עדיה פרג' הגיעה לחיפה לפני כחמש שנים מקיבוץ סער ליד נהריה כדי ללמוד עיצוב אופנה במכללת ויצו. מגיל 14 היא בעולם המסעדנות – כמלצרית ומארחת – ובשנתיים האחרונות היא ניהלה את חמארת תלפיות של אילן פרון.
"ואז אמרתי לעצמי 'טוב, הג'וק קיים, אני נשאבת לזה'", היא מספרת, "זה בדיוק מסוג הדברים שאתה יכול לתת את כל האנרגיה, את כל הזמן והשעות, ועדיין להישאר עם חיוך על הפנים, אז אולי צריך לבחון את זה גם מהצד השני, ואמרתי 'יאללה, אני הולכת על זה'. בהתחלה זה הגיע ממקום של לפתוח עסק משלי, אחר כך הגיע הקונספט של ביסטרו יין, והלוקיישן בא תוך כדי התהליך. שוק הפשפשים בעיני הוא אחד מהמקומות הכי לא מוערכים בחיפה. יש פה כל כך הרבה פוטנציאל, כמו בכל עיר בעולם שיש בה שוק פשפשים והדבר הראשון שאתה עושה זה להגיע אליו, ואין סיבה שפה זה לא יהיה ככה".
פתחת את פשפש במקום קשה. יש פער גדול מאוד בין שוק הפשפשים של היום לזה של הלילה.
"נכון, אבל זה התפקיד של התנועה שתקום פה, שתכלול מסעדנים, בעלי חנויות ואמנים. צריך להפריח את השממה. זה חלק מהעניין, ואני שמחה שכבר התחילו לפרוח ניצנים כמו מאפייה חדשה, קפה נעימה שסניף שלו ייפתח בחודשים הקרובים, חנות היין של אנדרי סוידאן, ומוני מבון בון שהוא החלוץ האמיתי שעושה עבודה נהדרת. אגב, הפשפש ממוקם קצת למטה מהשוק, בסטריפ של הוונדרבר והדריקס החדש".
מה הקונספט של המקום?
"המנטרה החוזרת היא 'בית'. המקום מעוצב מאוד קוזי, חמים וביתי. העיצוב היה מלווה יד ביד עם אבא שלי, שיש לו אוסף וגלריה של פריטים משווקי פשפשים בכל העולם, אז העיצוב והריהוט זה בעיקר הוא. האוכל הוא מנחם מאוד, פשפש הוא ביסטרו, ואנחנו מגישים הכל מהכל. הקונספט הוא לקחת אגדות אוכל ולהוסיף להן את הטאץ' שלנו. יש לנו מנות כמו קוסקוס ומפרום לוקוס בביסק דגים או כרישה קונפי עם שמנת מרווה. אנחנו מחפשים לשמור על נגישות גם באוכל וגם ביין. אנחנו משתמשים בחומרי גלם טובים מאוד ויודעים להנגיש אותם ללקוח, כך שהמנה תהיה מעולה וגם המחיר הוא אחלה. כך גם ביינות – יש לנו תפריט יין מאוזן מאוד שיש בו הכל מהכל. הבקבוק הכי זול עולה 100 שקל והכי יקר עולה 220 שקל. אני לא מוכנה להחזיק בקבוקים יקרים יותר כי זה לא הקונספט שלי. אני מנסה להנגיש את המקום, שאנשים לא יחשבו פעמיים אם להזמין בקבוק אחד או שניים, בין אם הם סטודנטים או אנשים מבוססים".
מי עזר לך לבנות את תפריט היינות?
"היינות זה בעיקר אני ובן הזוג שלי אוריאל דמברוט, שמנהל את בר היין בתלפיות והוא הבן אדם שאני הכי מחזיקה ממנו בנושא יין. תפריט היינות הוא לא קבוע – אנחנו מכניסים בקבוקים חדשים, מוציאים אחרים, טועמים ומחליפים, אבל תמיד יש משהו חדש. כל יום אנחנו בוחנים מחדש מה נפתח לכוסות. אנחנו יוצרים פה משהו ספונטני וקז'ואלי, תרבות שתייה אחרת. הכל זורם ודינמי, כי ככה הייתי רוצה שיתנהגו איתי".
ניוקי מבצק רבוך, מרק בר בלאן ובייבי תרד
רוצים להישאר מעודכנים?
והאוכל?
"השף הוא ניב ארגמן שנחת לפני חמישה חודשים מעיירה בשם ארל בדרום צרפת. הוא היה שם טבח בסוג של בר יין-ביסטרו, וזה מאץ' מוגזם. יש לו יד מופלאה עם טעמים שנעים בין צרפת למזרח התיכון, שזה השילוב האידיאלי בעיני".
יש כבר גרעין של לקוחות קבועים למרות שהמקום פתוח שבועיים?
"זה היה מפתיע, אני לא ציפיתי לכלום, בעצם ציפיתי ל'הקיץ של אביה', אבל יש, אנשים באים ונהנים. כרגע אנחנו אי בודד, אז את יודעת שכל מי שנכנס בדלת זה ספיישל פור יו, וזה הופך את העניין ליותר מרגש. אנחנו בונים קהל לאט לאט ויש לנו הרבה סבלנות. זה חלק מהעניין של לפתוח מקום לא בסטריפ הומה – המקום לא מושתת על עוברי אורח. יש המון תקווה ואמונה שזה יקרה פה".
יום שישי הוא יום מיוחד אצלכם.
"נכון, אנחנו פתוחים כל היום, כאשר מ-12:00 עד 17:30 אנחנו ביסטרו יין עם התפריט הקבוע, ומ-18:00 עד חצות יש לנו קונספט של After dinner עם יותר דרינקים ויינות ותפריט אוכל יותר מצומצם. שישי בערב זה הרבה פחות מחייב, ואם מישהו רוצה לבוא לשתות רק כוס יין, אז וולקאם. כשנכנסים למקום עם הטייטל של ביסטרו מרגישים מחויבות לאכול, אבל כאן נתנו את האופציה לשבת ולשתות, עם נשנוש או בלי נשנוש. התפריט בשישי בערב הוא קליל ומצומצם, כי זה מיועד למי שמחפשים מקום לאחרי ארוחת הערב".
פשפש, אל הילאל 2, העיר התחתית. ימי פתיחה: רביעי, חמישי, שבת, ראשון בשעות 24:00-19:00, שישי 24:00-12:00 (שני ושלישי סגור). אין שמירת מקום.
פשפש בשוק הפשפשים (צילום: ולרה רוזט)
