עדינות היא לא האסוציאציה הראשונה שעולה בדעת כשרואים את עומר עילואן, עד השבוע השף של עלה גפן. הוא מזוקן ובעל נוכחות פיזית משמעותית, כך שגם ילדותיות ותום לא קופצים במחשבה אוטומטית, ובכל זאת הוא כל אלה. הוא איש נוגע, מלא שמחת פגישה ואהבת אדם. הניגוד הזה, אגב, הוא לא נדיר אצל טבחים, למרות שלא הייתי קופץ מהאבחנה הזאת למסקנות גורפות. יש משהו בבחירה באינטנסיביות הזאת של עבודה במטבח שקורצת לאנשים אינטנסיביים, כאלה שמחליפים פנים מרגע לרגע. ובעלה גפן הפנים האלה גם היו גלויות כל הזמן.
מסעדת עלה גפן (צילום: רמי שלוש)
הן היו גלויות גם כי המטבח לא סתם פתוח, הוא חלק מהמסעדה, וגם, במובן עמוק יותר, עילואן הביא למרחב הקולינרי משהו חשוף, שאי אפשר לפטור במשיכת כתף וחייבים לפגוש במבט ישיר. הוא בא לעשות את זה בגדול, באקסטרווגנטי, וזה לא משהו שאפשר להתעלם ממנו. בתחום המתהווה של בישול ערבי בישראל, בין אם יקראו לו פשוט כך, או מטבח שאמי, או גלילי, או מקומי, אם יעגנו אותו במרחב, או בלאום, אפשר לשיר כל מיני שירים, והוא לא בא לשיר בשקט. הוא בא לעשות מטבח עכשווי, מקורי, והוא בא להשתעשע. אחרים מתעסקים במחקר שורשים מעמיק, בנאמנות למקור, בחשיפה של מנות שאבדו, או הסתתרו במטבחים משפחתיים. עילואן בא לעשות שני דברים קשים ביותר בקונטקסט הישראלי – הוא בא לחדש, והוא בא לעשות מטבח עילי, פיין דיינינג.
ביום שבת, כשאכלתי בפעם האחרונה במסעדה שבה הוא פעל בשנתיים האחרונות, הוא נראה קצת כמו ילד שלקחו לו את הכדור. “לא יודע, אני לוקח חופש. שנתיים עבדנו קשה. זה הלך טוב מאוד. אתה יכול לראות”, הוא מצביע על המסעדה המלאה, “אני לא יודע למה הבעלים החליטו להפסיק”. לגבי השאלה אם הוא חוזר למרכז הארץ, הוא מושך בכתפיו ואומר “אולי”.
הגשה ללא רבב (צילום: צילום: אנטולי מיכאילו)
התחלתי באמירה שמטבח הוא מקום של ניגודים באישיות, ועילואן מדגים את זה באופן המוחשי ביותר, לא רק בפיזיות. מצד אחד הוא עשה לעצמו שם של “המולקולרי” מבין נציגי הדור החדש של המטבח הערבי, עם קציפות יוגורט, קרפצ’יו סברס, שמנים מתובלים ופרחים אכילים. מצד שני, בכל הפעמים שבהן אכלתי אצלו, הטונים שעלו מהמנות שלו היו מתונים – התיבול, התהליכים ושילובי הטעמים הניואנסיים. הוא לא מסוג הטבחים שבאו לתקוע בחצוצרה כדי שישימו אליהם לב. הוא למד היטב גם את הקלאסיקה. כמי שעבד במטבחים של דוחול ספדי וחוסאם עבאס, בדיאנה ובאל־באבור, הוא יודע איך לטפל בצוואר טלה (“רק צוואר טלה”, הוא מדגיש באוזני, “אני לא הכנסתי לכאן צוואר כבש אפילו פעם אחת, ורק במשקל של 1.2 ק”ג, לא פחות ולא יותר") ומה לעשות עם טחינה ועם פריקה. כך, למשל, בפסטיבל האוכל השאמי בעיר התחתית, בתחילת החורף, הוא בחר להכין, מכל המנות, דווקא בסארה – מנה עתיקה של פול מקולף, מבושל עם שום ומלוחיה, שהיא שיא המסורת, ועשה זאת כמו סבתא אמיתית.
עלה גפן, שבעליה החליט למרבה הצער לשנות את ייעודה, הצליחה לתת ביטוי לקונטרסט הזה של טבח שאוהב ללהטט, אבל גם בעל יד בוטחת ושקטה. היה משהו בעייתי במיקום שלה – עילואן אומר שאנשים היו חולפים על פני המקום בלי לזהות אותו, אבל זו לא החולשה היחידה. המרכז המסחרי בצומת קרית אתא לא היה אתר ראוי לאוכל המרהיב של עילואן. וכמו שאמרתי קודם, גם פיין דיינינג זה לא דבר פשוט במרחב שלנו, במיוחד באזור חיפה. עילואן סירב, ככל שיכול, להכניס מוצרים קפואים לתפריט. הוא רצה שהמוצרים יהיו המובחרים ביותר שאפשר, שההגשה תהיה ללא רבב, בכלים מעוצבים לעילא. דברים כאלה קשה למקם במרכז מסחרי, אבל עוד יותר מכך – קשה למקם אותם בחיפה, ועוד במפרץ. בכל מה שקשור באוכל אתני בסיסי אין עלינו, אבל כשזה מגיע למטבח עילי אנחנו נבהלים ובורחים לפשרות, לדגי בריכה, לפירות ים קפואים. אותה מסעדה על שפת נחל מפכה, עם אישור לשף לא להתפשר בדבר, היתה חלום אמיתי (וככל הנראה גם יקר מאוד).
חזור במהרה, עומר עילואן
עומר עילואן (צילום: אנטולי מיכאילו)
את סעודת הפרידה מהמסעדה פתחנו בסינטה חאלבית – נתח בשר מיושן היטב, מצופה במעין קראסט של פיסטוק חלבי, גרגרי כוסברה וזרעי אניס. ליד הנתח זולפו כמה נקודות של טחינת שקדים. הבשר היה עשוי במדויק, מיושן היטב, והקראסט החמיא לטעמיו וסיפק עניין בלי למסך את טעמי הבשר. טחינת השקדים נמסכה במיצי הבשר וליוותה אותו בקלילות. שמעתי כל מיני התייחסויות לאופן שבו עילואן משתמש בטחינה. אני רואה בה פעמים רבות אויב בגלל שכל כך קל להתפתות לה וכל כך קשה לא להכניע באמצעותה את כל שאר הטעמים. לכן, אבקת הטחינה – אחד מסימני ההיכר של עילואן – היא רעיון כל כך מבריק בעיני.
המנה הבאה, פאטה סוריה, היתה אולי המסורתית ביותר בתפריט של המסעדה – נתחים קטנים של פילה בקר על מצע גרגרי חומוס, טחינה וחתיכות קטנות של לחם קלוי. ניכרה בה היכולת של עילואן לייצר גם מנות ללא פירוטכניקה, מאוזנות, עם טוויסט קטן אבל משמעותי בתיבול ובשימוש בחמאה מזוקקת.
היה לנו קשה לפסוח על תוצרת הטאבון של עילואן, עם ספיחה מלאה בתערובת ריחנית של ג’יבנה ומוצרלה מתובלות בעלי זעתר. בצק נפלא, אפוי מושלם, מילוי נדיב, וליד כל אלה הזלפות של קרם סלק, קרם חציל שחור וקרם גזר. אפשר היה לטעון שהמאפה שייך לארוחה אחרת, צריך להיאכל כמנה ראשונה בארוחה של שלוש מנות ולא כמנה בארוחת טעימות, ואכן שילמנו על כך ביוקר מבחינת קיבולת, אבל היה שווה. הטובה שבמנות הראשונות לטעמי היתה מנת שקדי העגל שהיו צרובים היטב מבחוץ מבלי שיובשו מבפנים, ונחו על מצע של לבבות חציל קלוי. כאן הפשטות שיחקה תפקיד מרכזי והחומרים הטובים דיברו.
עילואן יודע לעבוד גם עם חומרים הבאים מהים, ומנת מוסבחה דניס שקיבלנו היתה הטובה מבין המנות העיקריות. הפילה נצרב קלות, העור היה פריך והבשר שמר על עסיסיות. עילואן איבק את בשר הדג בתבלינים ארומטיים – לא שאלתי אבל אולי סומאק. הוא התחבר יפה לקרם החומוס והאפונה שעליו הוא נח ולארטישוק הכבוש ששכן בצדו. למנת חזה האווז בציר עם פטריות ופירה התחברתי קצת פחות, למרות הפוטנציאל הרב שלה. זה עניין אישי אולי, אבל ציר בקר ופטריות מעוררים בי את טראומת הקולינריה של האייטיז.
בעלה גפן, כמה צר להגיד זאת בלשון עבר, אסור היה לוותר על הקינוחים. למרות שרגע לפני שהם הגיעו לשולחן נשבענו שלא נוכל להכניס לפה עוד פירור, אירע לנו נס קיבת הקינוחים וטרפנו את הליאלי בירות, את עוגת הסולת הנהדרת והעשירה ואת הכנאפה הפריכה עם סורבה התות. שלום, עלה גפן. חזור אלינו במהרה, עומר עילואן.
