנכונה, שמים על המנגל.
הפרגיות של רינה מזרחי
רוצים להישאר מעודכנים?
קבב של השף רונן ורה
"בחירת הנתח הנכון היא הסוד לכל מנה מוצלחת", אומר ורה, ומציע את הגרסה שלו לקבב המושלם.
המצרכים ל-1 ק"ג של קבב:
700 גרם בשר צלעות
300 גרם בשר צוואר כבש
15 גרם מלח
10 גרם פלפל שחור
15 גרם פלפל אנגלי
4 גרם אגוז מוסקט טחון
4 גרם קינמון טחון
קומץ צנוברים
חצי צרור פטרוזיליה
ראש בצל בינוני
אופן ההכנה:
מערבבים את הבשר עם התבלינים עד לקבלת מרקם אחיד, מגלגלים קציצות ומניחים על האש. בסיום מפזרים פטרוזיליה ומזליפים טחינה.
הקבב של רונן ורה (צילום: אסף דיין)
שיפודי פרגית ושקדי עגל של השפית ורד פארן
"במתכון הזה מתקבלות חתיכות עסיסיות וטעימות", אומרת פארן, "אפשר לצלות את השיפודים על האש או במחבת גריל". לצורך הצלייה ניתן להשתמש בשיפודי עץ (מומלץ להשרות במים 30 דקות לפני הצלייה) או בשיפודי מתכת.
המצרכים:
לבשר:
500 גרם פרגיות
300 גרם שקדי עגל
למרינדה:
3 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית סומק (לא חובה אבל מוסיף המון)
2 כפות מיץ לימון טרי
מעט צ'ילי גרוס לאוהבי חריפות קלה
אופן ההכנה:
מבשלים את השקדים במים רותחים עם מעט מלח במשך חמש-עשר דקות, מסננים, מנקים היטב מקרומים ומשומנים, וחותכים לקוביות בגודל בינוני. חותכים את הפרגיות לקוביות בגודל דומה. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה, מוסיפים את קוביות הפרגית והשקדים ומערבבים היטב. משרים לפחות שעה במקרר (רצוי יותר לשיפור הטעמים). משחילים לסירוגין קוביית פרגית וקוביית שקד עגל על כל שיפוד (אפשר להוסיף גם ירקות בין הנתחים – בצל סגול, עגבניות שרי, פלפלים צבעוניים). צולים את השיפודים על חום גבוה למשך שתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהבשר שחום ועסיסי. מגישים עם סלט ירקות, טחינה, עמבה, פיתות חמות ואורז.
טיפ:
בסוף הצלייה מומלץ לזלף מעט שמן זית ומיץ לימון טרי – זה מקפיץ את הטעמים לרמה אחרת.
שיפודי הפרגית ושקדי העגל של ורד פארן
עראיס על שיפוד של דור צימר ממסעדת צפרירים
העראיס הולכים ותופסים מקום של כבוד בכל על האש, ולצימר יש המתכון המושלם לעראיס של יום העצמאות.
המצרכים להכנת עשרה עראיס:
500 גרם אסאדו בלק אנגוס
300 גרם בריסקט בלק אנגוס
200 גרם פלדה או חזה טלה מפורק
10 גרם מלח
4 גרם פלפל שחור גרוס
4 גרם פלפל שחור טחון / פלפל לבן
1 גרם ציפורן טחון
1/2 1 גרם פלפל אנגלי
10 טורטיות
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים, מגלגלים לצורת נקניק בקוטר של ארבעה-חמישה ס"מ ומחלקים לעשרה חלקים שווים. מניחים כל חלק על טורטיה, מגלגלים, חוצים את הטורטיה, מצמידים את שני החצאים של הסגירה בחלק הפנימי ומשפדים על שיפוד עץ. צולים על המנגל, ולצורך ההגשה פורסים בסכין חדה בין השיפודים.
העראיס של דור צימר (צילום: אורגד רואש)
תגובות