סיפור חייה של נעמה סובול – אשה רגישה בעלת עולם פנימי אסוציאטיבי שחיפשה משחר ילדותה תשובות לשאלות קיומיות – גרם לה להיות ילדה סגורה, מופנמת ולא מקובלת שנהגה להסתובב לבדה בשכונת ילדותה ולחקור כל דבר שזז. הכל השתנה כשהיא היתה בת 14. היא הצטרפה לארגון נוער לנוער ושם הכירה חבר’ה כמותה – בני נוער צעירים עם פחות פוזה ויותר אידיאליזם שרוצים ליצור עולם טוב יותר.
הנערה האאוטסיידרית צללה לסרטים בבתי קולנוע חשוכים ולתערוכות בגלריות חבויות, ועבדה בעבודות מזדמנות שלא תרמו דבר לעולמה הרוחני העשיר. גם שירותה הצבאי עבר בעצלתיים והיה חסר ייחוד כלשהו. בתוך תוכה היא ידעה תמיד שיש משהו שהיא טובה בו, אך לא הצליחה לגלות מהו. מבחינתה היה זה חלום שאינו בר השגה.
לאחר נישואיה גבר ביטחונה העצמי, והיא ייסדה בלוג בנושא אוכל. למרות השינוי שעברה בחייה, גם היא לא האמינה שהבלוג הזה יחזיק מעמד. כיום, שמונה שנים אחרי שפורסם לראשונה, הבלוג “תרבות אכילה בחיפה” תפס מקום של כבוד בקולינריה המקומית. הוא עוסק בחקר האוכל ובתרבות שסביבו, ועם השנים התפתחה סביבו מסורת של סיורים קולינריים – האחד בעיר התחתית שבמהלכו פוקדים המשתתפים מוסדות האוכל מיתולוגיים, השני בשוק תלפיות שסוקר את ההיסטוריה של השוק ואת התחדשותו, והשלישי בוואדי ניסנאס שבו עוברים המסיירים בנקודות ציון משמעותיות בעולם האוכל הערבי.
עיקר פעילותה של סובול, שמגדירה את עצמה “מקומית מאוד”, מתרכז במסעדות ובברים של העיר התחתית, ושם היא מבלה את רוב זמנה. משכך נתתי לה את הכבוד לבחור את המקום שבו נסעד ביחד, והיא המליצה על סנגריה – מסעדה-טאפאס בר בסגנון ספרדי עם נגיעות של מטבח צרפתי ואיטלקי.
אבל כרגיל, לפני שנתפנה לסעודה, אלה הם חמשת הדברים שלא ידעתם על סובול:
1. היא אלרגית לפירות ים ולא תאכל אותם לעולם (לצערה הרב).
2. היא לא תצא אף פעם לטיול מאורגן.
3. אמה נהגה לספר אותה בילדותה.
4. קינוחים בשילובי טעמים של מתוק-מריר ומתוק-מלוח יגרמו לה מיד לשבור את הדיאטה.
5. היא חוותה חוויה אנתרופולוגית מעניינת כשגרה במשך שישה חודשים באשדוד.
רוצים להישאר מעודכנים?
סנגריה מציעה בכל יום מהשעה 18:00 ועד אחרון הסועדים תפריט טאפאס. פתחנו את הארוחה בספיישלים, שאותם הקריא לנו מלצר לחוץ שטען כי הוא לא קיבל תדרוך מקדים. הספיישל הראשון היה סביצ’ה לוקוס עם קרם פרש, ביצי סלמון ועגבניות שרי צהובות. המנה התאפיינה בחריפות עזה לצד מתיקות מעודנת. הלוקוס הדיף ריח ים חזק. לי זה הפריע, לסובול הרבה פחות, ולכן העברתי לה את הדג כדי שתתעמק בו.
סביצ'ה לוקוס
המלצר סיפר לנו על מרק דגים ופירות ים שהכין השף, וביקשתי ממנו לברר מהו צבעו של הבויאבז – חום-אדום או שקוף. הוא חזר למטבח, בירר ושב אלינו ובפיו הבשורה – חום-אדום. היה זה מרק דגים ספרדי טיפוסי עם קלאמרי, שרימפס, נתח דגים, קוביות תפוחי אדמה, עם ניחוח של אניס ועם שני טוסטונים מצוינים מרוחים בחמאה שספגו את כל הטוב שבמרק.
מרק דגים ופירות ים
תוך כדי שיחה ציינה סובול שהיא קוראת אדוקה של המדור, ואני הסתקרנתי לדעת מה דעתה על הביקורת שלי ועל הדרך שבה אני מגיש את האוכל לקוראים. “אני לעומתך”, היא אמרה, “מפרגנת בבלוג שלי למסעדות וכותבת רק על המקומות הטובים. זו החלטה שקיבלתי באופן מודע. אני יכולה לקטול מקומות אבל זה לא יעשה לי טוב”.
תהיתי אם בכך היא לא מאבדת את האותנטיות ואם זו לא צביעות לכתוב שכל המסעדות הן טובות, שהרי המציאות רחוקה מכך מאוד. במבט מבויש היא השיבה שזו לא צביעות ושהיא לא רואה בעצמה מבקרת מסעדות אלא בעלת בלוג שמספרת על המקומות הטובים שיש לעיר הזו להציע.
שאלתי את סובול מדוע לדעתה הכרמליסטים מסרבים בתוקף לרדת אל העיר התחתית ולא מפסיקים להתלונן על כך שאין איפה לאכול בחיפה, וזאת חרף מבחר נאה של מסעדות נהדרות בעיר תחתית. לרגע היא נראתה מהוססת, וכמי שנזהרת בלשונה היא הסבירה כי ייתכן שבעבר ויתרו רבים על הירידה אל העיר התחתית בגלל הדימוי השלילי שהיה לה כאזור מלוכלך, מוזנח ומוכה זנות. הקשיתי ואמרתי שאולי הסיבה לכך היא שהמסעדות בעיר התחתית נחשבות ללא מספיק אלגנטיות עבור אוכלוסיות מסוימות, והיא ענתה שכל מסעדה שניסתה להיות מסעדת גורמה לא שרדה: “החיפאים אמרו שהמנות הן קטנות מדי ויקרות מדי, אבל בתל אביב הם הסכימו לשלם את המחיר הגבוה”.
אנחנו עוד נחזור לסוגיה הזו, אבל בינתיים הגיעה לשולחן מנת הסקאמפיני שהזמנתי. האמת, הם נראו עייפים לא גדולים כמו סקאמפיני אלא דומים יותר לשרימפס, ורע מכך – הם היו כרותי ראש. טעות חמורה להסיר את ראשם הגדול של הסקאמפיני – הם הרי מלאי טעם וריח. הסתפקתי בכמה יחידות רזות ומקולפות, ובניגוד לרזון האנורקטי שלהם, את מבחן הטעימה הם עברו ובגדול.
סקאמפיני
סובול הזמינה זנב שור בבישול איטי – מהסוג הכפרי שמתבשל בתוך השומן של עצמו – עם ירקות שורש שנמסו בתוך המנה. היא התענגה על השילוב של המליחות, המתיקות והרכות של הזנב השמנמן, ואני ניצלתי את הזמן כדי לדלות ממנה עוד פרטים אנתרופולוגיים על תרבות האכילה המוזרה של החיפאים.
זנב שור
“בחיפה יש שתי ערים שמתנהלות במקביל”, היא שטחה את משנתה, “האחת היא חיפה עלית, כלומר מרכז הכרמל, כרמליה, רוממה, אחוזה ודניה, והשנייה היא חיפה תחתית שכוללת את הדר, את העיר התחתית, את בת גלים, את קרית אליעזר, את קרית שפרינצק ואת נוה דוד. שתיהן מתנהלות כשני יקומים מקבילים, ואני מנסה לתווך ולהפגיש ביניהן”.
שאלתי אותה אם יש סימביוזה בין השתיים, והיא ענתה: “לגמרי כן. זה קורה במפגשים בלתי אמצעיים כשאני לוקחת כרמליסטים לסיורים בוואדי ניסנאס, והם שומעים את סיפורי המקום וחוזרים אליו שוב ושוב. מבחינתי זוהי ההצלחה”.
הצלחה מבחינתי היא מנת הקונפי שוק אווז שהזמנתי. אהבתי מאוד את הצילחות עם פרוסות תפוחי העץ היפהפיות שעברו אידוי וזיגוג וישבו להן ברוגע על פירה עשיר עם המון חמאה ופתיתי שמיר. השוק השיל חלק גדול מהשומן שלו בזמן הבישול והיה טעים ונעים. עם זאת, היה חסר לו זיגוג או צריבה קלה שייתנו לו פינס.
קונפי שוק אווז
“כשאתה מעביר לאנשים את הסיפורים האמיתיים, יש בזה רגש נוסטלגי והתחדשות”, סיכמה סובול את הערב, “אני מביאה את חיפה כמו שאני מרגישה אותה, כמו הילדה הלא מקובלת שהיא כל כך יפה אבל לא יודעת את זה, ולכן היא הולכת בראש מורכן, וכשהיא מקבלת מחמאות היא לא מאמינה להן. אולי זה בעצם הסיפור שלי ושל חיפה היפה והמבוישת”.
המדדים
מדד השירות: בכל המסעדה היה רק מלצר אחד שעשה הכל – לקח הזמנות, הגיש, נכנס ויצא – ועל הדרך גם שכח דברים. חבל. מן הראוי לתגבר את הצוות כדי להנעים את זמנם של האורחים.
מדד הניקיון: ישבנו על המדרכה מחוץ למסעדה, ובמקום כזה אתה בודק קצת פחות את ניקיונם של אריחי השפה. בכל מקרה, הסביבה היתה נקייה ונעימה.
מדד העיצוב: העיצוב הוא לא בדיוק החלק החזק של המקום. האוכל הוא העיצוב האמיתי.
מדד השכנים: שלושה זוגות של יוצאי חבר העמים סיפרו שזו הפעם הראשונה שלהם בסנגריה ושהם מקווים שלא האחרונה.
מדד המחירים:
סביצ’ה לוקוס – 64 שקל
מרק דגים ופירות ים – 52 שקל
סקאמפיני – 56 שקל
זנב שור – 86 שקל
שוק אווז – 94 שקל
קמפרי – 36 שקל
סך הכל – 330 שקל
הציון: 3.5 מספרי זהב
סנגריה
רחוב משה אהרון 4
טל’: 077-3301067
