בכל מקום מהללים את השילוב בין יין לגבינה, אבל חשוב לדעת שההתאמה בין השניים היא לא אוטומטית ושנחוץ ידע כדי לשלב בין השניים. גם יין וגם גבינה הם שמות כלליים למוצרים כל כך שונים ומגוונים. יש יינות אדומים, יינות רוזה, יינות לבנים, יינות כבדים וקלים, יינות מתיישנים וצעירים, מתוקים ויבשים ועוד ועוד. בצד של הגבינות הגיוון הוא לא פחות משמעותי. הקשר בין גבינת עזים בשלה וחריפה לבין מוצרלה טרייה ועדינה מסתכם כמעט אך ורק בעובדה ששתיהן עשויות מחלב.
כאשר ניגשים לשדך בין גבינות ליין, האופי הספציפי של כל גבינה ושל כל יין הוא קריטי להצלחה. קחו למשל יינות בורדו אדומים מתיישנים, אם מתמזל לכם מזלכם לשתות יין אצילי כזה. אחרי שנים רבות של יישון, האופי האגרסיבי של יינות מתמתן עם התפוגגות העפיצות (תחושת הבוסר) ועם ההיחלשות של האופי הפירותי. אז מופיעים טעמים שניוניים, עדינים יותר, ובאופן כללי היין מקבל אופי שברירי. אם תגישו יין כזה עם גבינות בשלות, קרמיות ועתירות שומן, החך שלכם לא יוכל להרגיש שום ניואנס של היין, וחבל.
יש מדריכים רבים שיורדים לפרטי פרטים של התאמה בין זני ענבים ספציפיים לגבינות מאזורים גיאוגרפיים ספציפיים. יש אפילו אפליקציות שיעשו את ההתאמה למענכם. לא נלאה אתכם בפירוט יתר, אבל הנה מדריך קצר עם כמה עקרונות מנחים שיעזרו לכם במשימה של התאמה נאותה בין השניים. אקדים ואומר ברוח החג שעיקרון אחד, שהוא לא חובה אלא המלצה חמה, הוא שבאופן כללי יינות לבנים עדיפים על יינות אדומים כמלווים לגבינה. זאת בעיקר בגלל החומציות הגבוהה יותר שלהם, שמפרקת את השומניות של הגבינה.
יינות אדומים: אם אתם מוכרחים יין אדום, בחרו יין צעיר ועוצמתי ככל האפשר. יינות אדומים מתאימים לגבינות קשות, וככל שהיין הוא עוצמתי יותר, הגבינה יכולה להיות בוגרת יותר. קברנה סוביניון צעיר, סירה, קריניאן או גרנאש יתאימו לגבינות כמו פרמג’יאנו, גרוייר, קצ’וטה, מנצ’גו וצ’דר וינטג’. נסו להתאים פרמג’יאנו משובחת לנביולו צעיר או לקיאנטי, בשם המקומיות. יין טאני במיוחד נסו עם גאודה בוגרת וקריסטלית.
יינות לבנים: יינות צעירים שלא התיישנו בחבית יסתדרו יפה עם גבינות צעירות יחסית – תום או ברי למשל. עם גבינות כאלה נסו ויונייה, שנין בלאן או שרדונה צעיר. גבינות בעלות בשלות בינונית כמו סן מרסלן או ולנסי יכולות להתאים לסוביניון בלאן. יינות רוזה, ריזלינג יבש ושרדונה שהתיישן בחבית יתאימו לגבינות בשלות יותר כמו רבלושון או סן נקטר. גבינות בשלות ממש, כמו אפואס, מהוות אתגר מבחינת יין, אך אפשר לשלב אותן עם יינות לבנים ארומטיים כמו גוורצטרמינר.
יינות מבעבעים: הגזים שביינות המבעבעים מסייעים לפרק את השומניות שבגבינות קרמיות, ולכן אפשר לשתות אותם עם גבינות רכות ושמנות כמו קממבר, סנט מור וושרין דה מונטדאור.
יינות קינוח: גם המתיקות של היינות מסייעת להתמודד עם הטעמים החריפים של הגבינה ועם מליחות גבוהה. זו הסיבה שעם יינות קינוח לבנים מסורתיים (סוטרן למשל) נהוג להגיש פעמים רבות גבינות כחולות כמו רוקפור וגורגונזולה. עוד שילוב מצוין הוא פורט עם סטילטון אנגלית כחולה ודשנה.
רוצים להישאר מעודכנים?
יקב טוליפ: אספרו לבן 2017
המרענן הרשמי של הקיץ. נקי מאוד, ממוקד ועדין. ארומטי במידה עם פרחוניות הדרית. בפה ניכרת תרומת הזנים השונים שמרכיבים את היין – ויונייה, שרדונה וקולומבר שיוצרים איזון מעניין בין פרי טרופי, פירות קיץ, חומציות ורמז למינרליות. קליל ונגיש אבל גם אלגנטי ומעניין. גבינות מתאימות: תום, ברי.
אספרו לבן 2017 (צילום: רן הלל)
יקב טוליפ: ווייט טוליפ 2017
השילוב המאתגר של טוליפ בין גוורצטרמינר לסוביניון בלאן – שני הענבים המנוגדים כל כך – מצליח כאן באופן פנטסטי. הווייט טוליפ הוא אחד מהיינות הטובים ביותר שהיקב ייצר אי פעם. הוא פוגש את האף בניחוח עז של אפרסק לבן ודשא כסוח, ואילו הפה פוגש משהו הרבה פחות חד ויותר רך, עם טעמים טרופיים, אשכוליות ועשבוניות קלה. אחד מהדברים היפים ביין הוא המשחק הפנימי בין חומציות למתיקות, פרי, עשבים ותבלינים. בהחלט יותר מסכום חלקיו אבל שוב – נגיש ונעים מאוד לשתייה. גבינות מתאימות: קרוטן דה שביניול, ולנסי.
ווייט טוליפ 2017 (צילום: רן הלל)
יקב מאיה: מארה פינק 2017
אופייני מאוד לעשייה של היקב ולא כל כך שגרתי בנוף הרוזה הישראלי – הפינק של מאיה הוא יין סמוק נעדר חנפנות שמשחק בעיקר על טעמים פירותיים של שזיף ודובדבן ועל חומציות ניכרת. הוא כמעט נעדר מתקתקות, ולעומת זאת יש בו מינרליות בולטת, טאניות וסיומת עם מרירות קלה. רוזה למתקדמים. גבינות מתאימות: גרוייר, צ’דר וינטג’.
מארה פינק 2017 (צילום: רן הלל)
יקב ברקן: גוורצטרמינר ספיישל ריזרב 2017
לקראת חג שבועות מוציא יקב ברקן את הגוורצטרמינר ספיישל ריזרב – יין ארומטי מאוד עם טעמים מודגשים של ורדים, ליצ’י ואפרסק. מאוד ניחוחי, קצת על הצד המתוק של החצי יבש, עם חומציות מספקת. מעורר חך, יופי של יין לאוכל, מתאים מאוד לאוכל מתובל. גבינות מתאימות: רבלושון, אפואס דה בורגון.
גוורצטרמינר ספיישל ריזרב 2017 (צילום: יח"צ)
יקב רמת הגולן: ירדן גוורצטרמינר 2017
יקב רמת הגולן מצדיק את הניסיון, את הידע ואת ההשקעה עם גוורצטרמינר מעולה. מאוזן מאוד, חצי יבש אבל עם נטייה לעבר היבש, עם חמיצות מצוינת. זהו יין מעודן, בסגנון מאוד אלזסי. הנוכחות של המרכיבים הארומטיים של הזן קיימת עם הפרחוניות של הוורדים והגרניום ועם החלקלקות של הליצ’י, אבל היא מאופקת מאוד. יין פנטסטי. גבינות מתאימות: תום דה סבואה, ברייה סברין.
ירדן גוורצטרמינר 2017 (צילום: חגית גורן)
יקב הרי גליל: הרי גליל לבן 2017
הרי גליל, האח הקטן של יקב רמת הגולן, משיק לקראת חג שבועות בלנד של ויונייה וסוביניון בלאן — זנים שכאילו נוצרו להשתדך זה לזה. ההחלטה להשתמש בפקק הברגה היא מבורכת, והלוואי שיותר יקבים יצטרפו למגמה להשאיר מאחור את השעם המיותר. היין רענן מאוד, נגיש, חמצמץ ופרחוני. ילווה יפה מאפים, סלטים, אנטיפסטי ופסטות קלות. גבינה מתאימה: ברי בשלה.
הרי גליל לבן 2017 (צילום: חגית ממן)
יקב כרמל: מוסקטו 2017
יקב כרמל משיק לקראת חג שבועות יין חדש, מתקתק ומבעבע קלות. המוסקטו של כרמל הוא ניחוחי ובעל טעמים של פירות טרופיים ושל חבושים אפויים. מתאים לגבינות בשלות ויכול להיות נחמד מאוד עם פירות ועם קינוחים על בסיס פרי. גבינה מתאימה: קממבר בשלה.
מוסקטו 2017 (צילום: איל קרן)
