חג הגבינות (אבל לא רק)

פולנטה עם אספרגוס וקרם פרמזן
של השף רועי הלוי, רפאלו

הפולנטה של רועי הלוי (צילום: חגית הורנשטיין)

המצרכים לפולנטה:
500 גרם קמח תירס אינסטנט
2 ליטר חלב
1 ליטר שמנת מתוקה
200 גרם חמאה
200 גרם פרמזן
30 גרם מלח
20 גרם סוכר

אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את השמנת, המלח והפלפל, ומביאים עד לסף רתיחה. מוסיפים את קמח התירס ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. לאחר שכל הנוזלים נספגו מוסיפים את הפרמזן, מורידים מהאש ומערבבים. מעבירים למגש או לתבנית, מצננים וקורצים עיגולים בקוטר של עשרה ס”מ.

המצרכים לקרם פרמזן:
200 גרם שמנת לבישול
100 גרם פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:
מבשלים את השמנת והפרמזן עד לרתיחה תוך כדי ערבוב בלתי פוסק, ומורידים מהאש כשהגבינה כולה נמסה.

המצרכים להרכבת המנה:
170 גרם פולנטה אפויה
50 גרם קרם פרמזן
40 גרם אספרגוס
5 גרם שמן ירוק
15 גרם גילופי פרמזן
30 גרם חמאה
קורט מלח

אופן ההכנה:
חוצים את הפולנטה לשתיים, מסדרים על מגש ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות למשך חמש דקות עד להזהבה. במקביל מכניסים את האספרגוס לתנור עם 30 גרם חמאה וקורט מלח למשך שתי דקות. מסדרים את הקרם על הצלחת ומניחים את שני חצאי הפולנטה, מערימים את האספרגוס ומפזרים גילופי פרמז’ן מעל.
* המתכון מיועד לארבעה סועדים

רפאלו, רחוב פלימן 8, מרכז קסטרא

רועי הלוי (צילום: חגית הורנשטיין)

כנאפה מלוחה במילוי מנגולד, ג’יבנה, עלי תבלין וקרם פרש
של השף ניסן ביטון, וניה ביסטרו

הכנאפה של ניסן ביטון (צילום: חגית הורנשטיין)

המצרכים:
100 גרם אטריות קדאיף טריות
250 גרם גבינת ג’יבנה (או המאירי) מפוררת ביד
20 עלי אורגנו
200 גרם עלי מנגולד קצוצים, מבושלים בשמן זית עד לריכוך וסחוטים מנוזלים
100 גרם קרם פרש
50 גרם חמאה מומסת
צרור עלי תבלין (נענע, פטרוזיליה, בזיליקום, בצל ירוק) מופרדים מהגבעול

אופן ההכנה:
משמנים מחבת בקוטר 28 ס”מ במעט חמאה. מסדרים חצי מכמות האיטריות בתחתית המחבת ומהדקים היטב. מניחים את עלי המנגולד, ומעליהם מפזרים את הגבינה ועלי האורגנו. מכסים בשכבה נוספת של אטריות ומהדקים. מטפטפים חמאה מומסת, משחימים את תחתית הכנאפה על להבה בינונית במשך חמש דקות, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. אופים במשך עשר דקות עד להזהבה, מוציאים מהתנור ונותנים לכנאפה לנוח במשך עשר דקות בטמפרטורת החדר. פורסים לשישיות ומגישים עם קרם פרש בצד ועם סלטון של עלי תבלין מתובל בשמן זית ובמעט מיץ לימון.
* המתכון מיועד לשישה סועדים

וניה ביסטרו, שער פלמר 1, העיר התחתית

ניסן ביטון (צילום: חגית הורנשטיין)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

בלינצ’ס ממולא בשרימפס וגבינות
של השפית רבקה ויזנפלד, תלפיות

הבלינצ'ס של רבקה ויזנפלד (צילום: חגית הורנשטיין)

המצרכים לבלינצ’ס:
250 גרם קמח
חצי כפית מלח
חצי כף תימין קצוץ
4 ביצים
250 מ”ל חלב
250 מ”ל מים
50 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים היבשים, ובהדרגה מוסיפים את הביצים, את הנוזלים ולבסוף את החמאה תוך כדי טריפה במטרפה למניעת גושים. נותנים לבלילה לנוח במשך כשעה כשהיא מכוסה. משמנים מחבת טפלון במעט חמאה ומחממים על להבה נמוכה. כשהמחבת חמה מוזגים כמות של חצי מצקת מהבלילה, ומקפידים ליצור שכבה דקה ככל האפשר. לאחר דקה הופכים בעדינות ומטגנים למשך חצי דקה. עורמים את כל הבלינצ’סים לערימה.

המצרכים למילוי:
20 יחידות שרימפס נקי ללא קליפות, זנבות וראשים
2 כפות (150 גרם) גדושות גבינת טבורוג 5% לאפייה (או גבינת שמנת 30%)
70 גרם גבינת ברינזה או גבינה מלוחה יבשה אחרת
1 כף עירית קצוצה
1 כפית זעתר טרי קצוץ או אורגנו טרי קצוץ
מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:
קוצצים גס את השרימפס, מגררים את גבינת הברינזה בפומפייה גסה ומערבבים עם שאר חומרי המילוי. ממלאים כל בלינצ’ס בשתי כפיות מהמילוי. מטגנים את הבלינצ’סים הממולאים במעט חמאה או שמן משני הצדדים עד להשחמה. לפני ההגשה רצוי לאפות את הבלינצ’סים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כדי שהמילוי יהיה עשוי לחלוטין. במסעדה מוגשת המנה עם ריבת לימון חמה מתובלת בצ’ילי אדום ובמרווה קצוצה. ניתן להמיר זאת בשמנת חמוצה עם מעט קליפת לימון מגוררת.
* המתכון מיועד לשישה סועדים

תלפיות, סירקין 28, שוק תלפיות

רבקה ויזנפלד (צילום: חגית הורנשטיין)

דג לברק ברוטב שומר, עגבניות שרי ויוגורט
של השף ארז גולקו

הדגים של ארז גולקו (צילום: נטאלי אנדצויג גולקו)

המצרכים:
דג לברק שלם ונקי במשקל של 1.5 ק”ג
2 ראשי שומר
חצי ק”ג עגבניות שרי
2 בצלים לבנים פרוסים דק
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
3 שיני שום פרוסות
חצי כוס יין לבן
1 כוס יוגורט
1 כפית שטוחה מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כפית סומק
שמן זית
תימין או זעתר טרי

אופן ההכנה:
חותכים את העגבניות לחצאים, חוצים את ראשי השומר ופורסים כל חצי לשלושה-ארבעה פלחים. מעבירים לתבנית עמוקה את העגבניות, השומר, הבצל, הבצל הירוק והשום, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וסומק ומוסיפים חצי כוס מים. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־225 מעלות למשך 25 דקות. מכניסים את הדג לתבנית שיצאה מהתנור. בכלי אחר מערבבים את היין, היוגורט, מלח ופלפל שחור, ובוזקים מעל הדג והירקות בצורה אחידה. מכניסים את התבנית ללא נייר כסף לתנור בחום של 250 מעלות, ואופים במשך 15-10 דקות נוספות או עד שהדג מוכן.
* המתכון מיועד לארבעה אנשים

inmykitchen.co.il
פייסבוק: אצלי במטבח עם ארז גולקו

ארז גולקו (צילום: נטאלי אנדצויג גולקו)

פאי דובדבנים עם ריקוטה
של הקונדיטור גל גבריאלי

הפאי של גל גבריאלי (צילום: חגית הורנשטיין)

המצרכים לבצק פריך:
200 גרם חמאה
3 כפות אבקת סוכר
1 חלמון
1 כף מים
1 כפית מיץ לימון
קורט מלח
2 כוסות גדושות קמח
חצי כפית אבקת אפייה

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים במיקסר או במעבד מזון. נותנים לבצק לנוח שעתיים במקרר ומרדדים אותו עם מערוך או ביד. משטחים את הבצק בתוך תבנית עגולה לפאי בקוטר 24 ס”מ.

המצרכים למילוי:
150 גרם של ריקוטה פרסקה
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
3 כפות אבקת סוכר
קורט מלח
2 חלמונים
1 כף קורנפלור
1 כף אינסטנט פודינג וניל
1 כף ליקר קסיס/משמש, וישיניאק או שנפס אפרסקים
1 חבילת דובדבנים טריים ומגולענים (או כל פרי אחר)

אופן ההכנה:
מערבבים במג’ימיקס את כל המרכיבים למעט הריקוטה והדובדבנים. כשהתערובת מוכנה מוסיפים אליה את 100 גרם מהגבינה באמצעות כף ומערבבים. יוצקים את התערובת על הבצק שבתבנית, מפזרים למעלה את הדובדבנים החצויים ומפוררים כ־50 גרם נוספים של ריקוטה (ניתן להוסיף מעט צנוברים או שקדים מולבנים). אופים בתנור טורבו שחומם מראש ל־165 מעלות למשך 35 דקות. העוגה מוכנה כשהבצק משחים והמילוי נשאר בהיר. לאחר האפייה מומלץ לזגג את הפאי בריבת משמש או לפזר אבקת סוכר, ולהגיש עם כף קרם פרש.

הקונדיטוריה של גל, שדרות הנשיא 131, מרכז הכרמל

גל גבריאלי (צילום: חגית הורנשטיין)