מלחמת ההישרדות בטבע היא המלחמה המתוחכמת ביותר בעולם. בג’ונגלים אין מקום לדיפלומטיה, וגם אין שום דרך לרכך הפסד כי במקרים רבים המפסיד פשוט מת. בעלי החיים בטבע פיתחו מנגנוני הגנה מקוריים ומפתיעים כל כך, שגם עולם ההייטק והטכנולוגיה המתקדמת עומדים משתאים מולם. אחד מהעקרונות הכי חשובים במלחמה הזו הוא עקרון ההפתעה, כלומר לדעת מתי לשלוף את הנשק שובר השוויון ברגע האמת, בלי שהיריב יוכל לחזות אותו מראש.
לרובנו יש יחסים אמביוולנטיים של משיכה ומורא עם נחש הקוברה. מצד אחד, בעל חיים יפהפה, ומצד שני, אחד מהיצורים המסוכנים עלי אדמות. המאפיין ההתנהגותי הבולט שלו בעת סכנה הוא הרמת פלג גופו העליון ומתיחת העורו הרפוי בשני צדי הצוואר במטרה ליצור מראה מאיים שירתיע את האויב שלו. ואם זה לא משיג את המטרה, הנשק האולטימטיבי של הקוברה הוא הכשה קטלנית שפוגעת במערכת העצבים וגורמת לרוב למוות.
השבוע נפגשתי במסעדה התאילנדית צ’אנג בה עם אשה שמבחינתי היא המקבילה האנושית של הקוברה. מצד אחד, ארשת פנים רגועה, ווקאליות עדינה ואינטונציה מלטפת, ומצד שני, יכולת לשתק את העומד מולה באבחה חדה אחת. עו”ד תמי אולמן נחשבת למלכה בתחום הליטיגציה ולאחת הפליליסטיות הטובות בישראל. היא ייצגה את גדולי העבריינים, ברזומה שלה אין ספור ניצחונות בין כותלי בית המשפט ופסקי דין תקדימיים בתחום הפלילי, ואבוי לעד שאותו היא חוקרת.
ולפני שניגש לתיאור המפגש והארוחה, קבלו חמישה דברים שלא ידעתם עליה:
1. היא מתהדרת בקעקוע של סיף על רגלה השמאלית והיא היתה סייפת מקצועית מגיל 15 עד גיל 24.
2. היא שימשה כיו”ר עמותת הסיף של הפועל חיפה.
3. היא נמנעת מאכילת דגים.
4. היא לא לובשת שמלות לעולם.
5. היא לא מבשלת ולא מנקה.
* * *
המטבח התאילנדי הגיע לארץ בתחילת שנות ה־90 בעקבות גלי העובדים הזרים מהמדינה האסייתית ואופנת התרמילאים הישראלים שנהרו (ועדיין נוהרים) אליה לאחר הצבא. מי שלא ביקר אז בתאילנד עשוי היה לחשוב שבסיסו של האוכל המקומי הוא אטריות מוקפצות, כי זה היה מה שהוצע לסועדים במסעדות הללו, אבל מדובר ביותר מכך. הרבה יותר.
חלוצת הז’אנר של האוכל התאילנדי האמיתי בישראל היתה המסעדה התל אביבית בית תאילנדי. היא שילבה את ארבעת הטעמים הבסיסיים אשר מרכיבים את המטבח הזה – מלוח, מתוק, חמוץ וחריף – הוסיפה פרודוקטים תאילנדיים אותנטיים כמו חלב קוקוס, רוטב דגים, כורכום טרי, ג’ינג’ר, ליים וכמובן קארי, שיצרו חגיגה קולינרית של ממש ודחקו אל השוליים את המסעדות הסיניות ששלטו עד אז ביד רמה.
בעוד שבית תאילנדי המצוינת (והיקרה מאוד) מציעה את מה שאפשר לכנות גורמה תאילנדי, צ’אנג בה – שנפתחה לפני כשלוש שנים בכוך קטן סמוך לכיכר פריז ומאז הספיקה לעבור למקום מרווח יותר שמתאים למידותיה ברחוב הנמל – מציעה לסועדים סוג של אוכל רחוב תאילנדי.
אולמן הזמינה מרק עם קציצות עוף מתובלות ומקסימות שגודלן כשל גולות, אשר נכנסו בשמחה לחלל הפה ולא בתחושת חנק כמו קניידלך למשל. במרק היו גם אטריות אורז נהדרות, נבטים, גזר, שום קריספי, בוטנים וכוסברה טרייה שריחה היה משכר, והיופי שבדבר הוא שכל הקונסטלציה הזאת, שלכאורה היא בלתי אפשרית, התחברה למנה אחת עם טעם ברור מאוד.
קוטייאו
אני הזמנתי סלט של שרימפס מאודה ואטריות שעועית בפסטו תאילנדי עם צ’ילי, עגבניות שרי, בצל לבן וירוק, סלרי, שעועית לבנה, בזיליקום ונענע ברוטב לימון, שום וסויה בהירה. כמעט נרדמתי מהקריאה המייגעת של כל המרכיבים, אבל זה בהחלט היה שווה. השרימפס היו גדולים ובשרניים, הבזיליקום הדומיננטי היה עטוף במתיקות מתפרצת שהובילה ללא כל התרעה מוקדמת לחריפות מנצחת.
יאם וון סן גונג
רוצים להישאר מעודכנים?
אולמן נשואה לפרופ’ יהודה אולמן – ראש היחידה לכירורגיה פלסטית בקריה הרפואית רמב”ם. כאשה תחרותית מאוד מוזר היה לשמוע ממנה שבעלה הוא מוצלח יותר ממנה. כשביקשתי הסבר לכך היא השיבה שלה יש רק תואר ראשון והוא פרופסור שמכהן כסגן יו”ר ההסתדרות הרפואית וכסגן יו”ר איגוד רופאי המדינה. אמרתי לה שעל פניו היא צודקת, אך לנוכח הישגיה לאורך השנים בלתי אפשרי לכמת את הצלחות של השניים ולהשוות בין עולם הרפואה לעולם משפט. השיחה התפתחה ושאלתי את אולמן איך היא מתמודדת כאשר ברור לה שהנאשם שהיא מייצגת אשם אך היא חייבת לפעול כדי לזכותו. היא ענתה שתפקידה הוא לשמש לו לפה בבית משפט ושהיא תעשה הכל במסגרת החוק כדי להצליח.
למנה עיקרית הזמנתי דג שלם מאודה עם ציר עוף, רוטב דגים, שום, סלרי, לימון ופטריות שימג’י, שמוגש עם מטבל בוטנים פיקנטי ועם אורז. הדג טבע בים המרק והתפרק לגורמים, ועיסוק היתר עם עצמותיו התיש אותי. הציר עצמו היה טעים, והמטבל המתוק-חריף היה מצוין, הרבה בזכות הבוטנים המרוסקים.
פלה נאן סיאו
בין הניסיונות לחלץ את העצמות מבשרו של הדג (כולל פעילות לא אסטטית בעליל להוציא עצמות סוררות מפי) שאלתי את אולמן אם בצעירותה היא ידעה שתפנה לקריירה של משפטנית. היא סיפרה לי כשהיתה בת 15 היא נשארה כיתה בבית הספר הריאלי. מורתה חנה כרמי היתה אמו של מי שהפך לימים לאלוף ישראל בסיוף אודי כרמי, ובעלה היה השופט אמנון כרמי ששימש כיו”ר איגוד הסיף הישראלי. כרמי הכניסה אותה לביתה, הכירה לה את משפחתה, והם היו אלה שהכירו לה את שני התחומים – משפט וסיף – והיא נשבתה בקסמם.
אל השולחן הגיעה המנה שאולמן הזמינה – תבשיל עוף בקארי צהוב, בטטה, פפאיה, בצל ירוק ולבן, חלב קוקוס, ברוקולי, מנגולד, קשיו, בזיליקום, שום, לימון וג’ינג’ר. אולמן נהנתה מאוד מהמנה, אך אני פחות מכיוון שעודף המרכיבים והתיבול המוגזם הכבידו עלי.
גאנג לאונג
בעודה אוכלת את התבשיל הצבעוני שאלתי את אולמן: “אם תסתבכי חלילה בפלילים, את מי תשכרי כדי שייצג אותך?”. היא לא היתה צריכה לחשוב פעמיים וירתה: “ציון אמיר”. הסיבות: “הוא עורך דין מצוין, מכובד, בעל ידע רב, מקצוען, חרוץ וכן – גם יפיוף”.
בהמתנה לקינוח שאלתי אותה מהו פסק הדין הכי משמעותי בקריירה הארוכה שלה, והיא סיפרה לי על זיכוי מלא של סגן אלוף שהואשם באונס של קצינה בדרגת רב סרן. לדבריה, בית המשפט אמר דברים קשים על המתלוננת וקבע שהיא העלילה עליו פרשיית אונס לאחר שנודע לה שבכוונתו לסיים את שירותה בקבע. במהלך החקירות הנגדיות, מוסיפה אולמן, נפלה המתלוננת מדוכן העדים וסירבה להמשיך עדותה, ולבית המשפט זה הספיק והוא זיכה את מרשה.
לסיום הזמנתי גלידת קוקוס שהיתה אחת מהגלידות האיומות שטעמתי בחיי. מנגד, הקינוח של אולמן היה חוויה – טפיוקה בחלב קוקוס עם מלון, אבטיח וענבים. כל כך פשוט ובסיסי, וביחד עם זאת מהמם בטעמו השמנוני והעשיר שהזכיר את טעמה של שמנת מתוקה. בקיצור, הרמוניה מושלמת.
טפיוקה
המדדים
מדד הניקיון: המסעדה נקייה מאוד, והשירותים נקיים, ריחניים ומרווחים. מתקני הסבון והנייר מצויים מחוץ לתא השירותים אל מול מראה גדולה, והדבר מעניק פרטיות למשתמשים.
מדד העיצוב: העיצוב הוא לא הצד החזק של המסעדה, והרושם הוא שבעליה לא רצו ולא התכוונו להתאמץ בתחום הזה. המקום משדר פשטות מינימליסטית אשר מתאים להגדרה של אוכל רחוב.
מדד השכנים: אוויטה לוין, עדי פאר ודנה רייסברג, שערכו במקום ערב בנות, דיווח שהן אוהבות את המסעדה, שהאוכל בצ’אנג בה הוא הכי קרוב למסעדות תאילנדיות בתל אביב, ושהן תחזורנה לכאן בשמחה.
מדד המחירים:
קוטייאו (מרק צח עם קציצות עוף) – 32 שקל
יאם וון סן גונג (סלט שרימפס מאודה) – 42 שקל
פלה נאן סיאו (דג מאודה בציר עוף) – 113 שקל
גאנג לאונג (תבשיל עוף בקארי צהוב) – 59 שקל
טפיוקה – 22 שקל
1 קולה זירו – 12 שקל
מוחיטו ליצ’י – 35 שקל
סך הכל – 315 שקל
הציון: 4 מספרי זהב
צ’אנג בה
הנמל 23
טל’: 6722891
