בחודש אוקטובר האחרון החליט אוריאל אשרוב לחשב מסלול מחדש. החורף היה בפתח, והוא חיפש לוקיישן סגור שבו הוא יוכל להמשיך ולארח אנשים לארוחות שהכין על גג ביתו בחולון. אשרוב הוא שף, וגם אותו תפסה הקורונה בעיצומן של עשייה והתחדשות. באותו יום של חודש אוקטובר הוא הרהר בקול לגבי עתידו, וחברה טובה הציעה לו “בוא לצפון”.
“מיד עניתי לה שלא, מה פתאום”, הוא משחזר, “אבל אחרי דקה חשבתי שבעצם למה לא. אחרי חודש מצאתי את עצמי בדירה ברחוב העצמאות, ואחרי שבועיים כבר אירחתי לקוחות לארוחה הראשונה שלי כחיפאי”.
ומה מצאת פה?
“כשהייתי מגיע לבקר פה הייתי עף מהשווקים ומכל מיני מקומות חדשים שנפתחו. הרגשתי שזו אחת מהערים הגדולות בארץ ושקורה בה משהו. לא הכרתי לעומק מה קורה ואיפה, מהם האזורים הנחשבים ולאן ללכת, ופשוט הלכתי לאן שהחברים המקומיים לקחו אותי ונהניתי מהכל. אין פה את העומס שיש בתל אביב. עם כל האהבה שלי אליה ולמרות שכל מה שקורה שם הוא מקסים, עם הזמן אתה מבין שדי, תשחרר אותי מהעומס הזה. חיפה היא הרבה יותר שקטה, ועדיין קורה בה משהו. השוק בוואדי ניסנאס זה החלום הרטוב של כל טבח. אלו הם חומרי הגלם האמיתיים, ההשתקפות של העונה, כי אנחנו לא באמת הולכים לשדות כדי לראות איך הכל גדל. אנחנו חווים את זה דרך הספקים, החנויות והשווקים. זה שוק אותנטי מאוד”.
אוריאל אשרוב במטבח. "כל תפריט תפור למי שהזמין אותו" (צילום: אנטולי קריניצקי)
לא מהסיפור על השרפרף
אשרוב נולד לפני 32 שנים בעיר דושמבה בטג’יקיסטן, בן זקונים לאחר שלושה אחים, להורים בוכרים. כשהיה בן שנתיים עשתה המשפחה עלייה והתמקמה ביפו שהיתה אז שכונה קשוחה.
“זו לא יפו ההיפסטרית המגניבה של היום”, הוא אומר, “לכן ברחנו לשכונה סמוכה נוה עופר. זו למעשה תל כביר, ואף אחד לא משתמש בשם החדש שנשמע צפוני. היינו משפחה בוכרית קלאסית, עם סבתא שגרה איתנו, ועכשיו בעצם מתחיל סיפור ריאליטי – ממש גדלתי על תנועות המטבח, על האוכל ועל העצות של סבתא. הכל זה ההוויה שלה. אני מניח ששם נולדו האהבה והתשוקה לאוכל”.
היית צמוד אליה במטבח?
“אני לא מהסיפור על השרפרף, אבל זה תמיד היה שם – בישולים של יום יום וגם בישולים מיוחדים של שבתות, חגים ואירועים. בגיל 18 יצאתי לחיים כי לא התגייסתי, והתחלתי לחשוב מה אני עושה. למזלי, איש חכם אמר לי ‘תעשה את מה שאתה אוהב’, והמשפט הזה נכנס לי לראש. התלבטתי בין אדריכלות לעיצוב שמשכו אותי מאוד לבין המטבח. הייתי בטוח שאי אפשר להיכנס לעבוד במטבח ללא ניסיון ובלי ללמוד כי באותה התקופה ראיתי את תוכניות הבישול של גורדון רמזי עם כל הצעקות שלו ונורא פחדתי, חשבתי שאני חייב לדעת משהו בסיסי. הלכתי להתייעץ עם בן דוד של אבא שלי שהיה טבח ותיק באולם אירועים מקומי, ועם אשתו שגם עבדה במטבח. אני צנום וקטן כזה, והיא אמרה לי שזו עבודה קשה, שזה לא בשבילי ושכדאי שאחשוב על משהו אחר. היא, עם ותק של 20 שנה במטבח, כבר היתה שחוקה ולא ראתה את הצד הרומנטי והנוצץ שיש במטבח, ואני הייתי כולי דלוק על כך שזה מה שאני רוצה לעשות”.
הניסיון שהיה לך זה רק מהבית?
“בבית הייתי מתעלל במשפחה. הדודה אמרה לי שאם אני רוצה כל כך להתחיל, שאחכה עם הלימודים כדי לא לבזבז זמן יקר, ובינתיים הדוד יכניס אותי לעבודה, ואם אראה שזה מתאים לי ואוהב את מה שאני עושה, אז אלך ללמוד. כששמעתי שאני יכול להיכנס מיד למטבח, ישר נדלקתי ונכנסתי לעבוד במטבח הקר של אולם האירועים. באולמות אין תקן של סטז’ר, ואנשים מנוסים מגיעים לתת תפוקה ועבודה. אותי הכניסו ישר למים העמוקים”.
שזה אומר לקלף טונות של בצל?
“פיילות של ירקות, פיילות של סלטים, סכינים שבחיים לא ראיתי – ותתחיל לעבוד. אכלתי פנסים על ימין ועל שמאל, המשכתי ועבדתי שעות ארוכות, דברים שלא הכרתי בכלל, לעבוד מ־10:00 בבוקר עד 1:00 בלילה רצוף. את מוסר העבודה קיבלתי מהבית”.
ממה ההורים התפרנסו בארץ?
“שם אבא היה מהנדס, כמו הרבה עולים. שם היו להם תפקידים, כסף וכבוד, אבל כשהם הגיעו לכאן, רובם לא חיפשו עבודה במקצוע. אבא היה אולי שבועיים באולפן והבין שאין לו זמן לבזבז כי הוא צריך לעבוד ולפרנס. הוא עבד בעבודות מזדמנות במפעלים, ואחרי כמה שנים פתח מספרה כי זה גם משהו שהוא למד בצעירותו, אבל מהר מאוד הוא סגר אותה ועבד כמאבטח”.
הוא לא ניסה לעבוד במקצוע שלו?
“לא, כי התארים שקיבלו בברית המועצות הם לרוב בזכות כסף, וזה לא משהו שהוא רצה לנסות לעשות כאן. הוא היה צריך כסף ומהר כי הוא קנה בית ועסק. אצל בוכרים אין מושג כזה לשכור – אם הוא רוצה בית, הוא קונה בית. מהיום הראשון שבו אמא יצאה לעבודה ועד היום היא מטפלת בקשישים. אף פעם לא באמת התעמקתי בזה, אבל אני מניח שראיתי בבית שההורים עובדים ולא משנה להם במה, הם לא רואים ממטר. אבא עבד בשלוש עבודות ובקושי ראיתי אותו. כנראה משם הגיע מוסר העבודה שלי”.
כמה זמן החזקת באולם האירועים?
“השף קלט שאני לא מבין כלום, ואחרי כשבוע הוא הוציא אותי מהפיילות והצמיד אותי אליו. הייתי סנג’ר – תביא, תוריד, תסחוב, תקלף, תנקה – ואני לא נכנע, אני ברבאק. אחרי כחודש וחצי הוא לקח אותי יותר ברצינות והתחיל ללמד אותי לתבל. במושגים של אולם אתה מתבל פיילה של 30 ק”ג פרגית או דגים. זה אומר להכניס כמה שקיות של מלח, קילוגרמים של מלח. אתה לא לומד לבשל אלא לתפעל, וזה שונה. עבדתי שם במשך חצי שנה, והעבודה הבאה שלי היתה במסעדה. האמת היא שלא הכרתי מסעדות – זה לא היה הווייב בבית לצאת למסעדה. פתאום אני נכנס למסעדה תל אביבית, סטייק האוס קלאסי, ושם אני טועם לראשונה סטייק בדרגת עשייה מדיום. אין דבר כזה במשפחה בוכרית לאכול סטייק מדיום – ישר מחזירים למטבח כדי להמשיך לבשל את הדבר הלא מבושל הזה”.
מוטב מאוחר מאשר אף פעם.
“נדלקתי על העבודה במסעדות, על הקצב ועל היחס לכל מנה ולתהליך ההרכבה שלה. מאז התגלגלתי לעבוד בהמון מסעדות. בשנים הראשונות, בגלל שאני מגיע ממשפחה מסורתית-דתית, היה חשוב לי עניין הכשרות והקפדתי לעבוד רק במקומות כשרים. יש לי אהבה גדולה מאוד לים ולכל מה שקשור לדגים – לטפל, לבשל ולאכול – אז פירות ים סקרנו אותי. הרגשתי שזה מהלך טבעי אם אני עובד במסעדות תל אביביות. התחלתי לחפש באינטרנט במשך ימים ולילות מסעדה שמגישים בה פירות ים אבל אין בה בשר וחלב”.
אם יש שרצים, למה אסור בשר וחלב?
“עדיין היתה חשובה לי ההקפדה על הכשרות אבל הייתי חייב לנסות לבשל פירות ים. ברור שאסור שיהיה בה חזיר וגם לא קרפצ’יו עם פרמזן, השם ישמור”.
השתחררת?
“עד היום סגנון הבישול שלי הוא כושר סטייל. אני לא ממהר לערבב בשר וחלב, מלבד בדברים הכרחיים. אני כן אוסיף חמאה לפירה ואגיש אותו עם מנה בשרית, אבל לסטייק למשל אני לא ממהר להוסיף חמאה. אם זה נתח טוב שמקבל טיפול נכון, אז חמאה זה פינוק, זה לא בייסיק ולא must”.
מצאת מסעדה כזו?
“לא, אין חיה כזו, אז הלכתי לעבוד במסעדה שהכי עשתה לי את זה – חדר אוכל של עומר מילר. זה היה המקום הראשון שבו נכנסתי למערכת גדולה ומסודרת, שהכל בו נורא מחושב ומדוד ובאמת by the book, לעומת המקומות הכשרים שאז היו בינוניים. לא היתה אז מסעדה כשרה מקצועית ואיכותית. מאז השתחררתי והבנתי שזה לא כואב להכין אוכל לא כשר”.
וכשטעמת בפעם הראשונה שרימפס וקלמרי?
“בהתחלה בישלתי פירות ים בלי לטעום, והצליח לי כי אני יודע לעבוד עם דגים ולזהות חומרי גלם. הלקוחות אמרו שהיה להם טעים, ועדיין זה לא משך אותי לטעום, אבל לאט לאט זה קרה”.
מנה של אוריאל אשרוב. "מעבר לפירוטכניקה זה קודם כל חומרי גלם" (צילום: אוריאל אשרוב)
רוצים להישאר מעודכנים?
התלהבות של טבח צעיר
לאחר שנה וחצי של התנסות במסעדות הרגיש אשרוב שזה הזמן המושלם להעשיר ידע וללמוד בישול בצורה מקצועית. הוא נרשם למכללת השף אבל די מתבאס מכך שבחר ללמוד דווקא שם, במכללה כשרה.
“הגעתי ללימודים כשאני כבר סוג של מנוסה”, הוא מספר, “הכרתי מסעדות, הכרתי בישול, ותוך כדי הקורס הבנתי שזה חארטה אבל המשכתי. קיבלתי בסיס ולמדתי להכיר מושגים קלאסיים. למזלי, אחר כך עבדתי במקומות טובים ולמדתי בעיקר מהעבודה”.
מתי קורה המעבר מטבח לשף?
“אף שף שעבדתי אצלו עד אז – ואני יכול להעיד על עצמי בצניעות שהייתי טבח טוב מאוד – לא לקח ומינף אותי, אמר לי ‘בוא, אני אעזור לך ואקדם אותך’. זה לא קרה”.
מהפחד שתתעלה עליהם? שפים זה המון אגו.
“בטח, זה אגו ורועדות להם הביצים, תמיד. הייתי מקבל המון מחמאות על צורת העבודה, על הטעמים ועל הרבה דברים שמאפיינים טבח טוב”.
זה היה מתסכל?
“עוד לא כי עדיין לא חוויתי משהו אחר והייתי בטוח שככה זה, עד שהגעתי למקום שבו האמינו בי יותר ממה שאני האמנתי בעצמי באותה תקופה”.
איזה מקום זה היה?
“קלארו של רן שמואלי, כשהשף בפועל שהקים את המקום היה הלל תווקולי. הגעתי לקלארו לפגישה עם שניהם אחרי שרן התקשר אלי בעצמו כי הוא שמע עלי המלצות. נזכרתי שחצי שנה קודם עברתי במתחם שרונה שהיה עדיין בבנייה והשבילים עדיין לא נסללו, אבל המסעדות החלו כבר את ההקמה. ראיתי מרחוק את המבנה הכי גדול בשרונה, שם קלארו אמורה היתה להיפתח, וחשבתי שזו הליגה של הגדולים, ולצערי הרגשתי רחוק משם. ופתאום קיבלתי טלפון ממנו. הזוי”.
במה התבטא השינוי?
“לאחר הריאיון קבענו יום התנסות. זה שחנך אותי אמר לי שאיך שמתחיל הפיק אני צריך לעשות צעד אחורה כי כשלא יודעים את העבודה זה רק יפריע לצוות. התחיל הפיק, היו לי קוצים בתחת, ואיזה לזוז הצדה. קלטתי את העבודה תוך כדי הסרוויס הרגוע שהיה לפני כן, וכשהתחיל הפיק עמדתי על הפלנצ’ה ותקלטתי שם סרוויס ראשון. מטבח ענק, 12-15 טבחים בסרוויס, הלל מולי משקיף עלי, ובסיום אני נפרד מכולם וממנו, אבל הוא קורא לי ואומר שנראה לו שאני שוחה בחומר. שם התחלתי לחוות שמישהו מאמין בי יותר ממה שאני מאמין בעצמי”.
זה גם לעבוד במטבח של הגדולים.
“בחיים לא עבדתי במערכת כל כך גדולה. עשרה טבחים בסרוויס, שניים-שלושה קונדיטורים, שני אנשי הכנות, קצב, שוטפי ירקות ועוד. הגעתי בהלם טוטאלי אבל ידעתי שמאחורי יש מישהו שמצד אחד מסמן לי כל הזמן גבול חדש להגיע אליו, ומצד שני כל הזמן דוחף אותי ונותן לי כלים להגיע לשם. עם כמה שהייתי טבח מנוסה וטוב, עדיין הייתי צעיר בתפישה כי לא היה לי סגנון. וזה בסדר – טבח לא צריך להיות מזוהה עם משהו בשנים הראשונות”.
הוא מתלהב מהכל.
“אתה מתלהב מהכל ולכן מתנסה בהכל, ועם הזמן אתה מבין מי אתה ומה נכון לך. בשנים הראשונות התלהבתי מכל דבר. כל תמונה, כל סרטון, כל תוכנית – הכל הדליק אותי. גם המנות שעשיתי היו מנות של ‘תראו מה אני יודע לעשות’. המון טכניקות ואלמנטים שלא קשורים האחד לשני – התלהבות של טבח צעיר. עם הזמן אתה לומד להתנקות. ה־DNA של קלארו היה מהחווה לשולחן, כלומר להכתיר חומרי גלם, שהם יככבו. פתאום נחשפתי לחומרי גלם שלא נחשפתי אליהם לפני כן. הכרתי סלק, אבל יש סלק ויש סלק. אותו הדבר גם לגבי מלפפון. העבודה שם סידרה לי את הראש מה באמת אני צריך ואוהב לעשות. שם התחלתי להבין שהחיבור למקומיות ולעונתיות מספר את הסיפור בצורה הכי טובה”.
למה עזבת אחרי כמה חודשים?
“המשכתי עם הלל למסעדת פסטל שהיתה בקנטים והוא העיר אותה. הייתי שם בכל מיני תפקידים – ג’וניור סו שף וסו שף – בגלל תקרת הזכוכית של סוף השבוע. כולם ידעו שאני יכול יותר אבל המערכת לא היתה יכולה לתת לי את זה כי אני לא עובד סופי שבוע. הבנתי את זה. וואלה, אם הפיק של המקום הוא סופי שבוע ואני בתור בורג משמעותי במערכת לא נמצא שם, אין סיבה שיקדמו אותי לשף”.
לא חשבת לשחרר את עצמך מהמגבלה הזו?
“החלטתי שאני רוצה יותר ויכול להוביל, אבל כדי לעשות זאת אוכל לעבוד רק במסעדה כשרה. חשבתי לעשות קאמבק לכשר אבל ראיתי שהרמה של המסעדות הכשרות לא השתנתה. נפתחו מסעדות חדשות עם מניירות אחרות אבל the same shit. הדרך היחידה לעקוף את המגבלה היתה לצאת לעצמאות. לפני שלוש שנים התחלתי לעשות אירועים, ארוחות פרטיות, כי משהו דחף אותי מבפנים – הגשמה עצמית וגם ההכרה שזהו, עבדת מספיק בשביל אחרים ואתה יכול לתת משהו משלך. לא יכולתי לתת את זה בתפקיד משמעותי במסעדות כי לא עבדתי בסופי שבוע וכשר לא בא לי טוב, ועדיין רציתי לעשות משהו משלי. זה נשמע אולי הכי נרקיסיסטי, אבל רציתי לקבל את הקרדיט לאחר כל כך הרבה שנים”.
כמה שנים עבדת במטבחים עד לשלב הזה?
“כמעט 12 שנה. אף פעם לא הייתי מאלה שממהרים. לקח לי הרבה זמן לעשות את האוכל שלי. מה זה האוכל שלך? מי אתה? אני עד היום בחיפושים אחרי הזהות הקולינרית שלי. אני כל הזמן משנה, מחדש, חוקר ומתנסה. אני מאמין בלצבור ידע כי ידע נותן כוח. ככל שאתה לומד יותר ולא ממהר לקפוץ ולהגיד ‘אני יודע’, תלמד יותר טוב”.
ומאז אתה עצמאי?
“אחרי שהיו לי סשנים במסעדות ובארוחות פרטיות, פתאום התחיל לגרד לי. ידעתי שאחזור למסעדות כי מסעדות הן משהו שאני אוהב מאוד – הקצב, היחס וכל מה שמסביב – ידעתי שזה יחזור וחיכיתי למשהו מאוד ספציפי. לא ידעתי איפה ולא ידעתי איך, אבל ידעתי שזה יגיע. יום אחד קיבלתי טלפון מהלל, שבהרבה מובנים עיצב אותי קולינרית, מקצועית ואישית, והוא הציע לי לבוא איתו למסעדה כשרה בבית מלון בתל אביב”.
כאילו הוא פתח מסעדה בשבילך.
“זה בדיוק כל מה שסימנתי לי כי לא ראיתי את עצמי באיזו מערכת גדולה. רציתי משהו קטן ואיכותי”.
זה עובד ביחד – קטן, איכותי ובית מלון?
“כן, רק בבית מלון זה יכול לעבוד, כי בארץ אם אתה לא מאכיל 300 איש ביום אתה לא מספיק רווחי. כשיש לך גב של בית מלון אתה יכול להיות קטן. הכל השתלב מושלם – הלל עם הסגנון שלו שאני אוהב ומבין. לא הייתי צריך לחשוב על תשובה”.
איזו מסעדה ובאיזה מלון?
“מה שהיתה פעם קלואליס במלון הילטון. היתה במלון מסעדה נוספת שבה הוא כבר עשה שינוי, והשלב השני היה לפתוח מסעדה חדשה במקום קלואליס. הוא הביא אותי כדי להריץ את השינוי ולנהל את המטבח. התחלנו לעבוד על המסעדה החדשה, על התפריט החדש ועל הסגנון החדש, והקורונה עצרה הכל”.
תפריטי ארוחות של אוריאל אשרוב. "אחרי שהיו לי סשנים במסעדות ובארוחות פרטיות, פתאום התחיל לגרד לי" (צילום: חגית הורנשטיין)
ארוחת טעימות עם כל הגחמות
בקושי ארבעה חודשים הספיק אשרוב להיות שם, והחיים השתנו לבלי היכר. הוא גר אז בחולון מעל אחיו ומשפחתו בבית עם גג, ואחד מהדברים שהוא עשה כשהקורונה פרצה היה לרכוש במשתלה סמוכה חמישה עציצים, שאותם הוא הניח מסביב לפתח המרזב והתחיל לגדל צמחים. מחמישה עציצים הפך הגג לערוגה גדולה.
“התחלתי להנביט, להשריש ענפים ולשתול זרעים”, הוא מספר, “בערוגה היה הכל – פלפלים, עגבניות, חצילים, חסות וצמחי תבלין. זה היה האושר שלי, זה מה שהעסיק אותי. כטבח שרגיל לקבל את כל חומרי הגלם מן המוכן, פתאום התרגשתי כמו ילד מכל ענף שצמח. האפונה העיפה לי את הראש כי יש לה קצב גדילה מטורף. ראיתי את כל האושר הזה ושאלתי את עצמי למה בעצם לא לשתף את זה עם העולם. אז בניתי שם מטבח, הקמתי את המקום ביחד עם אחי, וזה היה כאילו להקים את המסעדה שלי. כשהייתי צעיר והיו שואלים אותי מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול, הייתי צועק בלי לחשוב פעמיים ‘מסעדה’, ובכלל לא הבנתי מה זו באמת מסעדה. עם השנים, כששאלו אותי אם אני רוצה לפתוח מסעדה, הייתי עונה בפאניקה ‘לא, לא, לא’, ופתאום אני פותח לא מסעדה אלא מקום משלי – מקום אירוח – ודמיינתי איך הכל יהיה, מהמקרו עד המיקרו. בין הסגרים עשיתי שם ארוחות, וזה היה נורא מרגש וכיף. כל סגנון האוכל שלי השתנה בגלל הערוגה, הוא הפך להיות הרבה יותר פרש”.
המקום תפס?
“זה לא היה מטורף אלא התחלה כמו כל התחלה. לא היה קל אבל האמנתי מאוד במוצר כי קודם כל זה שלי וגם הביקורות שקיבלתי מאנשים שהתארחו אצלי היו מצוינות. הייתי אופטימי לגבי המוצר”.
ואז החורף הגיע.
“בהתחלה חשבתי להעתיק רק את מקום האירוח, לא את מקום המגורים, אבל עכשיו אני פה ולרגע לא מצטער על כך”.
קראת למקום שלך בוליבום. מה פירוש השם?
“בסלנג בוכרי כשרוצים להגיד ‘על הגג’ אומרים ‘בוליבום’. אין לזה תרגום מילולי של ממש, אבל בסלנג זה ‘לך לעזאזל’ או ‘לך קיבינמט’. יום אחד, כשעמדתי לעלות עם כל מיני דברים לגג, האחיין שלי שאל אותי לאן אני לוקח אותם. עניתי לבוליבום. הוא לא יודע בוכרית אבל בשבילו זו היתה מילה מצחיקה שהוא לא הפסיק להגיד אותה. הסתכלתי עליו, שמעתי את השם, הרצתי אותו בראש במשך יומיים, וזהו – בוליבום. לראשונה בחיי הייתי צריך לתת שם למשהו שהוא כולו שלי וטומן בתוכו את כל הסיפור על הגג, על הערוגה ועל האירוח. זו מילה מצחיקה וכיפית שמתגלגלת על הלשון”.
הצמחייה נשארה שם על הגג או העברת אותה לכאן?
“היא נשארה שם כי אין לי פה מקום פתוח. אני צריך לבדוק אם זה אפשרי על גג הבניין פה, אבל עכשיו עוד חורף”.
זה בית החורף שלך? אתה מתכוון לחזור לחולון בקיץ?
“זה בית החורף, אבל כרגע טוב לי כאן, אני שלם עם הבחירה ושמח על המיקום, על הטיימינג, על הכל. כשעברתי לכאן התחלתי לחשוב על מיתוג כי בוליבום שייך לסיפור הערוגה ולבית בחולון, אבל החלטתי להשאיר את השם כי מבחינתי הסלוגן שמדבר על הערוגה זה state of mind. זו לא הערוגה הפיזית אלא צורת חשיבה שהושרשה בי בכל השנים האחרונות. אני מאמין שאחזור מתישהו לערוגה האמיתית אבל זה לא יקרה בקרוב”.
אפשר להזיז אותה ממקום למקום.
“בדיוק. אני פשוט סנטימנטלי מאוד, אז אני חייב שיהיה אזכור לכך שבוליבום התחיל על גג בחולון, ותמיד אזכור את זה. כשאני חוזר על השם עולה לי החיוך של האחיין שלי שאומר ‘בוליבום, בוליבום’. זה הזיקוק של טבחות בעיני, כי מעבר לפירוטכניקה זה קודם כל חומרי גלם. אפשר לעשות מניפולציות על הרבה דברים, אבל הן עדיין מניפולציות. החוכמה היא המרדף אחרי חומר גלם טוב – הירקות, הגבינות, הדגים והבשר הכי טובים שיש למקום להציע, וכולם חיפאיים. זה מה שיש סביבך”.
מה הקונספט של האירוח?
“אחד מהדברים שהקורונה חידדה אצלי ושהיה הוויז’ן שלי זה לחזק את התרבות המקומית ביחד עם חיזוק של החקלאות והיצרנים בכל התחומים, ולכן אני עושה שת”פים מגניבים. החספוס הזה במידה מסוימת משקף את האוכל שלי – לא מלוקק ולא מהונדס – והצלחת היא לא מושלמת ולא תמיד סימטרית. היא ממש לא מרושלת אבל גם לא מפונפנת. אחת לשבוע או שבועיים אני פותח לקהל הרחב ארוחת טעימות עם כל הגחמות שלי. לפני הקורונה עשיתי ארוחות שלמות שמוגשות למרכז השולחן וכולם היו אוכלים ביחד, אבל היום הכל מוגש בצלחות אישיות. יש גם אופציה לאירועים פרטיים סגורים מזוג ועד 14 משתתפים בשולחן אבירים, כשאני מבשל מול הסועדים. כמובן שאני מתארח גם בבתים של לקוחות, ושם אני עושה אירועים עד 60 משתתפים. כדי לשמור על הכושר, על התשוקה ועל האהבה, כל ארוחה מקבלת תפריט אחר. כל תפריט תפור למי שהזמין אותו, וכל ארוחה היא משהו אחר. גם מעט הדברים שחוזרים על עצמם משתנים קצת, ותמיד אמצא לעשות להם טוויסט”.
תחזור למסעדות או תפתח מסעדה משלך?
“אולי”.
אוריאל אשרוב מארח. "לקח לי הרבה זמן לעשות את האוכל שלי" (צילום: אנטולי קריניצקי)
