איך אומרים בעברית – ופל, ופלה, בפלה ואולי בכלל אפיפית או מצופה? בגדול, כל התשובות נכונות והכל עניין של סמנטיקה. הרי יש המוכרים כמו האמריקאי והבלגי, והפחות מוכרים כמו היפני שמעוצב בצורת דג וממולא ברוטב והאנגלי שמכינים אותו משמן ומתפוחי אדמה. אבל האגדה בכלל מספרת שהוופל הראשון נוצר כאשר אביר עטוי שריון קשקשים התיישב במקרה על התערובת החמה, וכך הוטבע בה הדגם של שתי וערב.
השבוע הזמנתי את ליאורה בירנהק מרכוס – הגברת הראשונה של הוופלים בישראל אשר אוחזת במותג מנעמים, שלעניות דעתי הוא הוופל הטעים ביותר ביקום – לארוחת ערב במסעדה החדשה איואר, שנפתחה מאחורי מלון מרידיאן בחוף הים. השם מנעמים מקורו בכלל בטעות. הוריה של בירנהק מרכוס, מייסדי המותג, פנו לעורך דין בבקשה שיתרגם את המילה דליקטס לעברית, זה כתב מנעמים במקום מטעמים, והשאר היסטוריה.
אבל לפני הכל אלה הם חמשת הדברים שלא ידעתם על ברינהק מרכוס:
1. מגיל 5 היא למדה בלט בוינה, בירת אוסטריה, וכשהיתה בת 9.5 היא התקבלה לעתודה של האופרה הישראלית.2.
2. היא היתה ילדה פראית שנהגה ללכת מכות.
3. היא למדה תיאטרון וכלכלה באוניברסיטת תל אביב.
4. היא האשה הראשונה שעמדה בראש התאחדות התעשיינים אזור צפון, ועד היום אף אשה לא נבחרה לעמוד בראש הארגון.
5. היא היתה יו”ר בנק הדואר במשך חמש שנים.
קבעתי עם בירנהק מרכוס בשעה 19:00, וכמה דקות לפני השעה היעודה והיא התקשרה והודיעה שתאחר. משהגיעה למסעדה באיחור של עשר דקות תמימות היא סיפרה שזה החינוך הקפדני הטבוע בה עוד מילדותה בוינה, שם היא התגוררה עם הוריה מאז שהיתה בת 3 ועד גיל 10.
איואר היא מסעדה ערבית שמשתרעת על שטח גדול במיוחד, וייחודה הוא בטאבון העצום שלה שבו קורים הדברים הטובים. איואר היא מסעדה שונה בנוף החיפאי – היכן עוד לראות אנשים מעשנים נרגילה במרפסת המקורה המשקיפה לים כשברקע מוזיקה אוריינטלית עם קצב אירופי?
התיישבנו במרפסת שנראתה לנו כמוקד העניינים האמיתי, וצמד מלצרים אדיבים ומכניסי אורחים קיבלו את פנינו. מבחינתי כבר הייתי מרוצה, וזה לא דבר של מה בכך. תוך דקות אחדות הגיע אלינו אחד משני המלצרים ובידו מרק פריקי (חיטה מעושנת) פיקנטי על בסיס ציר עוף (סורי, אני לא חבר של פריקי), ומיד לאחר מכן הגיעו 14 סוגי סלטים. היו שם סלט טונה עם פלפלים וזיתים רווי נוזלים, סלט וולדורף עם שמיר (מה הקשר?) בבא גאנוש (סלט חצילים עם טחינה) מעולה, חציל טבעי טעים עם פלפל אדום מיותר, בייבי שרימפס עם חמאה חמדמד, עגבניות שרי בפלפל בתחמיץ נאה, סלט ג’רג’יר חמוץ וטוב, תבולה עם רימונים שהיתה חמוצה מאוד, פטריות שחורות שנצלו יתר על המידה, כרוב, גזר ועוד כהנה וכהנה, שרובם היו בהחלט מפתים. המלצתי לשף היא לבחור שבעה-שמונה סלטים איכותיים ולהשקיע בהם עם תיבול נכון ועם קפדנות על מליחות ועל חמיצות.
מרק פריקי
מבחר סלטים
רוצים להישאר מעודכנים?
ביקשתי מבירנהק מרכוס לשפוך קצת קרם שוקולד על משפחתה, והיא פצחה בסיפור הקלאסי של משפחה יהודית שעברה את השואה ושכל בניה היו חלק מרשימת שינדלר וכך ניצלו. סבה וסבתה פתחו קונדיטוריה קטנה בגטו, רקחו מגדניות יש מאין, וכך התפרנסו. לימים, כשעלו לארץ, הם הביאו עמם טוסטר מבלגיה שבו הם הכינו עלי ופל שנמרחו בדברי מתיקה. המחסן שבו החל להתגלגל העסק משפחתי שכן במושבה הגרמנית, ואליו הכניסו הסבא והסבתא מכונות מתקדמות. תוספת משמעותית לעסק היה אביה של בירנהק מרכוס, ובשנת 1966 הוקם במפרץ חיפה המפעל של מנעמים שממשיך לפעול במרץ עד ימינו.
אל השולחן הגיעו קפיריניות מחוזקות בוודקה גריי גוס, וביחד איתן שתי מנות עיקריות. בירנהק מרכוס הזמינה מנה של שני שיפודי שרימפס שצולחתו כמו שתי חרבות. החסילונים הבשרניים והעסיסיים תובלו לשמחתי במינימום, כלומר מלח, פלפל, שמן זית וזהו, מידת הצלייה היתה מדויקת והטעם נפלא.
שרימפס
חזרנו להיסטוריה המשפחתית, ובירנהק מרכוס סיפרה שכאשר היא חזרה עם משפחתה לארץ היה לה מראה שונה מאשר לשאר הילדים – ילדה קטנה עם שיער בלונדיני, עם עיניים כחולות ועם בגדים אירופיים. היא נרשמה ללימודים הגיעה בסניף הדר של בית הספר הריאלי, אך אז נאמר להוריה שעליה לעבור מבחנים. מכיוון שהיא דיברה בעיקר גרמנית בחרה אמה שהיא תלמד בבית הספר רמז, שם היא פרחה במקביל לפריחתו של העסק המשפחתי. את המשפט “נו טוב, אם לאבא שלה לא מפעל…” היא שמעה עשרות פעמים, ועם השנים גרמו לה הדברים הללו לפתח אמביציה מטורפת ולקחת על עצמה תפקידים ציבוריים, בהתנדבות כמובן, רק כדי להוכיח שהיא מסוגלת להצליח גם ללא אבא. ככזאת היא כיהנה בין השאר כיו”ר דירקטוריון גן החיות הלימודי בחיפה וכדירקטורית בחברת נצבא, באתו”ס ובמי כרמל, תוך הקפדה מדוקדקת על אובייקטיביות.
מידת האובייקטיביות שלי הופנתה אל המנה שלי, ובמסגרת חיפושי אחר הפילה הנשגב הונחה מולי צלחת עם שני נתחים במשקל כולל של 250 גרם. הנתחים היו יפים ועוצמתיים בטעמם, וניכר עליהם שהם ניצלו בטאבון בדרגת שלמות עם מלח ופלפל בלבד, ללא קישוטים ורטבים אך עם תוספת נהדרת של בצל מטוגן, סלרי קלוי בשמן זית ופלפלים קלויים – שוב במינימום תיבול (הפעם עם מעט בהרט) אך במקסימום מקצועיות. בראבו.
פילה בקר
בירנהק מרכוס היא תעשיינית מוערכת, והמותג שלה הוא שני בהיקף המכירות שלו רק לוופלים של חברת עלית (למרות שלדעתי הוא שם את הוופלית של עלית הרבה מאחור). היא שוחה בים של כרישים מהמין הגברי, וכשאמרתי לה שאני משער שלא כולם במגזר העסקי אוהבים אותה, היא השיבה שהמוניטין שיצאו לה היא של אשת עסקים שמילה שלה היא מילת ברזל ושהיא קשוחה וממש לא פראיירית, וגם מי שלא בדיוק מחבב אותה חושב כך. היא המשיכה וסיפרה שבגלל שמנעמים הוא לא אחד מהקונצרנים הגדולים במשק, היו מי שחשבו שאפשר לסובב אותה על האצבע, אבל היא נכנעה לכוחניות גם במחיר של הפסד עסקאות ענק.
אני, בניגוד אליה, נכנע תמיד לכנאפה, ובעיקר לכנאפה כמו זו של איואר שמגיע לה כבוד של נסיכה. הכנאפה הזו לא דומה לאף אחת אחרת בגלל ששערות הקדאיף נטחנו עד דק לרמה של פירורים וקיבלו טעם של סולת עשירה בזכות הערבוב שלהם עם סמנה – השמנת הבלאדית המרוכזת והמתקתקה שעוברת הרבה הרתחות עד שהיא הופכת לכזאת. הייתי חייב להחמיא לבעלים על הכנאפה שלו, והוא סיפר לי בתשוקה ששערות הקדאיף הטחונות מגיעות משכם ושזהו קסמה של הנסיכה מנאבלוס.
כנאפה
לפני פרידה שאלתי את בירנהק מרכוס מי היא מכיוון שיש לי הרגשה שלא רבים מכירים אותה באמת. היא נשענה לאחור, שילבה ידיים, הסתכלה לצדדים ואז הישירה אלי את מבטה ואמרה: “לא השתניתי מאז שהייתי ילדה. תמיד הייתי לוחמת. אני קצת היפרית ואוהבת אתגרים חדשים ומקומות מעניינים על פני הגלובוס. אני אשה, אני אמא ורעיה מסורה ואני יודעת לעשות עסקים”.
המדדים
מדד השירות: מלצרים אדיבים וסופר מקצועיים ואדיבים שמעניקים לסועד תחושה שהוא מלך ושאין בלתו.
מדד הניקיון: המסעדה מבריקה, וכך גם השירותים.
מדד העיצוב: ארמון מסיפורי אלף לילה ולילה – אוריינטלי, ערבי ואותנטי שלא מתיימר להיות משהו שהוא לא.
מדד השכנים: שלושה גברים חסונים שישבו ליד שולחן מלא בכל טוב, כולל בקבוק גריי גוס ונרגילות, סיפרו לי שמאז שהמקום נפתח הם פוקדים אותו אחת לשבוע בזכות האווירה, המוזיקה הערבית והאוכל המצוין שמוגש בשפע.
מדד המחירים:
סלטים ומרק לשני סועדים – 70 שקל
שרימפס – 90 שקל
פילה בקר – 120 שקל
2 גריי גוס – 100 שקל
סך הכל – 380 שקל
הציון: 4 מספרי זהב
איואר (Ewar)
דוד אלעזר 10
טל’: 04-6928868
