רבים שואלים אותי מדוע בחיפה אין מספיק מסעדות איכותיות, מדוע השפים הגדולים מתל אביב לא תוקעים אצלנו יתד, ומדוע לפני שרוצים לצאת מהבית למסעדה צריך לדוש שוב ושוב לאן אפשר לצאת לאכול. התשובה לשאלות הללו נעוצה בכמה פרמטרים הקשורים בשאלה האמיתית והרת הגורל: מיהו חיפאי? וקצת יותר בהרחבה – למה החיפאים בטוחים שמגיע להם לקבל מנות בחינם כבונוס על כך שהם הטריחו את עצמו לצאת מהבית? ולמה החיפאים מעדיפים לפתוח את הארנק במסעדה תל אביבית ולתייג ברשתות החברתיות תמונות של מנות נבחרות ברשתות החברתיות, ודווקא בעירם לחסוך, שלא לומר לקמץ?
שפים מובילים מהמרכז השכילו כבר מזמן להבין שמיותר לסכן כמה מיליונים טובים על פתיחת מסעדה בבירת הצפון והדירו את רגליהם מעירנו היפה, ויזמים חיפאים חוששים מפתיחת מסעדות מושקעות כי טעות אחת קטנה עלולה לקבור אותו ואותה שבע אמות באדמה.
השבוע הזמנתי את עודד שטראוס – מי שהיה אחד מעמודי התווך של סצנת הלילה בחיפה ומבעלי מועדונים כמו המקסימוס והבלונדי, ברים/מסעדות כמו ברברוסה, פרנג’ליקו וצפרירים, וכעת הוא מבעלי רשת המסעדות האיטלקיות ויוינו – לאכול איתי במסעדת הנמל 24, שב־13 שנות קיומה מנצח עליה השף רן ראש.
אמנם הנמל 24 נחשבת לאחרונת המסעדות הצרפתיות המוקפדות בחיפה, אך מניסיון העבר ומעדויות של סועדים לא מרוצים חששתי להגיע אליה ולזכות אותה בציון עלוב של מקסימום שני מספרי זהב. לשמחתי, התבדיתי והפתעה גדולה נפלה בחלקי. אבל על כל בהמשך. לפני כן, כרגיל, אלה הם חמשת הדברים שלא ידעתם על שטראוס:
1. הוא פרפקציוניסט וקפדן כמו היקים של הכרמל.
2. אם לא היה מסעדן הוא היה מסעדן בכל זאת.
3. הוא קונטרול פריק בכל הקשור לניהול עסקיו, וכל בדל של מידע נבדק על ידו לפרטי פרטים.
4. עם על הידע שלו באוכל הוא לא מסוגל לבשל.
5. הוא כל כך מכור לעבודה שלו עד שהיה מוכן להציב מיטה במסעדות שלו ולגור בהן.
רוצים להישאר מעודכנים?
נפגשנו בערב חורפי מאוד. גשם זלעפות לא הפסיק לרדת, והייתי בטוח שאמצא את העיר התחתית ריקה ושוממת. שוב התבדיתי. מקומות הבילוי היו מלאים, וכך גם הנמל 24 שהיתה עמוסה בסועדים, והאווירה הכפרית שלה מיום היווסדה נשמרה.
למנה הראשונה הזמנו שרימפס בחמאת מרווה ותרד על ברולה שום וקלמרי בציפוי תבלינים חומים, בליווי סלט עשבי תיבול ופפאיה ירוקה וברוטב ויניגרט בוטנים. השרימפס הגיעו אל השולחן פושרים מעט, ככל הנראה בגלל התמהמהות של המלצר, אך טעמם היה נפלא. הם היו בשרניים וטופלו היטב בחמאת המרווה שהיתה מדויקת להפליא ולא שתלטנית ובברולה שום שנתן להם את הפינס הראוי.
שרימפס
גם הקלמרי היו מעולים. חששתי שבשל גודלם הם יהיה צמיגיים, אך גם במקרה הזה התבדיתי. הקלמרי היו פריכים, וקראסט התבלינים העניק להם ארומה מתפרצת כשהם פגשו את הבוטנים.
קלמרי
אחריהם הגיע לשולחן – על חשבון הבית – מרק בצל מוקצף שלא היה בו שמץ מטעמו של מרק הבצל הקלאסי. המרק היה טעים מאוד ולווה בלחם חם ופריך ובשלושה מטבלים – חציל פיקנטי מרוסק, עגבניות טריות מרוסקות בתיבול מינימלי (וטוב שכך) ופסטו משובח וחד.
מרק בצל
שאלתי את שטראוס שאלה אידיוטית: “מהו בעצם המקצוע שלך?”. הוא השיב מיד (כאילו בכל יום הוא נשאל את השאלה הזאת): “נראה לי מסעדן”. לדבריו, מסעדנות היא מקצוע מקולל שאין בו ביטחון ושאין בו קורלציה בין רמת ההשקעה לרווחיות, וכעת, בעקבות הגזרות הכלכליות שהטיל משרד האוצר על המסעדנים, התחום הופך ממש לבלתי אפשרי.
טרטר סלמון הגיע לשולחן – גם כן על חשבון הבית – ולא בגלל העיניים היפות שלי אלא בגלל שהשף מכיר היטב את שטראוס ורוכש לו כבוד. היתה זו מנה יפיפייה של סלמון קצוץ דק, ויניגרט פירות יער, טפיוקה וקרפצ’ו סלק. כל הקונסטלציה הזאת – השילוב של סלמון וסלק – היה טעימה מאוד, אך לצערי לא הרגשתי בה את הסלמון, וחבל.
טרטר סלמון
שטראוס סיפר לי שלאחר שהוא מכר את חלקו בצפרירים הוא פתח עם שני שותפיו – אלי הדדי ודדי צורף – את ויוינו, שהפכה בין לילה לסיפור הצלחה. שאלתי אותו אם ביחד עם הויוינו הגיעה השלווה, והוא ענה שבתחום המסעדנות אין דבר כזה שלווה. לדבריו, אהבתו הגדולה בתחום היה הבר ברברוסה, ועד ויוינו הוא בכלל לא אהב אוכל איטלקי. כעת, כאשר לרשת יש שלושה סניפים קיימים (בחיפה, בזכרון יעקב ובבאר שבע) ובקרוב ייפתחו שלושה נוספים (בביתן אהרון, בפתח תקוה ובקריות), ולמרות שהענף מדשדש ורק בודדים מצליחים לפצח את השיטה ומצליחים, הוא מרגיש גאווה גדולה בעצמו ובשותפיו.
השעה היתה כבר 22:30 (בכל זאת, חיפה) ואל השולחן הגיעו המנות העיקריות. אני הזמנתי נתחי פילה בקר עם רביולי ריקוטה, בצל מקורמל ופטריות בציר בקר, יין אדום ושמנת. יש כמובן כמה רמות של פילה, וזה שבו משתמש השף ראש הוא המשובח ביותר. השמנת משוחחת בדיבור צפוף עם המדליונים, המדליונים משחקים עם הבצל המקורמל, והרביולי הוא פשוט נהדר. גבירותי ורבותי, רוצו, שלא לומר טוסו, לנמל 24, והזמינו את החלום הזה – פשוט מנה מושלמת.
פילה בקר
שטראוס הזמין נתחי פילה לבן עם בייקון, פטריות ובטטה מקורמלים ברוטב יין פורט ושמנת, ונהנה ממנה מאוד. כמובן שגם אני טעמתי, ושטראוס אמר שהוא נהנה לראות את הברק בעיני כשהבשר והשמנת עשו היכרות עם פי.
פילה לבן
לסיום שאלתי את היקה הצעיר שישב מולי עד כמה הוא מעייף את עצמו בעבודה, והוא השיב: “נון סטופ, בלי הכרה, הרי כמות העבודה היא בלתי נתפשת”. לדבריו, בלי שני השותפים שלו, שהם שלושתם כמו אחים, וצוות העובדים העצום שלהם הוא לא היה יכול להתמודד. יש לו מנהלים, מנהלים של מנהלים, אדמיניסטרטורים, שפים, מלצרים ומלצריות, מארחים ומארחות ואפילו כלכלן, אז איך אפשר שלא להתעייף? בתחום סיזיפי כל כך, שבו בחודש טוב מתוך עשרה שקלים של הכנסות נותר רווח של שקל אחד, אי אפשר שלא לחזור הביתה ולהתרסק על המיטה.
לסיכום, הופתעתי מאוד, לטובה כמובן, מהנמל 24. אני שמח שבימינו יש עדיין מסעדות מוקפדות בחיפה שמציעות אוכל משובח מחומרי גלם מצוינים, על אחת כמה וכמה מנות צרפתיות קלאסיות עם נגיעות איטלקיות וים תיכוניות. כי זה בון טון.
המדדים
מדד הניקיון: המסעדה מבריקה, והכניסה לחדרי השירותים מזכירה בית מרחץ אירופי יוקרתי עם אזור ישיבה, עם מראות אלגנטיות ועם תאורה קלאסית.
מדד העיצוב: הבניין שבו שוכנת המסעדה נבנה בשנת 1948. הוא עוצב על ידי האדריכל הנודע נתן פייביש כווילה טוסקנית מפוארת עם חלל פנימי שמעוצב כפיאצה איטלקית, ומסביבו חדרים מרווחים לאירוח. ויש כמובן גם מרתף יינות. בקיצור – המסעדה הכי יפה בעיר.
מדד השכנים: דיאנה דנה חגגה במקום יום הולדת והזמינה אל המסעדה את חבריה הכרמיליסטים. כולם ללא יוצא מן הכלל יצאו נפעמים מהאוכל ומהשירות.
מדד המחירים:
שרימפס – 55 שקל
קלמרי – 48 שקל
פילה בקר – 126 שקל
פילה לבן – 102 שקל
2 כוסות יין אדום – 84 שקל
2 כוסות גליאנו שפריץ – 84 שקל
סך הכל – 499 שקל
הציון: 4.5 מספרי זהב
הנמל 24
רחוב הנמל 24
טל’: 04-8628899
